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在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法

杜锐美食 02-20 11:21 关注

创作立场声明:在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法。今天就借助经典的家常菜豆皮炒肉丝,详细地说一说肉丝或肉片的处理技术,上浆。

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在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法

有时候我们在家炒肉丝或炒肉片总是干柴、嚼不动,这也并不都是食材的原因。在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法。今天就借助经典的家常菜豆皮炒肉丝,详细地说一说肉丝或肉片的处理技术,上浆。上浆是一种基本的烹饪技术,最常用到的是水粉浆或蛋粉浆:1、洗肉:把切好的肉片或肉丝用清水清洗一下,攥干水分;2、补水:要想炒出的肉丝或肉片滑嫩,要先给肉丝或肉片补水,按着差不多肉:水5:1的比例补葱姜水或清水,通过抓捏,让肌肉纤维把水分吸收进肌肉纤维内。

在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法

3、调味:补好水的肉丝或肉片调入少量盐、料酒、胡椒粉码一个底味,起到入味、去腥、提鲜的作用,这样肉丝或肉片吃起来才有滋有味;4、上浆:调入适量水淀粉,通过抓捏,让水淀粉包裹住肉丝或肉片;抓入适量蛋清,反复抓匀,让肉丝或肉片表面再均匀包裹住一层蛋清,这就相当于给肉丝或肉片穿上了两层保护服;5、封油:上浆的肉片要封入适量植物油,起到防粘、防风干的作用。这就是常用的肉丝或肉片上浆技术。

豆皮炒肉丝

在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法

主料:薄豆腐皮1张,约230克、精猪肉150克

配料:青辣椒50克、鲜红辣椒30克、葱15克、姜10克、蒜10克、香菜15克

肉丝上浆料:葱姜水或清水30克、盐0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水淀粉30克、蛋清1/3个(约10克)、植物油15克

调料:植物油30克、酱油20克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克、花椒油10克

制作过程

在家炒肉丝干柴嚼不动,是这关键一步没做好,经典豆皮炒肉丝做法

1、先处理肉丝:精猪肉150克,切成0.2厘米粗细、长约7厘米的肉丝,用清水把肉丝清洗一下。把洗好的肉丝攥干水分,调入葱姜水或清水30克,反复抓捏,让肌肉纤维把水分吸收进去。调入盐0.5克、料酒3克、胡椒粉微量,再次抓匀。调入水淀粉30克,反复抓捏,让水淀粉均匀包裹住肉丝。再抓入三分之一个蛋清,反复抓捏抓匀,让肉丝表面再均匀包裹住一层蛋液。封入植物油15克,起到防粘、防风干的作用,腌渍20分钟。

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2、腌渍肉丝过程中处理其他食材。选用薄的豆腐皮1张,用清水清洗一下。

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3、把清洗干净的豆腐皮切成与肉丝差不多粗细的豆腐皮丝。

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4、切青、红椒丝,切葱丝、极细的姜丝、蒜丝、香菜小段备用。

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5、提前炙锅,热锅凉油,倒入足量植物油,把上浆的肉丝下入,滑炒变白后倒出控油。

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6、锅内倒入植物油30克,油温四五成热时下入姜丝、蒜丝、葱丝炒香,调入酱油20克炒香后烹料酒10克。下入豆腐皮丝、滑油的肉丝,调入清汤或清水30克,开大火翻炒均匀。调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选),下入青红椒丝,再次翻炒均匀。调入水淀粉30克,勾薄层芡汁,在淀粉的糊化作用下,让味汁均匀包裹住食材。

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7、淋花椒油或明油10克,撒香菜小段,停火。出锅盛盘,就可以上桌享用这道经典的家常菜豆皮炒肉丝了。做好这关键一步肉丝滑嫩不干柴,好吃的豆皮炒肉丝经典做法。

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