兔牙咖啡馆 篇二十五：想要制作美味的牛奶咖啡，该如何选择适合的牛奶（附双十一推荐清单）

创作立场声明：牛奶咖啡的美味，品尝过你才能体会到。真实体会不同牛奶在制作咖啡时的差别，选择使用了几款不同种类的牛奶进行测试，用实际说话，大家如果喜欢，这个双十一不要错过哦。

也许是无法忍受意式浓缩咖啡的浓烈口感，所以便有了牛奶咖啡这一绝佳的创意发明。

将牛奶使用蒸汽打发至约55摄氏度，变身为温热绵密的奶泡，与意式浓缩咖啡完美融合，咖啡丰富多样的风味加上牛奶的香甜，使得牛奶与咖啡之间产生美妙的反应。喝一口，即使是寒冷的冬季，也能给疲惫的身体带来一丝暖意。

不过市面上的牛奶各式各样，看到货架上满满的牛奶，选择困难症都要犯了，有国产的还有进口的，有冷藏奶、常温奶，还有全脂、低脂和脱脂，那么制作牛奶咖啡，该如何选择适合的牛奶呢？

一、牛奶咖啡

我们经常去咖啡馆，会看到菜单上有写卡布奇诺（Cappuccino）、拿铁（Coffee Latte）、澳白（Flat White）等等，这些都是由意式浓缩咖啡（espresso）与牛奶融合制作而成，所以一般就称其为牛奶咖啡。他们的不同点在与浓缩咖啡和牛奶的比例略有不同。

咖啡部分，一般就是使用意式咖啡机制作的浓缩咖啡。而牛奶，一般会使用蛋白质、脂肪含量较高的全脂牛奶，使用蒸汽打发成绵密的奶泡，然后均匀地与浓缩咖啡融合，得到味道香甜口感绵密的牛奶咖啡。

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二、该选择冷藏奶还是常温奶

我觉得在制作咖啡时所选择的牛奶上，冷藏奶和常温奶的争论一直就没有停歇过，比较主要的观点是巴氏杀菌的工艺对鲜牛奶中营养物质的破坏比较少，而常温奶使用超高温灭菌，在灭菌的同时也破坏了牛奶当中的部分营养物质，所以很多人更加推崇使用鲜牛奶（巴氏奶、冷藏奶）。

· 冷藏奶

完整的称呼其实应该是冷藏新鲜牛奶。其按照处理工艺可以再次细分为巴氏处理和ESL处理。巴氏杀菌的鲜牛奶，因为只是较低温杀菌处理（70-80摄氏度），加上包装生产线也并不是完全无菌灌装，所以保质期一般为4天，而且需要全程冷藏。比如明治、唯品这类保质期为15天的牛奶，采用的其实是ESL（Extended Shelf Life）所谓延长保质期的一种处理方式，虽然也是类似巴氏的杀菌方式，但杀菌效果介于超高温杀菌（UHT）和巴氏杀菌之间，保质期可以达到15-30天，但也需全程冷藏运输存储。

· 常温奶

顾名思义是常温保存的牛奶，使用的大都是UHT超高温灭菌，一般可以达到130-140摄氏度高温灭菌，加上无菌灌装，使得保质期一般长达1年，而且在常温环境中保存。

冷藏奶&常温奶的选择

• 营养角度：牛奶中含有丰富的蛋白质、钙以及维生素D，加热的确会破坏牛奶中的一些营养，但是造成的损失并没有大家想象的那么大，比如维生素B对于热量比较敏感，巴氏奶可能会保留的多一些，但对于人的整个膳食结构来说微不足道，而且牛奶当中的蛋白质和钙并没有明显差异。所以从营养角度来说，冷藏鲜牛奶和常温奶没有区别。

• 安全角度：新鲜挤出来的牛奶当中可能含有细菌，不能直接饮用，所以需要经过杀菌步骤。冷藏奶比如巴氏，采用的是杀菌工艺，没有致病菌但是还有微生物，存储环境的改变会导致微生物繁殖进而导致牛奶变质，而常温奶使用的是灭菌工艺，能够彻底消灭牛奶中的所有有害细菌，对微生物的控制程度不同。所以从安全角度来说，常温奶受环境的影响更加微弱，也更加容易保存，而冷藏奶就会比较娇弱，稍微脱离了冷藏环境，就有变质的风险。

冷藏奶的优点是具有鲜奶的风味（也有人认为是奶腥味），这个完全依据个人喜好选择，而常温奶在运输、购买、囤货等角度都更加灵活，所以如果不是明确喜好冷藏奶的口味，无论是咖啡馆还是家庭饮用，我都更加推荐常温奶。

这篇文章的主题是牛奶咖啡，所以我一共选择了4款牛奶，来分别制作咖啡，看看口味都会有什么不同。分别是阿尔乐全脂牛奶（原爱氏晨曦）、乐荷有机全脂牛奶、明治醇壹牛奶、唯品牛乳。阿尔乐和乐荷都是进口全脂牛奶（常温奶），明治醇壹和唯品都是国产全脂牛奶（冷藏奶）。

阿尔乐全脂牛奶

阿尔乐（ARLA）来自丹麦，成立于1863年的Arla Foods，是欧洲最大、成立时间最长的乳品企业。之前叫做爱氏晨曦，现在好像是改名为阿尔乐了，应该还是一样的产品，但又发现国内的代理公司也不一样，两种都买过，口感相差不大。

选择的阿尔乐这款全脂牛奶，奶源德国进口，采用UHT超高温灭菌技术，常温保存，保质期1年。蛋白质含量为3.4g/100ml，脂肪含量3.6g/100ml，钙含量124mg/100ml。

乐荷有机全脂牛奶

Vecozuivel（乐荷）是荷兰本土的有机乳品品牌，旗下产品线涵盖有机牛奶、成长粉、黄油、奶酪等，全系产品通过了欧盟有机认证。乐荷采用自有牧场指定供应的奶源采购模式，借助于自身的管理体系，在源头把控牛奶品质，并且为消费者提供预约参观牧场品牌服务。

乐荷这款有机全脂牛奶是我最近接触到的，因为荷兰的乳品质量相对德国来说会更加好一点，而且通过欧盟有机认证，奶源品质得到保证，在同等价位的进口牛奶中，拥有更高的品质。采用UHT超高温灭菌技术，常温保存，保质期1年。蛋白质含量为3.6g/100ml，脂肪含量3.5g/100ml，钙含量120mg/100ml，非脂乳固体>=8.1g/100ml。

明治醇壹牛奶

明治乳业来自日本，自1917年创立以来，一直以提供“健康美味”的高质量牛奶与乳制品为宗旨，通过不断的研究发展，成功地推出以“乳品”为中心的多元产品，包括牛乳、乳酸菌饮品、酸奶、冰淇淋、乳酪、黄油、植物性黄油、婴幼儿奶粉、婴儿食品、营养食品、冷冻食品等。

明治醇壹牛奶，由苏州工厂生产，使用了与日本同等的ESL杀菌技术，15天保质期，全程冷藏存储运输。蛋白质含量为3.5g/100ml，脂肪含量3.7g/100ml，钙含量115mg/100ml，非脂乳固体>=8.1g/100ml。

唯品牛乳

山东绿源唯品乳业有限公司于2008年03月24日成立，是一家专门生产乳制品的企业。号称引进先进的日本技术，提供高质量的奶源。

同样采用了ESL的杀菌技术，相比传统巴氏杀菌更加科学和高效，全程需冷藏运输存储，保质期14天。蛋白质含量为3.1g/100ml，脂肪含量3.8g/100ml，钙含量120mg/100ml，非脂乳固体>=8.5g/100ml。

为大家整理了一下这四款牛奶的一些参数对比。

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三、直接品尝这几款牛奶的口感

怎么说跟老婆都是专门考过感官的，所以在制作咖啡前，我们先来分别品尝一下这几款牛奶直接入口的口感如何。

阿尔乐

包装有盖子，扭开盖子的同时会切开内部的铝箔。

倒出时的感觉比较浓稠。

口感：顺滑的口感，有一定的醇厚度，有很明显的奶甜味道。

乐荷

封装相比阿尔乐，要更高级一些。

倒出时的醇厚感觉与阿尔乐相似。

口感：醇厚度与阿尔乐相似，入口的甜感略少于阿尔乐，但是更加干净。

明治

唯一没有盖子的包装，需要撕开外包装盒，对于一次性无法饮用完毕的人，保存起来不那么方便。

倒的时候感觉比阿尔乐和乐荷的质地要稀薄一些。

口感：相比阿尔乐和乐荷，口味略清淡一些，醇厚度不如前两款常温奶。

唯品

有盖子，像是乐荷与明治包装的结合体，瓶口相比乐荷要小一些，倒起来的时候比较好控制流量。

倒入杯中的感觉与明治相似。

口感：醇厚度与明治相似，但是鲜奶味（有人不习惯的会称为奶腥味）很明显，如果不喜欢这种味道的人可能会觉得不适。

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四、分别制作牛奶咖啡

制作牛奶咖啡，牛奶就使用上面说到的4款全脂牛奶，咖啡部分嘛当然要保证浓缩咖啡的品质如一，所以使用了La Marzocco GS3担此重任，磨豆机使用Mythos1，豆子就是目前店内常规的拼配豆，中浅烘焙。

为了这次4款牛奶制作奶咖，先把豆子准备好。

· 热拿铁

拿铁（Latte）这个词来自意大利语，原意就是牛奶。而我们所说的拿铁其实是拿铁咖啡的代名词，这里首先试着分别用4款牛奶制作一杯热拿铁咖啡。因为拿铁咖啡是一款牛奶占比较更高的的意式咖啡，讲究的是奶沫与咖啡完美融合而带来的舒适口感。

首先我们先来制作意式浓缩咖啡……磨豆机：“嗡嗡嗡~~~”

这些不用介绍了吧，就是单纯的萃取浓缩咖啡。

将牛奶倒入奶缸大概230ml左右，使用意式咖啡机的蒸汽奶管打发至绵密的奶泡。

强劲的蒸汽带动牛奶充分的旋转，才能打出最棒的牛奶。

制作牛奶咖啡说简单也简单，但是牛奶与咖啡的融合确是个实打实的技术活，充分的融合才能确保奶咖的口感达到最佳的状态。

因为要考虑咖啡馆出品，就也试一下这几款牛奶在充分打发后拉花的效果，请老婆来个压纹郁金香。

制作奶咖需要时间，为了品尝最佳口感，就不等全部做好了，每一杯单独品尝。

• 阿尔乐：因为本身牛奶有一定的醇厚度，又很甜，搭配中浅烘的豆子制作的奶咖，拥有轻盈的水果香甜。

• 乐荷：与阿尔乐比较相似，但因为没有阿尔乐甜，所以更能突出咖啡本身具有的柑橘和坚果类风味。尤其是蒸汽打发的奶泡品质非常的好，与咖啡的融合也很流畅。

• 明治：相比前2款常温奶，牛奶在质地上稍微稀薄一些，但打发后会变得非常细腻，奶咖会有椰奶的风味。

• 唯品：牛奶质地与明治相似，制作奶咖后，偏坚果风味，还有很明显的鲜奶风味倾向，对于浅烘的豆子可能很难掩盖这么突出的奶味，搭配深烘的豆子会更好些。

· 牛奶咖啡——Dirty

Dirty是现在比较流行的一种冷的牛奶咖啡，是将冰箱中的牛奶先倒入杯中，然后直接将意式浓缩咖啡接在牛奶上，大众一般也会称为脏咖啡、得体等。

虽然看似与传统冰拿铁差不多，但口感完全不一样，因为浓缩咖啡大部分会漂浮在牛奶上，每一口都会尝到不同比例浓缩咖啡与牛奶带来的丰富层次，而最后也能品尝到牛奶本身的甜感。

在杯型上使用了法国LR 200ml的玻璃杯，倒入大概180ml事先在冰箱中冷藏的牛奶。

像这样，直接使用倒好的牛奶接浓缩咖啡。

浓缩咖啡浮在牛奶上面，金黄色的油脂看着相当诱人。

• 阿尔乐：最先接触表面漂浮的浓缩咖啡，在喝到咖啡的甜后，紧接着就是来自牛奶的甜感，好喝。

• 乐荷：与阿尔乐比较相似，好喝，与我用的这款咖啡豆也比较搭。

• 明治：在不用蒸汽打发的前提下，就显的咖啡整体稀薄了一些。

• 唯品：与明治相似，但鲜奶味道更明显。

在分别尝试了制作热拿铁和Dirty后，我会更倾向于选择乐荷有机全脂牛奶和阿尔乐全脂牛奶这两款，首先因为与我目前使用偏浅烘的豆子比较搭，再者从咖啡馆方便备货的角度上，常温奶也更利于购买和保存。那么冷藏奶呢，当然也是可以的，虽然前面说了在营养上并没有太大差别，但是喜欢鲜奶口感的人还是选择冷藏奶吧，毕竟个人的喜好才是起主导作用。

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五、教你家庭简单的牛奶咖啡制作方法

大家可能看完上面的牛奶咖啡制作就有疑问了，家里没有意式咖啡机怎么办？？？

这里为大家推荐一个神品（其实大家肯定已经知道的），就是目前最火的精品即溶咖啡，比如三顿半的小罐子，连续多次占据了天猫咖啡销售的榜首。

如果事先将牛奶先用奶泡机打发加热，再倒入即溶咖啡粉，就会变成一杯美味的热拿铁。如果将即溶咖啡粉直接倒入冰牛奶中，就会得到一杯美味的冰拿铁。超级简单对不对！

这个绿色的罐子，是我上个月去上海在陆家嘴咖啡节现场，使用之前空罐子兑换的限量款哦。

我更加喜欢冰奶咖的口感，所以在杯中先倒入冰的牛奶。

三顿半虽然是即溶咖啡，但是在冷水中溶解度始终会慢一些，所以我习惯先用温水在小罐子内溶解为浓缩液后再倒入牛奶中。

将溶解后的咖啡液倒入牛奶中。

毕竟不是新鲜萃取的浓缩咖啡，为了均匀的口感可以使用小勺搅拌均匀，就会得到一杯美味的冰拿铁了。

还等什么，三顿半目前正在做双十一的促销活动，大家可以赶快去看看哦。

【双11】三顿半/超即溶精品速溶冻干冷萃黑咖啡美式24颗189元天猫精选去购买

当然除了三顿半这类速溶咖啡粉，还有咖啡浓缩液可以选择。对于选购三顿半这类精品即溶咖啡，大家可以到我的这篇文章里了解哦，趁着双十一囤起来。

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六、总结

由于常温奶相比冷藏奶更易运输和保存，所以在京东、天猫、苏宁以及各大商超的货架上都能很容易购买到，恰逢双十一，比如阿尔乐、乐荷等这类常温奶，都有很多满减和多买折扣活动，因为保质期长达一年，即使算上进口所耗费的运输时间，到手也至少有4-6个月的保质期，所以喜欢的朋友可以趁着实惠囤一些慢慢喝。

Arla阿尔乐德国原装进口营养早餐健身代餐全脂纯牛奶1L*6礼盒装69.9元京东去购买

乐荷的因为是有机认证，所以单价较阿尔乐会贵一些，但相比明治、唯品这类牛奶又便宜了不少，注重有机牛奶品质的不要错过乐荷这款有机全脂牛奶。

荷兰进口乐荷（vecozuivel）全脂有机纯牛奶1L*6盒礼盒装139元京东去购买

唯品和明治因为是冷藏奶，京东上即使有售也仅限上海、北京等具有本地冷链运输条件的城市，单价也在25元以上， 喜欢鲜牛奶口感的朋友，可以选择此类ESL杀菌工艺的冷藏牛奶。

明治meiji醇壹牛奶950ml低温牛奶鲜牛奶高温杀菌乳27.5元京东去购买

唯品低温纯牛奶950ml鲜奶鲜牛奶（2件起售）26.9元京东去购买

当然除了我这里提到的四款牛奶，还有很多牛奶在制作牛奶咖啡上可以选择，同时也要根据使用咖啡豆品种、烘焙度的不同搭配不同的牛奶，才能制作出口味更好的牛奶咖啡。

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