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王刚的美食精选 篇八十八：厨师长教你：广西“黄田芋头扣肉”的做法，香甜软糯，肥而不腻
2021-07-29 16:04:28
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大家好，今天和大家分享“黄田芋头扣肉”的做法。正所谓一方水土养一方人，美食就更是这样，这道菜就需要很多当地特产比如“荔浦芋头”“三花酒”和“两广腐乳”。当然如果同学们找不到相应的食材其实也可以用“大芋头”“高度米酒”和“白腐乳”来代替，但我依然推荐全部使用广西特色食材和调料以达到最正宗的广西味道。
【黄田芋头扣肉】所需食材如下
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们准备精品五花肉1块（约3000克），然后用刀刮掉残留的猪毛。
【2】猪毛刮干净之后加入清水清洗干净备用，清洗干净之后放入锅中下一步开始煮制。
【3】锅中加入拍散的生姜1大块，加入小葱几根，再加入适量的蜂蜜（约10克），加蜂蜜煮肉的目的是让猪皮能更好的上色。
【4】加入适量的清水之后开大火烧开，中途再撇去浮沫，然后加入适量的绿茶叶转小火煮30分钟，同学们加茶叶煮肉的目的是去腥解腻，同时也可以有效的去除猪肉部分的骚味。
【5】30分钟之后捡出小葱再捞出五花肉备用，同时猪肉的原汤先保留另作他用，猪肉捞出之后擦干表面的水份。
【6】再用特制工具将猪皮扎透，这一步的目的是“松猪皮”，此做法可以释放出肉中多余的水份，也能使其更加入味。
【7】肉皮扎透之后蘸干水分，然后均匀地涂抹上食用盐，摸盐的目的是防止猪肉炸制的时候“爆炸”伤人，下一步开始炸肉。
【8】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，同学们炸肉尽量多放些油，有条件的同学也可以用猪油来炸制这样更香。
【9】油温6成热之后将猪肉下锅炸制金黄，同学们注意炸制的时候需要用锅盖遮挡防御自己，这样能防止热油烫伤。
【10】炸制五花肉金黄上色之后捞出，五花肉捞出之后立刻放入煮肉的原汤浸泡20分钟，这一步的目的是使其肉皮膨胀，同时肉汤中含有茶叶能去除部分油腻味。
【11】趁泡肉的时候我们来处理芋头，准备大芋头3个去皮之后清洗干净备用，同学们最好选择个大的芋头，这样成菜之后口感更佳。
【12】然后将芋头修成长方形，修好之后将其切成大小均匀的片备用。
【13】剩下的边角料也将其改刀切成小块备用，一般来说规整的方形片用于夹在肉中间，边角料用于摆放在碗底垫底。
【14】然后直接将切好的边角料和方形片下锅炸熟备用，同学们切记芋头下锅之后不能搅动，必须将其炸制定型后才能动否则很容易碎，芋头炸好之后下一步开始调料汁。
【15】首先我们在盆中加入适量的豆腐乳和汁水（5份量），加豆腐乳的目的是调咸香味，然后将其抓散调成糊备用。
【16】腐乳抓散之后加入适量的高度米酒（52度，约30克），加入生抽酱油150克，加入老抽30克调底色。
【17】加入现磨八角粉1勺（约1克），加入现磨桂皮粉1勺（约1克）。
【18】准备冰糖300克放入碗中，盆中加入双倍的清水，然后将冰糖放入锅中开小火将其熬化，熬成略黏的糖水，糖水熬化之后倒出冷却备用，趁糖水冷却的时间我们开始切猪肉。
【19】猪肉浸泡20分钟之后捞出，将泡好的猪肉按照芋头片的大小改刀切成小条。
【20】然后将猪肉切成1厘米左右的连刀片备用，怕油腻的同学可以切薄一些，当然也可以切厚一些这样口感更饱满。
【21】猪肉切好之后加入调好的料汁，再加入凉透的冰糖水，然后将其搅拌均匀腌制10分钟备用。
【22】猪肉腌制10分钟之后将炸好的芋头夹在中间备用，同学们此做法为“双排扣”，嫌麻烦的同学可以将猪肉切断来制作“单排扣”。
【23】芋头夹好之后再将其皮朝下均匀地码放在碗中备用。
【24】然后准备适量的小干香菇清洗干净，香菇清洗干净之后放在芋头上面，加干香菇的目的是增加鲜香味。
【25】然后加入1颗剪开的红枣增加清甜味。
【26】再加入炸好的芋头边角料，最后再均匀的淋上腌肉的汁水，加上汁水之后下一步开始蒸制。
【27】蒸锅水开之后放入扣肉，然后转中小火蒸制2小时，嫌时间太长的话也可以换高压锅蒸40分钟。
【28】蒸制2小时之后即可取出扣肉，然后我们在扣盘之前先到出汁水。
【29】将肉扣好之后淋上肉汁即可上菜。
一道香甜软糯的黄田扣肉就制作完成
技术总结
第一
芋头最好是采用广西原产地芋头成菜更软，粉，糯。
第二
没有小干香菇的同学也可以用普通干香菇增加鲜香味。
第三
此菜有三个必须添加的原料，冰糖熬的糖水，两广腐乳，高度米酒，冰糖可以平衡腐乳的咸味，米酒可以平衡肉的油腻和糖的甜腻。
第四
炸肉需要注意安全操作，需要注意油温，油量，和遮挡。
第五
切肉的时候必须先用炸好的芋头测量长宽度，这样成菜才能达到美观整齐。
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