戏说月饼界的八大门派,2020中秋节我终于可以和人说吃过月饼了
创作立场声明:大家一起来找好吃的月饼啊,分享你吃过的好月饼!
小时候,月饼只有中秋节这一天才能见到月饼的面,并且是作为贡品出现的。我想吃只能等摆完贡以后才能吃到。那个时候,吃的应该是苏式月饼,老是掉渣的那种。
后来物质生活丰富了一些,每年的中秋节吃月饼更成为了一种仪式,超过了月饼本身。这应该就是文化的力量吧。从最北端的漠河到最南端,到了八月十五的时候大家都不约而同的吃起了月饼。这不马上就到中秋节了,咱们就来聊一聊月饼的前世今生。从今天起,我们都是月饼的传播人。
在我国古人虽然就有拜月的习俗,但是更多的都是小门小户的自己搞一搞就过去了。我估计应该跟咱们的农耕文明有关,每年农历的八月十五都是在秋收前后,这个时候已经是收庄稼的时候。都已经丰收了,应该庆祝一下;如果今年歉收的话就祈求上苍保佑,来年风调雨顺。
中秋节真正成为一个官宣的节日应该是在唐朝,具体是哪个皇帝已经不可考证了。估计这个时候也就是皇帝和自己文武百官们搞上一台晚会,就算中秋节过去了。月饼这个时候还没有男一号登上这个历史舞台呢。
月饼就等啊等,在后台都等的不耐烦了,“导演,我什么时候出场啊”“快了,就快到你了”,这一等又是好几百年。你说做个男一号容易吗,在后台背台词我都背了上万遍了。
月饼又等了五百年,终于赶上了好时候,一个伟大的朝代出现了。大明朝经过洪武、建文、永乐几个皇帝的更迭,到了仁宣时期国家也相对富足一些(和今天肯定是没法比)。皇帝就说啊,你说咱们光过中秋节,这样一个特别的节日是不是得有个纪念品啥的。是不是跟你的老婆很像,只要节日就要礼物,要我说啊,知识并,等治!
月饼就这样跟中秋节绑定到一块了,好基友,不分手。不过这个时候月饼很粗糙,更像是加了馅的小号烧饼。
到了清朝《红楼梦》中记载,贾母在每年的中秋节吃的不过是“内造瓜仁油松瓤月饼”,翻译过来就是“瓜子仁油酥馅儿月饼”。红楼梦的作者曹雪芹人家小时候可是官三代,家里老有钱了,是见过大场面的。就算是贾府这样的大户人家吃的特供月饼,连五仁都还没有凑齐呢!
虽然没有凑齐五仁,但是架不住人多力量大啊;做过设计的朋友们都知道从0到1是最难的,从1到多久比较简单了。各路大神齐出场,推陈出新,不过二百年的功夫,月饼界已经有了八大门派。分别是苏式、广式、京式、潮式、滇式、哈式、晋式、徽式
一、苏式
苏式月饼源于苏州,受江浙、上海及周边地区人民喜爱。苏式月饼可以说是月饼界的鼻祖,而全国各地的点心饽饽或多或少都受到了苏州点心的影响,小时候我吃的就是这样的月饼。
苏派月饼的特点是千层干酥皮,不油,口感分明。不论鲜肉还是果料,各种馅儿都甜咸适度,最具代表性的是采芝斋生产的椒盐月饼,轻轻一咬,便散入口中。
二、广式
广式月饼是这些年的主流,常见于广东、广西、海南等南方地区,酥松细软,皮薄馅儿大。尤其是馅料方面脑洞极大,什么都敢放,每年都有新花样,绝对是创新界的扛把子。
最具代表性的是广州酒家生产的双黄纯白莲蓉月饼,苛选*级圆粒“寸三莲”,万中精挑咸蛋黄,入口莲香浓郁,幼滑清新。
三、京式
京式月饼起源于京津及周边地区,常见于北方市场,主要特点是甜度及皮馅比例适中,最为传统地道的自来红月饼,承载了一代代老北京人的中秋记忆,又称红月饼,用香油和面烤制,清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅,外皮上打一个红色圆圈,圈内扎着几个小孔。是完全没有荤油的纯素月饼,旧时敬神礼佛专用。
最具代表性的是桂香村生产的自来红,口味香甜,桂花香味浓郁,做工考究。
四、潮式
潮汕的茶点文化不用说了。潮式月饼的皮和广式完全不同,有些像老婆饼。馅儿的种类也特别多,做工繁复。有荤油素油两大分支,各得其妙。
在中秋之外,月饼也是潮汕的常见茶点。作为潮汕老字号的泰生隆,在当地颇负盛名,最具代表性的是豆沙馅料的双烹素饼,秉承传统制法,保留传统工序,纯手工生产,是原汁原味的潮汕特色。
五、滇式
滇式月饼亦称云腿月饼,起源并流行于云南、贵州及周边地区,表面看有点像苏式月饼,制作方法也差不多。但因为云南当地的麦子和气候不同江南,滇式月饼的皮有一层较硬的壳,“吃口”显著。其主要特点是馅料采用滇式火腿,配以蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,饼皮疏松,散发着浓郁的滇式火腿醇香。
最具有代表性的是红塔生产的云腿月饼,咸甜适口,油而不腻。
六、哈式
哈式月饼其实也是苏式月饼的分支,是由江南的御赐名店“老鼎丰”迁到黑龙江的,至今也有百多年历史了。
在继承苏式点心特点的基础上又有变化,自成一派,由其生产的五仁月饼,还原经典东北老味道。
七、晋式
可能大部分人都不知道山西也有自成一派的月饼。相传在崇祯年间,山西有师徒郭、杜、林三人,卖唐饼点心为生,一日三人大醉,酒醒后面已经发酵太过了。三人将错就错,索性用大号发面做唐饼,结果酥糯可口,世传为“郭杜林饼”,又称“醉饼”。晋式郭杜林月饼又小又扁,上面有水波纹记(也戏称鞋底纹),非常独特。
最具代表性的是双合成生产的桂花郭杜林饼,醇厚清甜,酥绵爽口
八、徽式
徽式月饼并非纯节令食品,而是日常茶食、婚寿庆典之类都要用的,各地市的惯用点心也有区别,尤以麻滩河的麻饼最有名,上百年来在鄂皖交界的码头上无人能敌。麻饼用芝麻、桂花等为料,算是保留了非常地道的老味道。
最具代表性的是麻滩河生产的麻饼,全手工精制,双面芝麻,经炭火吊炉烘烤而成,外形具有双面金黄、边白如玉,锣弦鼓边等特征,皮薄馅多,入口香甜松软。
吃货们,这些月饼你都吃过吗?
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