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朋友,一起在家养微生物吧!不仅好吃还能增强免疫力~

南栀夫人 01-14 22:30 关注

创作立场声明:作者:南栀夫人,热爱读书做饭。欢迎关注,为你的宝贵时间指路。

家中神兽一岁多,特别爱吃馒头,于是老母亲我隔三差五就得做点出来,以满足小神兽的无底胃。

虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了,但神兽奶奶一见我开始忙活,就会开始担心:

不要烤成面包给他吃,上火!馒头里酵母放少点,对小孩不好!你们找找看有没有不用酵母的办法啊?

我还真去找了,然而网络虽发达,同质化也很严重,几乎所有我能找到的馒头食谱都是用市售酵母发的。

总不能因为害怕酵母就不让他吃馒头了吧?正犯愁呢,我发现了这本新鲜出版的《发酵完全指南》,正好让我来瞅瞅,有没有天然一点的发酵办法吧!




朋友,一起在家养微生物吧!不仅好吃还能增强免疫力~


本书作者桑德尔·埃利克斯·卡茨是个痴迷于发酵的美食作家,《发酵完全指南》就是他10年来的发酵成果,不仅囊括了从中国到印尼,从欧美到非洲等世界各地的有名发酵美食的详细做法,桑德尔还从风味的由来、食用营养价值甚至文化传承的角度全方位探讨了发酵食物文化。

值得一提的是,这上百种食谱全都是他亲自制作成功以后才放进书里的,有我们比较熟悉的蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、制作面包,也教读者如何自己在家制作啤酒和醋、或者利用发芽的谷物做成发酵美食,甚至还有专供纯素食者的发酵菜谱。

1、为什么要吃发酵食品?

书中有上百种发酵食物,我忍不住想象在一一制作过这些食物后,作者桑德尔的家一定”气息宜人”,非常人能居住。

要我肯定是无法忍受家里常年一股子发酵的酸臭味,发酵食物再好吃也不行!

但作者桑德尔其实是一名艾滋病患者,非常需要提高免疫功能,所以他制作这些发酵食物的目的一开始并不是为了口舌之欲,主要是为了只有发酵食物中才有的特殊营养。

“发酵不仅能保存营养成分,还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。”

食用发酵食物的好处有很多:

①让难消化的营养更易被人体吸收

比如说,人体很难直接消化豆类中的高蛋白,吃多了豆子就容易胀气打嗝,但食用经过发酵的豆类就不会,因为蛋白质被分解成了氨基酸,不仅好吸收还更加美味。像做饭常用到的豆豉和酱油就是豆类发酵后的产物。

再比如,亚洲人大都乳糖不耐受,喝牛奶容易拉肚子,但食用发酵后的牛奶就不会有问题,比如酸奶、奶酪。


朋友,一起在家养微生物吧!不仅好吃还能增强免疫力~

②长期保存一些常态无法长期存活的物质

18世纪流行航海冒险,但远途航行时因为一直吃不到新鲜蔬果,很多船员都得上坏血症(维生素C缺乏症)死亡。而当时有位冒险家库克船长,靠酸菜解决了这个问题,他第二次环球旅行时带上了满满六大桶酸菜,让船员们每日食用,结果在27个月的航海期间,没有一个船员得上坏血症。

③创造出新的营养物质

很多营养物质,比如维生素b和各种生物碱,新鲜食物中是找不到的,但发酵以后就出现了。

书中提到这么一个例子:

日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现,每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害,原因就是味噌里有一种名叫吡啶二羧酸的生物碱,它可以和人体内的重金属结合并将他们带出体外。

(味噌:用曲发酵大豆后的产物)


读到这里你可能会问,这么看发酵食物是好,但直接买成品来吃不就好了?何必非要自己做呢?

关于这个问题,作者在书中是这么说的:

因为考虑到食品安全问题,目前的市售产品都得经过巴氏杀菌才可以上市,但在杀灭坏菌的同时,很多益生菌都已经被杀掉了,所以我们吃进去的只是安全食品,并不是健康食品。

自己在家做,就能保证这些益生菌仍然存活。当然如果还是不想自己做的话,作者建议可以购买包装上注明了“含有活菌”的食品。

2、在家养微生物吧!

说回我一开始的疑问:有没有天然一点的发酵办法呢?

作者在书中提到了自己在家做基础酸面团(也就是酵头)的方法:

其实空气中本来就有很多天然的酵母,我们自己在家用水和面粉就可以把它们收集起来,变成酵头,每次做馒头的时候再留下一小坨面团保存,作为下次做馒头的酵头。

市售的酵母粉只不过是实验室培育出的高纯度酵母,本质上和天然酵母没有区别。



书中提供的基础酸面团做法书中提供的基础酸面团做法

酵母会吃掉面粉中的淀粉,把它分解成二氧化碳和酒精,正是这些二氧化碳撑出了面团中的气泡洞,使其膨胀了起来。

其实神兽奶奶会担心酵母吃多了不好,多半是因为产生的酒精,其实这点无需担心,因为发酵过程中产生的微量酒精,在烘烤或者蒸制的过程中就会散发光了,道理大概跟啤酒鸭是吃不出啤酒味相同。

(究竟能不能把所有酒精都蒸发掉?我并不能确定,所以谨慎起见,一岁以下的小宝贝干脆就不要吃馒头了。)


在奶类发酵和谷物发酵的章节中,我还了解到了开菲尔珠和红茶菌,这两种可以进行自我繁殖的食用菌。

(淘宝上真有卖的!)



如果用开菲尔珠做酸奶,它是不会溶解在制作出的酸奶中的,而且还会繁殖出双倍的开菲尔珠,如果不想吃掉,你就可以把多出来的这几只分给朋友养。

(这么一看,玩发酵还能有促进社交关系的功能呢,说不定还能培养出朋友之间的共同爱好。)

其实看到书中这些部分的时候,我就忍不住想到以前的人们家养的鸡啊猪啊,都是为了养肥等过年时宰来吃的嘛,可能还会留下他的后代,继续养肥等下一次过年吃……

你看玩发酵像不像在养家菌?每次不要全都吃掉,留一些活口接着养,这样就可以有无穷无尽的家菌可以吃了。


《萌菌物语》一部讲菌的可爱动画片《萌菌物语》一部讲菌的可爱动画片

而且家菌和家畜还有个共通点,就是家里的气味会比较重……

所以,如果要玩酸菜,酿醋之类的家养菌,请慎重。

你的家人可能会把你赶出去,然后吃光你的酸菜家菌们。

如果实在担心,咱们可以从酸奶和面包开始,毕竟这两类东西的气味不会那么重。

(我怎么就绕不开气味了呢哈哈)


3、微生物引发的生命探讨


前面我也有提到,作者得了艾滋病,看着身边的病友一个个死去,他总是忍不住设想自己的衰弱和死亡。但是在发酵了这么多种不同的微生物以后,他对死亡有了一些新的认识。

我们都学过食物链,比如说草原上的食物链就是兔子吃草,狐狸吃兔子,狼吃狐狸。

小时候学习食物链是为了学习平衡性,但其实当时我是有疑惑的,这并不能形成一个闭环啊!这草吃什么呢?总不能吃狼吧!

后来学了生物课才知道,土地里还有一种肉眼看不到的生物,也就是微生物们,他们把兔子、狐狸、狼的尸体分解成可供植物吸收的养分,才真正使食物链得以成为一个闭环。


朋友,一起在家养微生物吧!不仅好吃还能增强免疫力~


正是从微生物在食物链中的地位让作者桑德尔不再那么害怕死亡了。

人总有一天会死去,但当我们死后,其实只是进入了生命的下一个循环,肉体会被微生物分解,发酵,拿去滋养其他生物,

如果终将有一天面对死亡,它不代表毁灭,只是意味着我们将转变成其他的生命形式罢了。


4、最后的话


我不能说这是一本完全包学包会的菜谱,因为我按照书中方法制作的印度米豆蒸糕并没能成功,失败以后我意识到作者跟我并不处于同一个地区,不同气候时做出的发酵产品成功率肯定也不同。

虽说菜谱没有标出每种发酵需要的环境,温度,湿度,但我也不可能为了发酵一个蒸糕就去整个恒温工具回家。

人工发酵其实就是在影响另一种生物的自然生活,所以我们也要欣然接受相处失败的可能。

发酵这东西的乐趣就在于结果的未知,不是吗?

当然,我们还是可以听作者娓娓道来有关发酵的逸闻,对着美食们的制作过程流口水,再思考一下我们的生活习惯是否对得起这短暂的一生,从而拥有更健康的生活与思想。

作者:南栀夫人,热爱读书做饭。欢迎关注,为你的宝贵时间指路。



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