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水饺直接和面就错了,多加2物,皮薄爆汁,解锁羊肉馅正确调法

杜锐美食 11-18 14:00 关注

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水饺直接和面就错了,多加2物,皮薄爆汁,解锁羊肉馅正确调法

“好吃不过饺子”,特别是在北方地区,逢年过节吃饺子,入伏冬至吃饺子,只要想吃,总有适合的理由。有时候,实在找不出理由,只能这样想:辛苦一周了,周未吃饺子吧!饺子这么受欢迎,那饺子中的那些事,你真的做对了吗?水饺直接和面就错了,多加2物,皮薄爆汁,解锁羊肉馅正确调法。饺子作为经典的传统面点,这里面是大有学问的,就单纯拿饺子皮和面来说,就有很多知识。

水饺皮中的核心知识

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中式面点讲究“碱筋盐骨”,只有加了碱、盐的面粉,才会变得筋道而有弹性,像瞬间生发出筋骨一样。有时候,我们去饭店吃饺子,个个皮薄透明,透光、透亮、不透水,这就是加了碱、盐的缘故。蛋清是天然的碱性剂,是面粉筋道与弹性的强力剂,加了蛋清,就不要再加食用面碱了。

除了碱、盐,还有就是水量的比例问题,一般根据面粉:清水2:1的基础比例,再根据不同地区面粉的吸水性不同,酌情增减20克水量。“软面饺子硬面条”,水饺皮的面团软硬度要控制在“口唇”硬度。和好的水饺面团切记不能直接用,要有一个30分钟的醒面过程,让面粉与水分有一个充分融合的过程,这一步也十分关键。

解锁羊肉馅的正确调配方法

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羊肉馅是一款经典的水饺馅料,很多人喜欢吃。羊肉虽然好吃,但毕竟是肉馅,特别是对于老年人来说,会加重胃肠负担,那什么与羊肉搭配就显得难能可贵了。在所有的可以与羊肉搭配的食材里面,个人感觉胡萝卜才是真正的“黄金配角”,这个最佳配角奖一定要颁给胡萝卜。特别是对于老年人来说,吃了肉类会不好消化,加重胃肠负担,也容易出现“老便秘”。

胡萝卜具有很好的消食化积、润肠通便作用,针对于上述情况,可以很好地一一化解。胡萝卜富含胡萝卜素,是人体重要的一种维生素来源。但是,胡萝卜素是脂溶性的维生素,必须有脂类物质才能被人体吸收。羊肉所含的脂类物质,恰巧能起到促进胡萝卜素吸收的作用。所以,羊肉搭配胡萝卜是取长补短、相得益彰的黄金搭配。

要想调出Q弹爆汁的肉馅水饺,调馅是核心技术。羊肉有一定的腥膻气味,要先把腥味去除去,再把鲜味入进来。胡椒粉、十三香粉是调配羊肉馅水饺必不可少的调味料,可以起到很好地去腥提鲜作用。要想羊肉水饺个个爆汁,补水很关键,提前浸泡好浓花椒水,增香、提鲜、去腥。按照“猪二羊三”的用量,一斤猪肉馅要“少量多次”调入二两花椒水,羊肉馅吸水性强,一斤肉馅要调入三两花椒水。肉馅还要顺着一个方向搅馅上劲,并配合着摔打,这样肉馅才会筋道香弹、个个爆汁。

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调配好的肉馅绝对不能立即使用,要有一个至少2小时的搁置过程,让肉馅里面的各种味道有一个互相融合的过程。关于黄酒的应用,面点界存在着争议:有人认为调配肉馅,黄酒必不可少,去腥增鲜;也有人认为黄酒包入水饺内部,无法挥发,不但不能去腥,还增加一股酸味;总之,众说纷纭。个人认为,黄酒一定要调入,而且必不可少,但是,用量一定要把控好。因为,肉馅搅打上劲的过程,正是黄酒挥发,发挥去腥提鲜的作用。调配好的肉类馅料,还有一个长时间的搁置过程,也是黄酒起作用的过程。所以,只要把控好了用量,少量黄酒绝对是肉类馅料的点睛之笔,仅代表一家之言,供朋友们参考。

羊肉胡萝卜水饺

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主料:羊肉馅500克、胡萝卜200克

水饺皮用料:面粉500克、温水270克、蛋清1个、盐3克

配料:葱15克、姜10克

调料:料酒5克、酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、浓花椒水150克、香油5克、植物油45克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、花椒一把,一碗开水,提前数小时浸泡好浓花椒水,放凉后过滤备用。选用山羊前腿或后腿肉500克,清洗一下表面,控干水分。采用手工剁馅或绞肉两遍的方式,把羊肉馅剁精绞细,放入调馅盆内。调入料酒5克、酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)。切入极细的姜末10克,要“吃姜不见姜”,搅拌均匀。

顺着同一个方向,采用画同心圆的方式,搅肉上劲,并配合着摔打。肉馅内“少量多次”打入浓花椒水150克,必须上一次的水量完全被肉馅吸收了,再打入少量花椒水。搅至肉馅按上去有弹性,肉馅就搅好了。搅好的肉馅先不着急使用,表面覆盖保鲜膜,室温或放冰箱内搁置至少2小时,让各种味道有一个充分融合的过程。

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2、温水270克、蛋清1个、盐3克调入和面盆内,搅打均匀成蛋水液。倒入面粉500克,和成面团,揉至均匀细腻。根据不同产地面粉的吸水性不同,水量酌情增减20克左右,软硬度控制在“口唇”硬度为最佳标准。和好的面团先不着急使用,表面覆盖保鲜膜,室温醒发30分钟,让面粉把水分充分吸收,互相融合。

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3、胡萝卜200克,清洗干净,剁成极细的胡萝卜末;大葱15克,切成细葱花,一起放入搁置好的羊肉馅内。调入香油5克、植物油45克,搅拌均匀,馥郁爆汁的羊肉胡萝卜馅就调好了。经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”,切记调馅时大葱一定要临用前下入。

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4、把醒发好的面团取出,再次揉面至均匀细腻,取下一块,搓成长条状,揪出大小合适的面剂子。撒少量面粉防粘,擀成又薄又大的水饺皮,包入足量羊肉馅料,把水饺包好,注意边缘收口一定要严密,把所有的水饺包齐。

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5、锅内倒入足量清水,调入食盐3克,在煮水饺的过程中,可以起到防止水饺破皮的作用,这是一个极实用的烹饪小妙招。大火烧沸后,保持大火足沸状态,下入适量水饺,三次开锅,三次打入少量凉水。前两次盖盖煮,熟馅;后一次开盖煮,熟皮;煮至水饺鼓肚,肚皮朝上漂浮起来,水饺就煮熟了。把煮好的水饺盛入水饺盘,蘸着香醋,趁热享用鲜香馥郁的羊肉胡萝卜水饺吧!水饺别直接和面了,多加2物,皮薄爆汁,大厨分享羊肉正确调馅。

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