早餐 篇三十四：火出国门的绝味早餐！在家一蒸就搞定，香！

日常想偷懒，包子馒头得加满！

今天不蒸饭不炒菜，卷起袖子，咱们吃包子！——

台湾刈包

包子也不是普通包子，这个“刈包”，从名字上应该就难倒了不少人。

“刈”在字典里头虽然念“yì”，但在台语里和“挂”同音，是切割的意思。

巴掌大小的松软面饼，从中间切开，夹入炖得软烂的卤五花肉、脆口酸菜、香香的花生粉和香菜，就是正宗古早味刈包（guà bāo）。

因为它的外形酷似老虎的大嘴咬住猪肉，还得了个“虎咬猪”的别名，也寓意“福咬住”。

刈包最先起源于福州，原本是流行于闽台两地的特色小吃。

但经过韩裔美国厨师张大卫，和华裔美国厨师黄颐铭一前一后的传播，09年后，“刈包”一下火遍全纽约。

不仅老外都要排队吃它，还被纽约杂志评选为“包子类最佳食品”。

台湾的刈包摊/图源ins

这股风刮回台湾地区，一些老字号刈包店也格外受欢迎，不仅每天卖出上千份之多，还频上米其林必比登推荐。

可能有人会说，这玩意儿不就是馒头夹肉？能好吃到哪儿去？

别说，还真不太一样！

刈包的外皮，跟之前教你们做过的荷叶夹很相似，也是蒸出来的造型馒头。

不过我这次又改进了做法，口感在松软中多了些嚼劲，表面也会更光滑；

还调皮地加了些紫薯粉，改变了单调的白，大家还可以自由地换南瓜黄、胡萝卜橙等等。

肉，是很经典的台式卤肉。

比起内陆的卤五花，他们调味上喜欢多蒜、多糖，而且要用黑糖，易上色，口感也更醇厚。

哪怕是厚切，也炖得皮弹肉嫩，瘦肉丝丝缕缕，肥肉晶莹剔透。除了搭刈包，还可以做卤肉饭。

一个完美的刈包，咬一口外皮香甜松软，卤肉浓香鲜嫩、入口即化；

爽脆的酸菜和颗粒的花生粉，恰到好处地交织出甜酸的复杂风味，吃起来简直不要太享受！

- 台湾刈包 -

[ 食材 ]

刈包外皮：

中筋面粉 300g 清水 160g 酵母 3g 食用油 10g 细砂糖 18g 紫薯粉/南瓜粉/黑炭粉（可选） 2g

卤五花肉：

五花肉500g 豆干200g 蒜瓣1头 姜片5片

黄酒/米酒100ml 生抽80ml 老抽5ml 冰糖/黑糖30g

白胡椒粉1小勺 五香粉1小勺 八角2个 香叶2片 桂皮1小段

花椒3g 茴香2g 丁香1g

食用油1大勺 热水1L

配菜：

红皮花生50g 酸菜50g

细砂糖15-20g 蒜末1小勺 小辣椒1-2个 香菜4根

胡萝卜半根、水果黄瓜1根（可选）

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

刈包外皮

1.厨师机中加入300g中筋面粉、3g酵母、18g糖、10g食用油、160g清水，先低速搅打至无干粉状态，再中高速搅打5-10分钟，揉成一个光滑的面团

2.将打好的面团滚圆，取1/3放入打面缸，加入2g紫薯粉、6g清水揉成紫色面团

若想做白面刈包，省略第2-3步操作

3.将紫薯面团和白面团各分成两条，再交错黏成在一起，搓长，扭起来盘一团面

将面团擀薄再折叠，让面团彻底排气，重复2-3次后，最后卷起，让面团彻底排气

4.卷起面团，搓成长条分成8等份（60g）揉圆，松弛15分钟

5.松弛好的小面团蘸少许面粉，先擀成椭圆片状，然后刷上一层薄薄的食用油后对折，放上垫有纱布的蒸笼或涂油的碟子上

6.整形好的刈包先放置室温28-32度下发酵20分钟，再放入上汽的蒸锅蒸12-13分钟，关火焖2分钟再出炉

卤五花肉

1.五花肉洗净后用厨房纸吸干水份，切成1.5-2cm的厚片

2.取1头蒜瓣拍散去皮，对半切开

3.纱布内放入2颗八角、2片香叶、1小段桂皮、3g花椒、2g茴香、1g丁香绑好，用清水冲洗一下

若家里没有茴香和丁香，可以不添加

4.起锅倒入1大勺食用油，烧至四五成热，放入五花肉两面煎至焦黄，盛出待用

煎五花肉会逼出大量油脂，所以在炒糖色前，记得倒出多余的油，日常炒菜可用

5.锅里留少许底油，倒入30g冰糖/黑糖炒至融化，再加入煎香的五花肉均匀裹上糖色，放入姜片、蒜瓣小火炒香，加入100ml米酒、80ml生抽、5g老抽、1小勺胡椒粉、1小勺五香粉翻炒均匀

6.倒入1Ll热水没过食材，加入香料包，大火煮沸转小火卤40-50分钟，关火后浸1小时更入味

若想添加豆干卤制，可在卤肉15分钟后添加

起锅前10分钟可以尝尝味道，若觉得偏淡可以添加适量盐

配菜处理&组装

1.取50g炒香的花生脱皮后，用捣盅或研磨机打成粗颗粒花生粉，加入5-10g细砂糖拌匀

若不喜欢吃甜，可以不加糖，喜欢辣口可用黄飞鸿花生替代

2.酸菜冲洗3-4次，挤干水份切小丁

3.起锅加入1小勺食用油，烧至四五成热时倒入蒜末煸香，再加入酸菜炒香，最后加入10g细砂糖和小米辣碎翻炒均匀

若不喜欢，也可以不加小米辣和蒜末

4.香菜洗净吸干水份，摘下香菜叶待用，香菜梗可用于日常做菜

胡萝卜和黄瓜去皮削成丝

5.蒸好的刈包，放入卤好的五花肉/香干，撒上花生粉，塞入酸菜、香菜叶和胡萝卜黄瓜丝即可

若不想制作刈包，也可用馒头替代

大块厚切的卤五花实在是诱人，得忍住口水才舍得夹进包里！

虽然说馒头可以夹一切，但不得不说这个黄金组合，真是好吃得舍不得放手！

先是陷入紫薯皮的松软，又缠绵于卤肉外皮的Q弹，忍不住层层递进，被香脆、甜咸、酸辣反复裹挟，心甘情愿这小小刈包的大大丰富中。

想起以前知乎有个很火的问题，叫做：

“如何应对披萨不就是大饼铺点肉，寿司不就是放块鱼在米饭上这种言论？”

这个问题下面有几百个回答，和649万的浏览量。

且先不从逻辑思辩讨论它，放到今天这道小吃上，也许也会有“夸上天也不过是馒头夹肉”的不屑。

其实吃得多了就会发现，很多搭配方式都是放之四海而皆准，但妙的是，落到各个地方，又会衍生出许多意想不到的美味。

如果因为傲慢而错过美味，实在是太可惜了。