王刚的美食精选 篇一百零七：厨师长教你：“剁椒蒸鲤鱼”的做法，剁椒辣味醇厚，鱼肉鲜香细嫩

创作立场声明：美食分享、教学

哈喽大家好我是王刚

本期视频我为大家分享

一道家常菜

【剁椒蒸鲤鱼】

【剁椒蒸鲤鱼】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备鲤鱼1条（约1斤半），将鱼头敲晕之后去除鱼鳞和鱼鳃内脏，然后清洗干净备用。

【2】清洗干净之后用刀从鱼腹部改刀将其切开，切的时候必须注意不能将鱼切断。

【3】中途再将鲤鱼的牙齿去除，这样可以减少腥味，嫌麻烦的同学可以直接将其剁成小块即可。

【4】鲤鱼切开之后再翻过来在鱼身切上花刀，这样可以保证均匀的蒸熟。

【5】花刀改好之后放入盆中撒上适量的食用盐，再加入适量的啤酒将鲤鱼搓洗2分钟，这一步的目的是去除血水和减少鱼的腥味。

【6】搓洗2分钟之后放入清水中清洗干净备用，下一步开始摆盘。

【7】将鲤鱼放入盘中，然后在鱼身下面放入2双筷子，这一步的目的是将鲤鱼架空，鲤鱼架空之后可以很好的使其均匀受热，方便中途倒出带有腥味的蒸汽水，下一步开始准备料头。

【8】准备生姜1小块剁碎备用（约30克），准备大蒜50克剁碎备用。

【9】最后准备适量的红剁椒沥干水分备用，同学们最好选择产地湖南的剁椒，也要根据剁椒的咸度决定是否需要冲洗（控制咸度），辅料准备完成之后下一步开始炒剁椒。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入植物油100克，油温烧至5成热之后加入剁好的姜蒜末爆香。

【2】姜蒜末爆香之后加入挤干水分的红剁椒，剁椒下锅继续中小火翻炒，将其炒至明显有剁椒的香味为止，剁椒炒香之后开始调味。

【3】锅中加入1勺食用盐（约1.5克），加入少许白糖，加入1勺鸡精（约2克），调好味之后将其翻炒均匀即可，下一步开始蒸鱼。

【4】蒸锅水开之后放入处理好的鲤鱼，然后盖上盖子大火干蒸4分钟，这一步的目的是蒸出鲤鱼的腥味和血水。

【5】4分钟之后取出鲤鱼倒掉多余的水分，水分倒掉之后将筷子抽出来。

【6】再均匀地将剁椒码放在鱼身上面，然后盖上锅盖继续蒸5分钟即可。

【7】5分钟之后即可开盖取出鲤鱼，然后均匀地撒上葱花，最后准备泼油 。

【8】锅中加入适量的油烧至7成热，之后泼在鱼身即可，怕油多的同学可以忽略这一步。

【9】一道辣味醇厚的剁椒蒸鲤鱼就制作完成。

技术总结

第一

家庭操作可以直接将鲤鱼剁成小块蒸制，无需追求整条。

第二

剁椒的选择最好采用湖南产地，不同品牌的剁椒咸度也不同。

第三

去除鲤鱼腥味有很多种方法，视频中采用的是啤酒加盐搓洗。

第四

炒剁椒的时候可以适当地多加一些底油，油不够多可能压不住腥味。

第五

蒸鱼的中途可以干蒸几分钟，然后再倒掉带有腥味的蒸汽水，最后再加入剁椒一起蒸剩下的5分钟，这样的目的是防止鲤鱼多余的水分稀释剁椒的鲜味。

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看