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每日风物 篇七十七:为什么涪陵榨菜可以代表中国味道

华夏风物 04-06 16:40 关注

近期,由“中国国家地理”拍摄的一部关于榨菜的纪录片《神奇的乌江榨菜》再次被送上热搜,一时引起广泛关注,榨菜,这个亲民的美食,似乎从古至都有着奇妙的魅力。它没有什么特别复杂的制作工艺,也没有玄妙般“菜生”故事。自它出现以来从未有过什么高光时刻,一直显得平平无奇,但它却默默地完成了一件大事,便是它同时俘获了南北人的胃肠,成为了饮食界中为数不多的能避免南北“争论”的食物,甚至还远销海外,成为了中国饮食中的一张名片,中国味道,可不能少了它的一席。


每日风物 篇七十七:为什么涪陵榨菜可以代表中国味道



藏在重庆美食圈里的“扫地僧”

或许从没有人想到过这么一袋包装简单的榨菜,竟能成为全球聚焦关注的焦点。在今天更是有被突然翻出来送上热送。榨菜的一生实在低调,甚至没有人关心过它的故事,但它就这样默默存在于我们的生活中上百年,几乎无人不知,没有没吃过的。


每日风物 篇七十七:为什么涪陵榨菜可以代表中国味道


榨菜的故事得从1898年清朝末年的重庆涪陵说起,当时涪陵城的西边有个邱家湾,当地有一个酱菜园,是一个叫邱寿安的本地人所经营。当年,邱寿安用自己制作的青菜头开启了这个作坊。听说,起初这个想法来自“资中冬尖”,由于涪陵没有冬尖,但有青菜头,于是便尝试用此法对青菜头如法炮制。制成后,没想到吃过的人都觉得味道很好,鲜爽脆口。由于在制作过程中有被压榨的工序,因此初步定名“榨菜”。没想到,这个看似有些草率的名字就这样沿用至今,并成为有名的涪陵榨菜。随着向周边扩散,味道不错的榨菜,名声越来越大,就这样名满全国,渐渐登上千家万户的餐桌


每日风物 篇七十七:为什么涪陵榨菜可以代表中国味道


走至今日,涪陵榨菜已经有100多岁,如果不细看,或许很难想象它已经是我们这个中国将酱菜行业中的佼佼者。一直以来,涪陵榨菜就这样陪在我们身边,忠实地当着下饭好伴侣。很多人表面看不起它,但其实背地里十分喜欢,一袋只要2块钱左右的榨菜,的确没有什么值得吸引人的点,但是可能很多人不知道,就是这样一袋平平无奇的涪陵榨菜,在去年低调地创下了高达20亿元的销售额,这估计很多人都不知道吧。可见,涪陵榨菜,就是隐形有钱大佬,我们身边的“扫地僧”。


每日风物 篇七十七:为什么涪陵榨菜可以代表中国味道


看一颗青菜头的成功转型

榨菜的原材料是取自当地广泛种植的青菜头,这其实是芥菜家族里的成员,是一种进茎用芥菜,它的最初形态其实就是芥菜,只不过在我们先人的智慧下,完成了对芥菜的强大驯化,并通过不断的技术培育,最终利用原初的芥菜培育出了青菜头。


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其可食用的部分就是它那肥大的茎部。青菜头本身的口感就属于清脆的,不过味道稍苦,单独吃也不是不能吃,但是用起来做成腌菜,简直再合适不过。


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说到腌菜,不得不稍微提及一下整个背景。腌菜的工艺记录据说最早是出现在周朝。北魏时期的《齐民要术》里曾提到过的“蜀芥咸菹”,说的就是川渝地区的芥菜制成榨菜的工艺,算是榨菜的前身。可见,这段历史已经达到可以考“古”的级别了。


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榨菜的制作简单说就是用盐、辣椒和一些香料相互配合,完成对青菜头的研制。在整个制作过程中会用到一些相应的工具,比如用于脱水的菜架、腌菜的菜池、加工的机具……至今,虽然工艺已经得到不断升级改良,但是为了保证风味的独特,当地的制作工艺中正如纪录片中提到的,仍在坚持着用原始的风脱水加工和“三腌三榨”的工艺,这样做出的榨菜才能鲜、嫩、脆、香,也才称得上“涪陵榨菜”。


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涪陵凭什么能被称为“榨菜之乡”

涪陵,青菜头的老家,一个长江与乌江的交汇处,一个拥有着奇山秀水的地方,被誉为乌江门户、巴国古都,头衔一身的节奏。这里地处物产富饶的北纬30度黄金带,属于亚热带季风气候,全年气候温和,四季分明,加上当地地形以低山浅丘为主,山峦叠翠,青菜头便出生此地。


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除此得天独厚的气候环境因素外,这里还有一种来自侏罗纪时期由岩石风化而形成的紫色土壤,此种土壤富含多种微量元素和矿物质。在与当地气候的配合下,彼此形成最佳的搭配,给青菜头提供了最佳的生长环境,因此,这里的青菜头肉质肥厚,口感脆嫩。


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俗话说,美味的食物离不开原材料的品质,作为出生在涪陵的青菜头,品质自然响当当,用其做出的榨菜当然口感品质皆有保证。也正是凭借这一点,才让涪陵榨菜走出重庆,走向世界,让其成为当地的代表物,“榨菜之乡”,实至名归。


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涪陵榨菜,就这样潜藏在我们每一个人的身边,悄悄收获着粉丝,并影响着我们的口味。这种独特的风味,早已根植于很多国人的味蕾记忆中。涪陵榨菜,已不再单单是重庆人思念的家乡味,而是已经成了所有国人都会时不时想念的味道,尤其那些漂泊在国外的人,乡愁来临时,解决的办法除去老干妈便是涪陵榨菜。一口涪陵榨菜,在咸鲜脆嫩中感受这种独特的中国味道。


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