立春烙春饼，清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃

创作立场声明：在立春这天，一大早就要烙上一大篮薄如蝉翼的春饼，卷上炒好的合菜，卷成春卷吃。这种烙好的春饼可以从中间揭开，业界又称为“一鼓两盖”，把烙好的春饼蒙在书本上，绝对可以隐隐约约看清下面的字，故又称为“荷叶饼”。要想达到这种薄如蝉翼而不残破的地步，那和面就得要有一套才行，和面绝对是烙春饼的核心技术。立春烙春饼，清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃。

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立春烙春饼

在我国北方地区一直流传着立春烙春饼的传统，在立春这天，一大早就要烙上一大篮薄如蝉翼的春饼，卷上炒好的合菜，卷成春卷吃。这种烙好的春饼可以从中间揭开，业界又称为“一鼓两盖”，把烙好的春饼蒙在书本上，绝对可以隐隐约约看清下面的字，故又称为“荷叶饼”。要想达到这种薄如蝉翼而不残破的地步，那和面就得要有一套才行，和面绝对是烙春饼的核心技术。立春烙春饼，清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃。

烫面法与中种法

可能很多爱好西点的朋友们对“中种法”不陌生，这也是现代西点天天鼓吹的地方，什么烤出来的吐司可以拉丝。拉丝算什么？烙出来的饼能看清下面的字才算水平。再说了，所谓的“中种法”，我们的老祖宗在一千多年前就已经开始使用了，整整比西方早了一千多年，那就是“烫面法”。不管是中种法，还是烫面法，原理是统一的，都是通过热水使面粉里面的澄粉糊化，增加吸水性，而使烙出来的薄饼软弹或烤出来的吐司更柔软拉丝。

半烫面与中庸之道

烙饼如果用清水直接和面，因为吸水性小，所含的水量就少，烙出来的饼口感会发硬；如果用“全烫面”法，虽然通过淀粉的糊化作用，增加了面粉的吸水性，烙出来的饼会香软。但是，全烫面法也破坏了大量小麦蛋白，使烙出来的饼没有弹性，吃起来不软弹。那如何才能解决“鱼与熊掌得兼”的问题，“半烫面”法便应运而生，这就好比儒家的中庸之道。一半面粉清水和面，保持面粉的弹性；另一半面粉通过烫面法，增加面粉的吸水性，烙出的饼更香软。再把两种面团和在一起，既增加了面团的吸水性，又保证了面团的筋道与弹性，烙出来的春饼不麦香软弹才怪。

烙春饼

主料：中式面粉500克

配料：开水150克、清水100-120克、盐2克、蛋清1个、植物油适量

制作过程

1、准备开水，和面盆内倒入中式面粉1斤，调入盐2克，分散均匀，平铺在和面盆内。一边淋入开水150克，一边用筷子快速搅拌面粉，使受热均匀。等差不多能经手时，和成粗糙的面絮。清水100克，打入一个蛋清，搅打均匀，淋入面絮内。一边和面、一边根据自家面粉的吸水性与筋道大小，再酌情添加清水20克左右，和成光滑均匀的面团，这就是经典的“半烫面”法。也可以把面粉直接分成两部分，一半烫面、一半清水和面，最后再和在一起，也是一种比较省事的方法。

2、和好的面团不着急使用，放在和面桶内，表面覆盖保鲜膜，室温搁置，醒面约30分钟。把醒好的面团取出，再次揉匀，搓成长条状，揪成约20克每个的面剂子，差不多有一水饺剂子1.5倍大小便可。压扁后擀成厚饼，一个面饼表面涂抹一层植物油，把另一个面饼盖上，上下重合起来，擀成厚约0.2厘米的薄饼。

3、先预热一下平底锅，均匀涂擦一层植物油，把擀好的生春饼胚置于平底锅内，烙至中间鼓起，立即翻面。两面均烙至微微有金黄色斑点，一张春饼便烙好了。

4、一边擀饼，一边烙制，烙好的春饼放入底部铺了笼布的面盆内，上面要用笼布盖严，外面再盖严锅盖存放。这样哪怕搁置一天，春饼也是清香软弹，都有余温，单吃都是美味。

5、立春吃春饼，清水和面或全烫面都不对，这样和面麦香软弹更好吃。一般春饼要搭配炒好的合菜，卷成春卷吃，吃起来才叫过瘾。烙春饼、炒合菜、卷春卷便成了立春这天最让人们怀念的节气美食，成为了几代人内心深处最久远的印记。

注意事项

1、中式面点的灵魂是：碱筋盐骨。根据自家面粉的筋道与弹性，差不多一斤面粉调入约2-3克盐，再打入一个碱性的蛋清，这样和出来的面特别筋道有弹性。

2、烙春饼成功的标志是：两个圆饼胚中间涂油，然后擀成厚约0.2厘米的薄饼，入锅烙制的过程中会从中间鼓起，业内称为“一鼓两盖”，一张可以分成2张春饼。烙出的春饼蒙在书本上，要以看清下面的字为成功的标准。

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