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新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

食在值小小值 08-06 18:00 关注

本文经贝太生活+授权发布,原标题:教你4个牛排技巧,挑选、腌制、处理一学就会!,作者:贝小煮,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

爱吃牛排的人不少,那外表焦香内里软嫩的口感不知道吸引了多少食客。西餐厅里的牛排无论品质、调味、火候都是一流,但是消费也颇高。

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

其实只要买到足够好的牛肉,再配以精心的料理手法和味汁调制,即使是厨房新手在家也能做出媲美西餐厅的美味牛排。

01

挑选牛排

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

想要煎好牛排,原料当然是核心要素。我们都知道牛排的种类十分丰富,然而并不是每种牛排都适合采用煎的方式来烹饪。而且牛排市场质量层次不齐,所以第一步就是需要我们来挑选牛排。

1|了解不同牛排的特点

去外面的餐厅吃牛排常常会看到菲力、肋眼、西冷等字样,可是对于外行人来说,并不知道它们的背后到底有什么区别。不同的部位会有着不一样的口感,所以需要根据大家的口味偏好来进行选择。

由于煎烤的方式需要牛肉的肉质较嫩,同时筋、油分布均匀,因为缺少油则牛排失去香味,缺少筋则牛排会降低口感。所以菲力、肋眼、西冷等就成为煎牛排的首选,而肋排、牛腩等部位则并不适合。

肋眼牛排大理石纹路较多,并且分布均匀,肥肉与瘦肉兼而有之。煎熟后肉质细嫩,汁水会比较多。

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

菲力牛排是牛身上运动量最小的一块肉,所以口感最为细嫩。它几乎不含肥膘,脂肪含量也很少,所以健身人群选它很合适呢。

西冷牛排瘦而不柴,口感较为有嚼劲,它是牛外脊,当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时,基本上就能确认这是西冷了。它的肉质偏硬,口感也最为丰富。如果初次下厨不知道选什么,可以先从西冷下手。

2 | 关于原切和拼接

原切牛排就是一块鲜肉,未添加任何成分。拼接牛排就是用碎肉和卡拉胶等,经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的牛排,与原切牛排相比,它的鲜味短而分散,肉汁也较少。

所以为了保证口感,大家尽量还是应选择原切牛排。那么我们要怎么辨认出拼接和原切呢?

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

首先,原切牛排的形状十分自然,每一块都有着各自的差异和特点。而拼接牛排则较为规整,如果看到十分圆的牛排,则可以直接pass它了。

其次我们可以看牛排外包装的配料表。如果上面写的是100%牛肉则是原切牛排。如果配料表中还有一堆其它的配料字样,则是拼接牛排。

02

牛排的处理方法

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

牛排在买回来之后,为了口感更佳,一般不能直接煎,而是要首先对牛排进行简单的处理,通常分为排酸和腌制这两个步骤。

1|排酸

为了让牛排更容易入味,同时把自带血水的酸味去掉,还有一道工序叫做排酸,当然这是针对新鲜的牛排而言。排酸是把牛排冷冻至少一星期,然后拿出来自然融化,让原有的血水流出。切记不能流太干,否则反而丧失风味。

2|腌制

关于是否在煎牛排前进行腌制,一直是许多人的争论点。其实就像中餐会有不同的菜系,牛排也一样,无论腌制与否,重要的都是最终做出来的味道符合自己的口味。

煎牛排前会在上面撒上少许的盐,或者加入一些迷迭香、百里香等来让味道渗入牛排中。但是需要注意的是,腌制的时间不宜过长,一般控制在30分钟左右即可,否则会让牛肉的口感变老。

拒绝腌制派认为盐会导致水分流出细胞,加速了牛排里宝贵的汁水的流失,最终导致牛排风味的减弱。他们一般会在煎牛排的过程中撒上一点细盐或是其它调味料来提味,这种方法当然也可取,它最大的呈现了牛肉的原汁原味。

03

关于牛排成熟度

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

牛排通常不会烹饪至全熟,而是会根据个人喜好来选择其生熟程度,有些人爱吃生一点的牛排,含油适中又略带肉汁,口感特别鲜美,而有些人则偏爱7成熟,质感偏厚重,有咀嚼感。

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

其实,牛排不论几分熟,都各有其特点,甚是令人垂涎。我们需要做的就是可以了解牛排的不同熟度,通过图中的检测方法迅速判断出来,以达到自己最喜爱的口感。

由于不同厚度的牛排、不同材质的锅、不同火力大小的炉子,烹饪的时间都会不一样。所以对于熟度和温度无法准确把握的人来说,可以借助牛排温度计来帮助我们更好的煎制牛排。

04

煎锅的选择

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

在经过了以上几步后,我们大致可以确保牛排的品质和掌握烹饪它的技巧,但是还是一项外部条件也不能省略,那就是锅具的选择。巧妇难为无米之炊,一口适合的好锅更是尤为重要。

1|材质选择

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

通过表中的对比,我们可以清楚的看到各种材质的优缺点。其实不考虑价格,铜锅的各种性能很适合煎牛排,但是其中所含的铜离子却不适合人体大量摄入,因此被排除在外,铸铁锅则逐渐吸引了大家的眼球。

好的牛排煎锅有个共有的特征,那就是具备一定的储热能力,而这就需要锅底具有一定的厚度。铸铁锅属于生铁,表面粗糙、厚重,虽然导热性能不及铜铝,但是其耐用性能和保温效果,仍然很适合大家在生活中使用。

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

铸铁锅的含碳量较高,达到2.7%~4.0%,而碳主要以石墨形态存在的灰口铁熔化用模型浇铸制成的。由于高含量石墨的存在,铸铁是蜂窝状结构传热均匀,锅体厚实,储热多,使煎制的牛排更加美味。

有一个科学术语叫“发射率”,它是指食物在锅中的均匀受热程度。普通的不锈钢锅发射率大概是0.07,而铸铁锅的发射率则可以达到0.64,对于食物的加热也会更加充分。

铸铁锅的妙处就在于可以承受高温,先是中小火干烧数分钟,等锅体已经内功尽显,牛排接触到锅体时温度不会骤降,使牛排的口感更佳。

2|是否选择带条纹

新手入门级烹饪教程:牛排的挑选、腌制、处理

在餐厅吃牛排时,我们经常会见到端上来的牛排上有着一条条的烧烤花纹,这其实是煎烤时所选用的锅导致的。然而对于是条纹煎锅好还是平底煎锅更棒的问题,可能得由自身的喜好来决定了。

在煎牛排时,肉汁会流出来,所以条纹煎锅里凸起的条纹就是让多余的汁水流到凹处,从而保持牛排的温度,不至于被烤糊。

平底锅煎出的牛排虽然没有漂亮的花纹,但是由于它的接触面积比较多,受热面积更大,因此更容易煎出均匀的焦化外层,锁住所谓的肉汁,达到外焦里嫩的效果。

Get以上4点技巧,就可以在家从挑到做煎出好吃的牛排啦!

来和贝小煮聊一聊

“ 你喜欢哪种牛排?”

下方留言告诉我们吧

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牛羊肉选购问题

全部评论 (21)
值友2280250215
3
08-07 01:06
volnet: 牛排用什么油煎?油?油?冷锅热油 还是 热锅热油 还是 热锅冷油?黄油什么时候放? 1

橄榄油.热锅.热油..黄油是淋上去的.可加可不加.需要加了就关火.用余温把黄油化开.然后一下一下淋上去.不然.会糊的一团黑.

机智的鱼妹
3
08-06 21:07

当地有山姆的就去山姆买西冷。。整条的50一斤[高兴]

volnet
2
08-07 00:06

牛排用什么油煎?油?油?冷锅热油 还是 热锅热油 还是 热锅冷油?黄油什么时候放?

lkj130
1
08-12 21:55

好的牛排不需要腌制 直接煎 最后撒点儿盐花即可

小恺哥妈妈
0
09-11 23:52

哈哈,虽然作者写得很详细,但是本人还是不想动手烹饪。 西餐厅,走起

机智的鱼妹
0
08-26 04:15
机智的鱼妹: 当地有山姆的就去山姆买西冷。。整条的50一斤[高兴] 1
什麽张大妈: 哪里的山姆啊[呃呃][哭]北京这貌似没有 2

苏州,昨天去看了下涨价了,58一条

跟着纸袋撸红酒
0
08-21 05:47
meteors: 我用空气炸锅 1
nightsun: 我也用,问一下多少温度几分钟,中间翻面吗 2

有时候偷懒我也用,如果7分熟就200度下6分钟翻面,翻面后3分钟即可,时间太长肉会干

属于猫的夏天
0
08-20 14:55

我在京东买了春禾秋牧的牛排 写着是M3 还特地买了个文中的铸铁平底锅剪的 切开差不多7分熟的样子 但是老到嚼不烂 咽不下去[喷血]

什麽张大妈
0
08-19 18:54
机智的鱼妹: 当地有山姆的就去山姆买西冷。。整条的50一斤[高兴] 1

哪里的山姆啊[呃呃][哭]北京这貌似没有

值友2651145876
0
08-19 11:26
volnet: 牛排用什么油煎?油?油?冷锅热油 还是 热锅热油 还是 热锅冷油?黄油什么时候放? 1

少许食用油即可,黄油最后放,关火或者最小火,油锅有温度,融化黄油,用勺子反复淋到牛排上。

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