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当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

食在值小小值 09-10 17:31 关注

本文经酒百科授权发布,原标题:当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

写出这个标题的时候我也觉得不太严谨,应该说是只喝“芳香型”品种的白葡萄酒才对。为什么这么说呢,因为大吟酿的特色就是花果香芬芳扑面而来,加上酒体轻盈,这不就是对应葡萄酒里的芳香型白葡萄酒嘛!

当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

其实相比于其它的外国酒,日本酒,即清酒对于我们来说是最亲切的,因为酒标上大多是汉字,而且大半还都认识。但你有没有发现,这字你都认识,但连起来是什么意思全靠臆想,就算你勤快一点百度一下,也是云里雾里。于是大家急需一个硬性标准来帮助自己衡量清酒品质,就这样,很多人掉入了商家的圈套,他们(主要还是有钱人)认准了“大吟酿”,还得是“纯米”的,为什么?因为它贵啊,贵的不都好么?

我只能说,如果你是为了花钱而喝清酒,请关掉这个界面出去随意挥金。如果你是为了喝好喝的酒才掏钱,那你耐心点听我跟你说。由于关注酒百科的粉丝大多数都是对葡萄酒更为熟悉,所以我今天就以葡萄酒的角度来分析。

纯米大吟酿是什么?

1992 年,日本酒类事业工会法(Liquor Business Trade Union Laws)规定了“特定名称酒(Tokutei Meishoshu)”,以精米度(精米步合,Seimaibuai)及原料组合作为分类的依据将“优等清酒”分为了 8 种:

当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

这表格迷惑吗?我解释一下:

先说纯米酒,普通“纯米酒”对精米步合无要求;而“纯米吟酿酒”要求 50%<精米步合≤60%;“纯米大吟酿”则要求精米步合≤50%。

再说本酿造酒,普通“本酿造酒”要求 60%<精米步合≤70%;“吟酿酒”(前面没有纯米两个字就是本酿造)要求 50%<精米步合≤60%;“大吟酿”则要求精米步合≤50%。

再说这个很特别的“特别酒”。

“特别纯米酒”和“纯米吟酿酒”被分在同一个表格里,那什么时候归属哪个类别呢?答案是有“吟酿香(奔放的花果香气)”就标“纯米吟酿酒”,否则就标“特别纯米酒”。

另外,虽然表格里无论“特别纯米酒”还是“特别本酿造酒”都要求 50%<精米步合≤60%,但其实如果这款酒的酿造米是 100% 酒造好适米(最适合酿酒的米),那精米步合就不必低于 60% 也可归类为“特别纯米酒”,只要标示清楚米种和 100% 使用酒造好适米就行了。

以上说的是纯米酒系列,用于本酿造系列也是一样。就是说“特别本酿造”和“吟酿酒”的区别也是:有吟酿香就标“吟酿酒”,否则就标“特别本酿造”。另外如果这款酒的酿造米是 100% 酒造好适米,那精米步合就不必低于 60% 也可归类为“特别本酿造”。

到这里就已经晕了吗?别啊,搞清楚了这些,接下来就简单多啦!

(1)纯米 VS 本酿造

前面说了这两者的区别在于本酿造添加了酿造酒精。不知道什么时候开始,食品安全让全球人民胆战心惊,看到“添加”就发怵,总感觉是什么坏东西。别慌!不是你想的那样!

为什么要添加酒精?

起初,也就是江户时期(1600-1867 年),那时候各方面技术不是很先进,所以清酒容易腐坏,人们发现加入酒精能防止这一现象。而到了昭和时代(1926-1989 年),二战后的日本稻米短缺很严重,在酒中加入酒精变成了标准工序,酒造还利用这个工序酿造“三增酒”,即以一倍的米通过加入酒精酿出三倍数量的酒。

再后来不缺米酿酒了为什么还要有本酿造的存在呢?因为有很多的芳香物质是不溶于水的,但是却溶于酒精,因此,添加酿造酒精必须是压榨之前,就是为了在把酒渣除去之前,让更多的物质融入酒液,增加香气和风味。而且酿造酒精的含量也是有明确规定的,不得超过米重量的 10%。

而之所以本酿造价格相对低,且大多数人们总是拒绝,还是过去“三增酒”以及“添加剂”的刻板印象在作祟。

言至此,你还会不明所以地跟风执迷于纯米酒吗?

(2)吟酿 VS 非吟酿

什么样的酒可以标吟酿?如表格所示,一个是精米步合 ≤50%,如果不满足这个条件,对于 50%< 精米步合 ≤60% 的清酒,如果有吟酿香,也是可以标示吟酿的。

吟酿有什么特点?

要弄懂这个,先要弄懂品鉴清酒最重要的一个图:

当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

由于精米步合的限制,新鲜的吟酿(没有陈年)一般酒体会轻盈一些,而奔放的花果香又是经典的吟酿香,因此大多数吟酿都是熏酒(是不是和芳香型白葡萄酒超像!)。

那么问题来了,吟酿酒比非吟酿好吗?

其实国内很多酒友推崇大吟酿并不是看重它的风味口感,而是很多商家洗脑说,你看它精米步合这么低,磨掉了那么多米,留下的肯定是精华!其实这个精米步合,在其它条件都一致的情况下,在一定范围内,确实精米步合低的比高的口感更为纯净。为什么要加这么多限定词?因为它从来就不是绝对的呀!而且,精米步合过低的话,比如低于 40%,那酒体都快没了,要是酿酒师没能保住香气,那就等于在喝无色无味的白开水!

当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

打磨后的酒米

另外,可没有任何人敢说熏酒就比爽酒、醇酒、熟酒好的哦!那又凭什么说吟酿就比非吟酿好?

那为什么大家都说吟酿更好?

主要是因为潮流!就像现在葡萄酒流行优雅清淡风格一样,吟酿也是这样的存在!

1992 年分级制度出来不过 28 年,也就是说,“吟酿”这个词诞生不过 20 年。你知道日本的清酒历史有多久吗?2,000 年!

这个潮流是怎么来的呢?因为过去日本经济不那么发达,对于干活儿辛苦的人来说,相比于轻盈寡淡的酒,他们当然更青睐于口感厚实的清酒,因此普通的清酒更符合他们的口感。而现在物资丰足,大家也不需要干什么体力活儿,都是坐在办公室吹着空调,就更偏向于优雅一些的清酒和葡萄酒。

这个时候日本出来这样一个分级制度,确实符合民情。而这个分级制度出来之后,大约是为了清酒的海外推广吧,日本政府狂推这些概念,于是在中国也是深入人心。

日本德高望重的杜氏(总酿酒师)农口尚彦曾说,“过去,我刚当上杜氏时,曾经去参加过滩地区的一个春季监评会。监评会上没有一瓶吟酿,大家送评的都是一些普通的日本清酒。各家酒坊酿造出的酒,味道不同,香气也不同。有的酒闻起来很酸臭,但喝上去却很可口,那是因为酒中混入了很多野生酵母,所以酒味很丰厚浓郁,烫过后再饮会非常美味。我就想酿造这样的酒。”

以前是不存在吟酿的,而自己亲手酿出过绝佳的各类清酒之后,令著名杜氏农口尚彦心驰神往的还是当年的普通清酒。

顺便说一下,其实日本人自己喝普通本酿造的最多,而纯米酒啦,吟酿酒啦,都是销往海外的,其中中国(大陆和港澳台)是最多的。为什么?因为日本现在的年轻人真是没什么钱,有钱的都是老年人,但是你看过几个老年人不口重的?

那为什么吟酿更贵?

除了大家起哄以外,吟酿也确实更费钱、费事儿。

首先,精米步合就锁死了一定成本。你想,那磨掉的米粉就重新利用,那也只是廉价处理,通常价格不及原酒米的 1/10。而且,酿吟酿酒得选经得住打磨的酒米,不然磨着磨着米芯破了,也是白搭。

再者,吟酿和非吟酿关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态,要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式,而不是“总破精型”的侵入米芯,从而酿出酒体轻盈的吟酿酒。

当你说清酒只喝大吟酿,就像在说葡萄酒你只喝白的

图中突破精型米表面呈点状,总破精型大面积覆盖

其次,和葡萄酒一样,要有清新的花果香,就得低温发酵。而低温发酵对于曲菌是很具有挑战的。可以说,低温发酵的过程,就是酿酒师给曲菌极其恶劣的环境,让它在绝境中挣扎发酵,从而逼出清新的花果香气。这个过程又难又慢,要技术还耗时。

除了上面这些,吟酿酒在酿造的各个阶段需要注意的细节都更多。

说了这么多,个人认为(不服可以留言怼我),其实吟酿这个概念之于清酒,就相当于优雅派之于葡萄酒。是当前的流行趋势,酿造也确实更费功夫。但并不是所有吟酿都比非吟酿好,就像并不是所有优雅派葡萄酒都比浓郁派的要好。到底哪个才好?和葡萄酒一样,熏、爽、醇、熟,多喝才能找到自己喜欢的风格!

写在最后

读完全文是不是有很多专有名词不懂?买酒的时候酒标花里胡哨的标识看不明白?到底什么样的清酒才是好的、贵的?清酒越新鲜越好吗?为什么清酒到嘴里都一个味儿,到底它怎么品?别急,关注我们,接下来会一一介绍。


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全部评论 (10)
山西李雷
5
09-10 20:45

说了那么多,我就想看个推荐而已啊,你就推荐3-5款便宜又实惠的就行了

chaizhansen
0
09-24 17:35

关键是你愿不愿意承担试错的成本

fugr123
0
09-24 08:01

感觉有点扯吧,日本再怎么样也是发达国家,年轻人月收入轻松过万,有没有买车买房的压力,怎么可能一瓶大吟醸喝不起,在日本福冈一瓶纸盒包装的50步合大吟醸也就550日元,人民币四十不到!日本的选择太多,他们也喜欢便宜的好酒,所谓的高价“高端”酒也就是糊糊死要面子的国人的

lisaen
0
09-20 21:44
影321: 戒了吧… 省钱还健康,以后都不用操心,白的,紫的,蓝的,红的,绿的… 1
壹夜飞霜: 大的小的你的我的各种款式…… 2

老气球了🎈

壹夜飞霜
0
09-20 15:08
影321: 戒了吧… 省钱还健康,以后都不用操心,白的,紫的,蓝的,红的,绿的… 1

大的小的你的我的各种款式……

北极鸣奏曲
0
09-13 12:25
深蓝判决: 楼主辛苦你普及知识,能不能介绍一些这些常见的清酒之外的一些比较好的清酒呢?性价比高一些的 1

獭祭,菊正宗,现在比较流行,但是根据我个人感觉,都是噱头。在日本大多喝那种盒装的清酒,也不是太在意是否大吟酿,或者本酿造

深蓝判决
0
09-12 10:21

楼主辛苦你普及知识,能不能介绍一些这些常见的清酒之外的一些比较好的清酒呢?性价比高一些的

迅雪
0
09-11 19:54

2000年前,你咋不说八万年!古日本哪里来的清酒,还不是中国,日本清酒史大概比我们晚千年,你非要说浊酒取上清液就是清酒,那好吧,有水果那天就有清酒。

影321
0
09-10 23:53

戒了吧… 省钱还健康,以后都不用操心,白的,紫的,蓝的,红的,绿的…

羊尔克斯
0
09-10 20:18

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