每日风物 篇七十七：为什么涪陵榨菜可以代表中国味道

近期，由“中国国家地理”拍摄的一部关于榨菜的纪录片《神奇的乌江榨菜》再次被送上热搜，一时引起广泛关注，榨菜，这个亲民的美食，似乎从古至都有着奇妙的魅力。它没有什么特别复杂的制作工艺，也没有玄妙般“菜生”故事。自它出现以来从未有过什么高光时刻，一直显得平平无奇，但它却默默地完成了一件大事，便是它同时俘获了南北人的胃肠，成为了饮食界中为数不多的能避免南北“争论”的食物，甚至还远销海外，成为了中国饮食中的一张名片，中国味道，可不能少了它的一席。

藏在重庆美食圈里的“扫地僧”

或许从没有人想到过这么一袋包装简单的榨菜，竟能成为全球聚焦关注的焦点。在今天更是有被突然翻出来送上热送。榨菜的一生实在低调，甚至没有人关心过它的故事，但它就这样默默存在于我们的生活中上百年，几乎无人不知，没有没吃过的。

榨菜的故事得从1898年清朝末年的重庆涪陵说起，当时涪陵城的西边有个邱家湾，当地有一个酱菜园，是一个叫邱寿安的本地人所经营。当年，邱寿安用自己制作的青菜头开启了这个作坊。听说，起初这个想法来自“资中冬尖”，由于涪陵没有冬尖，但有青菜头，于是便尝试用此法对青菜头如法炮制。制成后，没想到吃过的人都觉得味道很好，鲜爽脆口。由于在制作过程中有被压榨的工序，因此初步定名“榨菜”。没想到，这个看似有些草率的名字就这样沿用至今，并成为有名的涪陵榨菜。随着向周边扩散，味道不错的榨菜，名声越来越大，就这样名满全国，渐渐登上千家万户的餐桌。

走至今日，涪陵榨菜已经有100多岁，如果不细看，或许很难想象它已经是我们这个中国将酱菜行业中的佼佼者。一直以来，涪陵榨菜就这样陪在我们身边，忠实地当着下饭好伴侣。很多人表面看不起它，但其实背地里十分喜欢，一袋只要2块钱左右的榨菜，的确没有什么值得吸引人的点，但是可能很多人不知道，就是这样一袋平平无奇的涪陵榨菜，在去年低调地创下了高达20亿元的销售额，这估计很多人都不知道吧。可见，涪陵榨菜，就是隐形有钱大佬，我们身边的“扫地僧”。

看一颗青菜头的成功转型

榨菜的原材料是取自当地广泛种植的青菜头，这其实是芥菜家族里的成员，是一种进茎用芥菜，它的最初形态其实就是芥菜，只不过在我们先人的智慧下，完成了对芥菜的强大驯化，并通过不断的技术培育，最终利用原初的芥菜培育出了青菜头。

其可食用的部分就是它那肥大的茎部。青菜头本身的口感就属于清脆的，不过味道稍苦，单独吃也不是不能吃，但是用起来做成腌菜，简直再合适不过。

说到腌菜，不得不稍微提及一下整个背景。腌菜的工艺记录据说最早是出现在周朝。北魏时期的《齐民要术》里曾提到过的“蜀芥咸菹”，说的就是川渝地区的芥菜制成榨菜的工艺，算是榨菜的前身。可见，这段历史已经达到可以考“古”的级别了。

榨菜的制作简单说就是用盐、辣椒和一些香料相互配合，完成对青菜头的研制。在整个制作过程中会用到一些相应的工具，比如用于脱水的菜架、腌菜的菜池、加工的机具……至今，虽然工艺已经得到不断升级改良，但是为了保证风味的独特，当地的制作工艺中正如纪录片中提到的，仍在坚持着用原始的风脱水加工和“三腌三榨”的工艺，这样做出的榨菜才能鲜、嫩、脆、香，也才称得上“涪陵榨菜”。

涪陵凭什么能被称为“榨菜之乡”

涪陵，青菜头的老家，一个长江与乌江的交汇处，一个拥有着奇山秀水的地方，被誉为乌江门户、巴国古都，头衔一身的节奏。这里地处物产富饶的北纬30度黄金带，属于亚热带季风气候，全年气候温和，四季分明，加上当地地形以低山浅丘为主，山峦叠翠，青菜头便出生此地。

除此得天独厚的气候环境因素外，这里还有一种来自侏罗纪时期由岩石风化而形成的紫色土壤，此种土壤富含多种微量元素和矿物质。在与当地气候的配合下，彼此形成最佳的搭配，给青菜头提供了最佳的生长环境，因此，这里的青菜头肉质肥厚，口感脆嫩。

俗话说，美味的食物离不开原材料的品质，作为出生在涪陵的青菜头，品质自然响当当，用其做出的榨菜当然口感品质皆有保证。也正是凭借这一点，才让涪陵榨菜走出重庆，走向世界，让其成为当地的代表物，“榨菜之乡”，实至名归。

涪陵榨菜，就这样潜藏在我们每一个人的身边，悄悄收获着粉丝，并影响着我们的口味。这种独特的风味，早已根植于很多国人的味蕾记忆中。涪陵榨菜，已不再单单是重庆人思念的家乡味，而是已经成了所有国人都会时不时想念的味道，尤其那些漂泊在国外的人，乡愁来临时，解决的办法除去老干妈便是涪陵榨菜。一口涪陵榨菜，在咸鲜脆嫩中感受这种独特的中国味道。