厨房革命 篇十：灶具选购的7个细节！揭秘防干烧灶具为啥不能炒菜？感温燃气灶值得买吗？方太海尔美的林内……你选啥？

你有没有把锅烧干过？我有……

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疫情期间，很多人都被迫在家苦练「厨艺」。

我家也因此诞生了一堆「暗黑料理」，以及……被烧废了的锅……

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▲见过来自地狱的包子吗……

（图片来自互联网，我自己家没拍）

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之前，我以为把锅烧干是个挺羞耻的事。

后来才知道，周围常做饭的人，几乎都有「把锅烧干」的经历。

甚至，还有一些不止是锅烧干了，还把里面的油烧着了，惊险万分！

▲你以为这样很帅，其实很恐怖！

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前段时间，家里旧的燃气灶坏了。

又仔细研究了一下灶具市场，这才发现：

「避免烧干锅，不让锅着火，买好灶就行」！

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把锅烧干有啥危害？

防干烧到底是啥原理？

什么样的燃气灶才算好？

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长文预警：6500字

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深度详解防干烧技术

正反对比无干烧区别

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附灶具选购的7个细节

从入门到进阶一次搞懂

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保持耐心，必有所获

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| 从烧干锅到油着火，

| 到底隐藏了多少危害？

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社会新闻里「把锅烧干」这事经常出现。

比如，前段时间刷屏的「螃蟹烧成灰」。

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一女子检查厨房时发现螃蟹被烧成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。

而罪魁祸首是老公蒸螃蟹忘了时间，一直没关火就变成了这样……

▲螃蟹被蒸成了一锅灰烬

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单看画面，确实可能会不厚道地笑出声……

所以，这类新闻和评论往往也会过于「轻松欢快」，甚至让人忘了「水火无情」！

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把锅烧干，别只看热闹！

这背后的危害你需要知道！

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危害1：

烧糊了，不好吃或不能吃

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比如烧成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。

还有很多时候，一不小心把菜烧糊了……

可能糊得厉害，也可能就是有点糊……

这个时候还要继续吃吗？

▲有的人可能真的会继续吃……

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人类为什么喜欢烧烤、油炸、爆炒的食物？

因为：大火力下的「美拉德反应」会让食材变得更好吃。

▲红烧为啥好吃？美拉德反应了解下~

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但，大火力是把双刃剑。

它既能让食材告别蒸煮，通过焦化反应获得了更好的美味；

但也无形中提升了烹饪的难度，一不小心就会导致「焦糊」。

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把菜烧糊了影响的可不仅仅是口感。

当菜表面有肉眼可见的焦糊后，其中的苯并芘含量就会爆量激增。

而「苯并芘」是一种公认的致癌物，在高温油炸、熏烤、油烟中大量存在，会诱发胃癌、肝癌和肺癌。

▲常见的两种苯并芘化学式

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所以，烧糊了的东西还是少吃为妙。

（当然，真烧糊了可不仅会有苯并芘，其他致癌物也不少）

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危害2：

把锅烧黑烧坏，需要洗锅或换锅

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菜烧糊了的同时，锅上也会残留糊后的痕迹。

相比残羹剩饭，这些「糊锅巴」要难刷得多。

▲刷过的人都懂

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而且，不只是锅里面难看。

锅外面往往也会「饱受摧残」。

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但这还不是最可怕的！

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相信在座各位家里都买过「不粘锅」。

在外面涂层正常的情况下，不粘的特性确实令人心动。

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但，无论哪种不粘锅，哪怕是打着「麦饭石」、「晶石」旗号的，其不粘的秘密都源于「锅表面的涂层」。

而这其中用的最多最广泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。

▲右边的就是聚四氟乙烯

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聚四氟乙烯，本来是无毒的，接触食品也没问题。

甚至，就算聚四氟乙烯涂层剥落了，少量吃到肚子里也不会导致健康风险。

但，当锅温超过260度时，聚四氟乙烯涂层会发生变质，超过350度时会分解产生有毒烟雾……

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所以，你真正要注意的是：

「控制好锅的温度，尽量低于260度，绝对不要达到350度」

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一般，没有干烧时，锅温都不会太高。

煎炒烹炸，只要有食物有油，温度都会在250度以下。

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可一旦发生干烧，锅温就会迅速突破300度。

大火下，用不了几十秒，哪怕还有油也会烧到350度！

（锅温上升速度，后面有演示）

▲剥落不可怕，烧冒烟才可怕！

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所以，烧干锅不仅菜会有毒，锅也可能「放毒」。

（有时间给大家讲讲如何买锅选锅，以及用锅）

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顺带一提：

现在大家担心的涂层里全氟辛酸（PFOA）的问题已经基本解决了。

要了解全氟辛酸（PFOA）到底是个啥，推荐一部电影「黑水」。

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危害3：

灶具厨房被烧坏，甚至引发全屋火灾

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2021年9月17日，青岛某小区窗内有浓烟冒出。

火灾原因查明：「业主不慎烧干了锅中的水」。

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在各类燃气事故中，居民使用不当出现干烧导致的火灾一直不少。

轻则灶具和厨房被烧毁……

▲干烧引发厨房被烧毁

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重则全屋起火，甚至引发全楼火灾……

▲干烧引发全屋火灾

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比较常见的干烧，有两种。

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1）蒸煮干烧，长时间不关火

比如煮粥、煲汤、熬中药等。

因为时间比较长，而且是小火，很容因为分神就忘了。

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等再想起来，轻则毁灶毁锅，严重的就是引燃周边易燃品导致火灾。

▲被烧坏的炖锅

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尤其是家里有老年人，出问题几率更高。

▲这剧情熟不熟

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2）油锅+大火，引发油锅着火

餐饮行业用的都是特殊灶具。

普通家用一般5.2Kw就到上限了，但饭店后厨的猛火灶火力可能高达40Kw。

因此，他们做饭会是这样的……

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看着帅？

但千万别在家里学，很危险！

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比如某些不常做饭的人，千万别为了视觉效果追求「猛火颠勺」……

油锅着火……一点也不好玩。

一旦处理失误，人和家就都没了。

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很多人看到火，第一念头都是浇水灭火。

但千万千万千万千万千万【别往油锅里浇水】，否则……

看国外的厨房没有代入感？

再看个中国厨房感受下……

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油锅着火，放任不管会引燃橱柜、烟机，进而也会引发火灾。

但如果「油上浇水」则会让火焰迅速蔓延，后果不堪设想。

很多悲剧，就是一瞬间发生的……

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正确示范：

油锅着火，请用锅盖灭火！

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| 拒绝干烧！

| 从选好灶具开始！

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「把锅烧干」，甚至「烧毁厨房」……

这事离我们其实一点也不远。

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上面那些烧坏锅、烧毁厨房的图，都是我在网上随手搜的。

如果您自己搜搜结果可能会更加「触目惊心」。

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▲画面过于真实，打码处理

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生活，本来就是很琐碎的。

做饭时没人给你打电话？

刷剧玩游戏上头不忘事？

家里没有熊孩子要带吗？

老人记忆力衰退忘关火？

……

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想靠人力完全杜绝「干烧」真的不太现实。

真正要想解决，还是要靠「防干烧灶具」！

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1、防干烧怎么实现的？有啥好处？

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实现防干烧的原理很简单：

在炉头中间增加一个感温柱，通过温度变化判断是否存在干烧。

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没有防干烧能力的灶具，在发生干烧后，锅温会快速上升。

短短30多秒，就会从200度左右快速飙升到350度以上。

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只要能正确感知锅的温度，这类干烧就可以被避免了。

用来感知温度的设备就是下图里这个「感温柱」。

▲中间这个就是感温探头

▲拆开之后长这样

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有防干烧和没有防干烧，区别真的很大。

下面有几个对比实验，一看就清楚了。

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实验1：模拟误开火

无锅空烧，不摆放锅具，计时

假如有小朋友误打开了燃气灶，或者开着火去洗锅，就会出现这种空烧的状态。

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无防干烧能力的灶具，空烧多久都不会自动关火……

有防干烧的灶具，空烧会引发防干烧报警，自动关火。

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实验2：模拟蒸煮

一杯水，烧的同时测锅的温度，并计时

蒸东西或者煮东西，忘了关火就是这种状态。

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无防干烧能力的灶具，会一直烧到锅报废……

有防干烧的灶具，超过300度后，会自动关火。

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实验3：模拟油炸

1/5杯植物油，烧的同时测锅温，并计时

这是用少量油模拟高温油炸快速升温的状态，如果控制不好火力，就会出现这种情况。

（强调一下：危险动作，请勿模仿！！）

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无防干烧能力的灶具，会把油加热到燃烧，非常危险……

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有防干烧的灶具，油温285度左右，触发防干烧，自动关火。

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2、智能防干烧和普通干烧有啥不同？

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防干烧灶具出来也有一段时间了。

但之前的「普通防干烧」只会识别温度，不能识别做饭状态。

所以，炖煮时防干烧还行，一旦炒菜或油炸的话就经常会出现「误判」。

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用着用着，突然就灭火了。

菜还没炒好，跟灶生一肚子气。

▲评价过于真实……

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之前其实给老家已经买过一个防干烧了。

有防干烧的那个灶眼就基本告别炒菜了，只能烧水、煮炖（售后也是这么说的）。

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不过，现在新出的灶具做了升级。

在原来单一感温的基础上，还加入了内置芯片，有了「烹饪识别」能力。

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蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各种烹饪状态下，锅温的上升速度和变化其实是不一样的。

有些时候确实锅温会比较高，比如油炸，但这属于正常烹饪需要。

不带芯片的普通防干烧就没法识别具体状态的不同。

所以难免会误判（尤其是翻炒和油炸时）。

▲智能识别的原理模拟

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这里讲个重点：

控温灶具其实不适合中餐！

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我知道感温灶具早就有，日本一直在做。

目前国内的几个品牌，其实也都有做「有感温功能的灶具」。

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这里面，走的最远的就是日系产品（比如林X）。

但林X在国内也不卖「控温灶具」，只在日本才做控温。

其实感温柱早就流出来了，美X就有做控温灶具（锅底达到某个温度，减火或增火）。

但在我实测了几款「基于感温做防干烧」的灶具后，我觉得：

「感温并控温，目前并不适合爱炒菜和猛火的中国家庭」

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日系弄的那套，其实都是「低温油炸」。

首先，锅是不动的，摆好了锅底适中保持测温。

其次，锅温其实并不高，猛火爆炒的温度到不了。

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中餐的炒菜和猛火，变化幅度其实很大，而且变化速度很快。

完全靠感温柱去判断，很容易出现误判（就像之前的防干烧一样，只能蒸煮，不能炒菜）。

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真正靠谱的技术，还是要「识别烹饪状态」，然后再判断锅温并处理。

目前这类技术已经有苗头了，希望未来有更多产品冒头。

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3、智能防干烧好用吗？有啥注意的？

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老款防干烧给老家了，还有一个灶具有一个炉头坏了。

所以这次咬咬牙买了一个更高级的。

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「智能防干烧灶具」方太DA21B。

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网上看了很久，没看过有人做防干烧这类产品的分析。

甚至，讲到底该怎么判断灶具好坏的文章都很少。

那我就吃个螃蟹，给大家讲讲所谓「智能防干烧」到底有啥利弊。

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炒菜方面确实是有进步的。

方太DA21B对干烧的判断并不是「一根筋式的标准」。

它首先会识别不同的烹饪状态，然后再根据情况判断是否干烧。

实际用下来，确实误判的情况大大减少，终于可以正常做菜了。

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为了更直观的说明不同灶具之间的区别，做了个表：

▲以防干烧能力来区分，灶具可以分为三类

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但，相比普通灶眼，限制还是挺多。

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所有防干烧都属于「安全第一」的功能。

类似于汽车的安全带，被约束确实有点难受，但也安全了很多。

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所以，认可了「安全」的同时，还是要接受一些「约束」。

此外，防干烧也不是万能的，不能因为有了防干烧就为所欲为，手动操作也不能少。

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下面列三条我觉得需要注意的。

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1）对锅具有要求，不是啥锅都行

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只有「金属材质的平底锅」才适合防干烧，其他都不太合适。

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另外，熟铁的圆底锅其实也不合适。

倒不是因为会误判灭火，而是中间锅底温度低，已经干烧了也会无法发现。

▲中间部分温度其实反而低一些（内焰火小）

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比较推荐使用有平底的金属锅。

一般可以在电磁炉上用的，也都可以用在防干烧灶眼上。

▲基本也算不挑锅了

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2）高温煎炸可能会报警

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从对锅具养护的角度，以及对饮食健康的角度，我觉得不吃「高温油炸」也挺好。

而且油温控制在200~220度时，其实也不会触发报警。

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但如果您开的火太大，锅的局部温度都280度以上了……

那就有可能引发干烧报警了。

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比如这种：

锅中间没菜也没油，火还挺猛，就容易触发干烧。

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非要吃温度特别高的油炸或干煎，又不想被防干烧打断……

那不妨换另外一侧没有防干烧的灶眼。

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3）干烧报警后可以手工开火

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有些普通防干烧的灶具，一旦触发防干烧后必须等一会才能开火。

本来就经常会误判，误判后又不允许手动开火，确实很烦人。

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方太DA21B在防干烧报警后，可以立即手动开火。

只要不是「真的干烧」，继续使用不耽误。

这样显然人性了很多。

（知道谁一旦防干烧报警就开不了火吗……活活气死 ）

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| 怎么判断灶具好不好？

| 7个容易忽略的细节！

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网上讲灶具选购的文章比较少，这次对照产品把相关知识讲一下。

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整理了一下，大概一共是7个细节。

搞懂了这7个细节，您也就能买到更好的灶具了。

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1、进风：

上进风不怕柜门开关，效率更高

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国家标准中，同样能效等级，台式灶具的热效率要高于嵌入式灶具。

比如，台式灶具一级能效要达到66%热效率，但嵌入式达到63%就是一级了。

▲《家用燃气灶具能效限定值及能效等级》

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之所以会有这个区别，原因也很简单：

台上灶的进风不受影响，但嵌入式进风往往受阻。

▲台式灶具，热效率高估计你也不会用……

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嵌入式灶具，很多都是传统的下进风结构。

顾名思义，参与燃烧的氧气是从下方进入的。

▲回家可以摸摸灶具下方是否有风门

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这种下进风有三个问题：

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问题1：进风量受限导致火力弱

橱柜内空气的流通一定不如外面方便。

所以，如果是密封好的橱柜很容易导致火力弱。

▲整体性很好，但空气流通不够好

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问题2：可能导致一氧化碳超标

下进风在开大火时，如果进风量不足，就可能燃烧不充分。

燃烧不充分不仅是火力会变小，还会同时产生一氧化碳。

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多说一句：

建议大家做橱柜时尽量留出一些「通风位置」。

比如，部分橱柜门做成镂空的，可以避免橱柜内囤积潮气和灶具燃烧不充分产生的一氧化碳。

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问题3：柜门开关影响火力

如果是封闭式橱柜，每次开关柜门都会改变「进风量」。

进风量忽大忽小，炉头火焰也必然会有波动。

▲下进风的灶具就会这样

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相比之下，上进风是一个好选择。

之前上进风被认为「火力有限」，但新的上进风技术已经可以做到4.5Kw，很成熟。

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选择上进风灶具的三个好处：

1）哪怕橱柜是全密封也没问题

2）燃烧非常充分，不用担心CO（一氧化碳）

3）橱柜开关不会影响火力

▲开关柜门没影响

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顺带一提，我家灶具下方确实是镂空柜门……

但为了实验需要，我已经贴上了铝箔。

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此外，上进风结构无需预留风门，灶具的密封性也更好。

这也增加了灶具的稳定性，不怕偶尔出现漏汤洒水。

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关于进风，总结了一个表：

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2、封闭：

全封闭安全耐用又好清理

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虽然看产品介绍时就知道有「全封闭」这个设计。

但真正体会到这个设计的好处，还是在「清理」时发现的。

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市面上大部分的灶具，一般都会存在「卫生死角」。

就算你想彻底清理，但「炉头」没法拆卸，里面就清洗不到。

▲无法拆卸，这里会出现卫生死角

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不仅如此，还有很多灶具会因为「渗入汤水」而导致故障。

之前家里用的两代灶具，都是只用了3年左右就坏了。

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报修检查后也没啥大问题，就是「炉头进水」。

有的时候是堵住了，有的时候是局部变形。

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这个火盖，每个月某宝上都能卖出去几百个……

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这评论就是人间真实，我家也是同款问题……

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我一直以为「所有的灶具都这样」……

直到这次买了新灶才发现：

原来灶具可以做全封闭，可以不怕汤汤水水！

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从可拆状态看，已经很直观了。

不留任何「台上建筑」，全部拆掉。

没有阻挡，清理也就很容易了。

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最关键的：

整个面板是「全封闭」的，即便是洒了水也不用担心。

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3、火力：

大火猛，小火稳，一级能效

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国标对家用燃气灶规定的额定热负荷上限是5.23Kw。

之所以不允许太高，一来是不需要，二来是更安全。

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目前，国内主流灶具一般是「4.2Kw到5Kw之间」。

很多人会误以为热负荷上限越大越好，其实不一定。

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回忆下前面讲的糊锅和油锅着火……

其实，很多事故都和「火力太猛」有关。

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如果连4Kw都不到，确实有点小。

但如果您没有爆炒的手艺和习惯，也没必要非要搞到5Kw以上。

▲忘了油锅着火的恐怖了吗？

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这次买新灶具，我更关心的反而是小火的稳定性。

之前用的灶具，大火确实挺猛，但小火总是不太稳，也不够小。

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讲细一点，其实可以说是「火力精度」，具体表现如下：

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1）最小火力是多少，是否稳

以方太DA21B为例（之前拍的那个对照的小火还很猛没了……）。

它的最大火力是4500W（4.5KW），但最小火力只有280W（0.28KW）。

对于需要使用「小火慢煮」的人来说，是非常实用的。

▲最小火状态

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2）火焰调节是否精准，指向强

很多强调猛火的灶具，往往会出现「火力不好调节」的问题。

火力调节精准很关键，最好能「指哪打哪」。

▲从最小到最大

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3）开火关火是否迅捷，不拖沓

很多灶具开火后必须下压几秒才能松手，否则会自动熄火。

用了迅捷点火技术的话，就可以拧到就能直接开，很方便。

▲拧到了就可以松手

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除了热负荷大小外，能效等级也很关键。

达到了嵌入式灶具的一级能效标准是63%。

相比热效率差的灶具，一级能效会「更省气」。

▲粗略估算，热效率63%相比59%一年可以省150~200元

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顺提：

灶具的信息，一般都贴在底盘正面。

下面这个是方太DA21B的：

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4、底盘：

大小要看好，可调节式最佳

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2022年1月1日起，家用燃气灶的新国标将开始执行。

相比上一版，改变最大的就是「规范了灶具底盘大小」。

▲家用燃气灶的新国标

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但即便规范后，底盘依然有8种尺寸……

很多人买灶具之前可能很少关心「底盘大小」。

但越是好的、高档的灶具，底盘就会越大（里面东西多，更复杂）。

如果新灶具和老灶具底盘大小不同，难免就需要扩孔或回填，很麻烦。

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以方太DA21B为例。

它的开孔尺寸是650×350 圆角R20（新国标K4）。

不算大也不算小，比较主流。

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而且DA21B还是可调节底盘设计。

左右可以在650到710之间调节，前后可以在350到400之间调节。

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顺带一提：

如果还是太大了，那就只能想办法缩小下了。

比如买块不锈钢板，搭在中间，如下图。

▲网上卖的定制缩小开孔的不锈钢板

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5、支架：

聚能、防风、隔热、防滑

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大部分灶具用的支架，都是「普通支架」。

就是简单的能把锅支撑住而已，比如这样的：

▲普通支架

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我更推荐大家考虑使用「聚能支架」。

在支住锅的同时，还能有聚能作用，比如这样的：

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聚能支架整体是一个「碗」形。

侧面会有一个弧度逐渐变高。

这个形状有三个非常直观的好处：

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1）聚能

能够聚拢火焰，让火焰尽量向上，也就是「聚能」的效果

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2）防风

可以减小旁边风对火力的影响，起到「防风」的效果

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3）隔热

可以减少面板的受热，也能降低做饭人的「烘烤感」

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顺提1：

锅爪位置的防滑能力也很重要。

做得好的，锅会更稳当，也更容易实现水平。

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顺提2：

聚能支架某宝能淘到！

虽然价格不贵（10~30元），但比原装的要大一大圈，比较占地方。

但即便如此，依然推荐大家考虑给自己家额外装个「聚能支架」，效果立竿见影！

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6、燃烧：

一体式更安全，均匀全幅出火

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之前家里的旧燃气灶是分体炉头，燃烧器容易变形损坏。

别觉得好像只是「从侧面冒火」那么简单，这其实是很大的安全隐患。

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燃烧器变形，无法安装紧实，容易引发「回火」。

上面动图里噗的一下冒出火的时候，燃烧的位置就已经不对了。

一旦火从灶具内部开始烧起来，后果不堪设想……

▲回火导致的灶具内部燃烧

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更推荐大家选择「一体式设计」。

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这种属于比较高端的「飞碟型燃烧器」。

表面是火孔出气，更加均匀。

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7、面板：

容易清洁、安全防爆

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高端嵌入灶具基本都是「玻璃面板」。

相比不锈钢，玻璃面板更耐用，也更好打理。

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看起来都一样的黑色玻璃，其实可能有本质的区别。

网上搜「燃气灶 爆炸」，玻璃面板崩碎的新闻和图片都不少。

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很多便宜的灶具，玻璃的耐温能力比较差。

一旦出现大幅温度变化，就可能出现「崩碎」。

有的时候内部应力比较大，表现出来就是「爆炸」。

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选的时候一定要注意，看看防爆方面有没有「做到位」。

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此外，面板的易清洁也很重要。

可以分别用水、油、洗洁精测试下。

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再把这7个细节整体做个总结！

1、进风：上进风不怕柜门开关，效率更高

2、封闭：全封闭安全耐用又好清理

3、火力：大火猛，小火稳，一级能效

4、底盘：大小要看好，可调节式最佳

5、支架：聚能、防风、隔热、防滑

6、燃烧：一体式更安全，均匀全幅出火

7、面板：安全防爆、容易清洁

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