富平柿饼，它的甜蜜不可替代，它的流心也不代表完美

初冬的景象似乎显得有些清寂，街头的树枝叶落尽散，凛冽的寒风呼啸袭来。但，有一份这个时节里才有的甜蜜躲在这幕景象的背后——柿饼，一种顶着严寒用自己独特浓密的甜冲破冬日冷峻的美味。

自古以来，这份美味就受众人爱戴，但并不是所有的柿饼都能获人青睐，这还取决于原料——柿子的质量、制作手艺和气候等等原因。全国各地皆有柿子，也都有柿饼，其中，来自富平的柿饼尤为惹人馋。作为一个满身挂着厚爽、质感软润、内里果胶通透、味道香甜的柿饼，凭借这些优势，曾经还是进宫朝廷的贡品，且连慈禧太后都对它爱不释口。如今，又到了成品陆续制成的时节，还没上市，就已经抓住拥趸者们的胃，早就按捺不住，迫不及待了。

富平，柿子的优质产区

每年还未入冬，全国各地就早已觊觎着富平的柿饼，甚至在日韩也备受瞩目。特别是在同样深爱柿子的日本，为此还建了博物馆，里面更是把来自中国富平的柿子视为至优柿品。可见，富平柿饼的火热程度。

作为有“柿子、柿饼之乡”的富平，这里每年5月，柿树结出黄色柿花，藏在枝头下，招蜂引蝶，甜度悄然显露。7月，青色果实在蒂下结出，糖分开始积蓄。10月后，果子变大，果皮转红，当地人也迎来柿子丰收季，也从那时起，冬月的柿饼“伺机”潜伏，正等待着被当地人收获后巧变柿饼。直到12月，被采摘下来的新鲜柿子才逐渐挂霜转变，在时间和手艺的配合下成为甜蜜诱人的富平柿饼。

位于陕西渭南的富平县，地如其名，富庶太平。其北部挨着乔山南麓，南部是关中平原的边界，自站高高地——渭北高原，四季冷暖、干湿皆分明，因此，这里的柿子据说从汉朝就被人栽培，自古就是公认的柿子优生区。如今，在拥有了更好的照料下，味道香甜可口，外形一如既往的独具一格，形态偏椭圆形，有个尖尖的角，俗称“大尖柿”，皮爆肉厚，甜度感人。因其优产和品质好，还获得国家地理标志产品的认证，以此为原料做出的柿饼自然与众不同。

软心、挂霜，工艺下的绮丽蜕变

每年入秋，这里的柿子树上就挂满明亮鲜红的大柿子，在寒冷的冬夜里，灼灼其华，仿佛夜幕里的火亮的红星，耀眼多人。其无论在冬夜里的形态还是味道的甜美，在过去就被人颇为赏识，南北朝时期南梁的简文帝萧纲就曾在《谢东宫赐柿启》中写有“悬霜照采，凌冬挺润，甘清玉露，味重金液，虽复安邑秋献，灵关晚实，无以疋此嘉名，方兹擅美”的赞美柿子味道的诗句。可见，柿子在味觉上给人的诱惑力有多大。

而这些头一夜还挂满枝头的大柿子，有可能第二天就被当地人采摘下，然后进行加工，让其变身为如今惹众人馋的柿饼。富平的柿饼之所以优秀，除了本身柿子的品质外，当然也离不开当地人的制作技艺。冬天的富平，你能看到特别美的一面，鲜红的柿子被成排架挂着，温暖又好看。

采摘完的柿子，首先要初筛，只有色泽橘红、萼处发黄的柿子才能进入下一轮，其余统统淘汰。由于柿子皮不能食用，因此得用刮刀小心处理柿子皮，避免不伤及到皮下的肉层，而且挂不干净很容易让人吃坏肠胃。接着，就得个个相连，挂到架子上统一晾晒。

这个期间内，还得“捏心”，这是取决于成品内里果胶形成后的品质质量，力度得轻柔有度，捏的力度刚刚好是最好的，这样既不会破坏自然形成的胶质感质地，也不会因为太无力而导致柿子软烂难以成型，就这样，再历经出水、潮霜等工序，一共12道，它们渐渐失去涩味、脱掉棱角、拥有形态，之后一个完美的富平柿饼就诞生了。

其中，优秀的柿饼当然是霜厚、质地柔软、内里溏心的状态。之所以大家都爱这挂着满满白霜的富平柿饼，这是因为富平尖柿自身的含糖量很高，在晾晒时，因为水分蒸发，果肉中的果糖成分则会慢慢析出，在空气中凝结自然成霜。这种甜蜜真的是难以被其它品类替代的。

值得注意：流心并不代表完美

如今大多数推广都以其“流心”为卖点大肆宣扬，但其实，据当地人透露，柿饼流心并不代表真的完美，一味追求流心或许吃不到真正优质的富平柿饼。这种现象很有可能是柿饼还未完全熟化，被市场吸引而提前下架上市。简单来说，就是还未到柿饼真正的成熟时期，很多“流心”大有可能其实是柿饼内里果肉还处在液体状，偏水，果糖水分还未完全干掉，甚至可能还会有些微涩味。

制作时间足够的柿饼，应该是果汁果肉充分融合，形成果胶一般的质地的才是合格优质的柿饼。其口感也是带着微微粘着的感觉，但同时因为胶着的状态带有弹性，柔滑有度，甜如蜜，但不会是特别“流心”的稀湿感。真正的富平柿饼从现在算起可能还需要再等一周才会包装售卖呢。

当然，这是仅供大家参考的信息，品质固然重要，个人口感的喜好也同样重要。

选货技巧：

富平柿饼当下正值热卖中，各大电商平台上基本都能找到，到因其实在有名，不免鱼龙混杂，下面有些技巧供大家参考：

· 价格法则：

正宗的富平柿饼由于加工成本在那，因此，发货价20以上的会比较靠谱，低于这个价位的几乎就不可能是真的富平柿饼。

· 观望法则：

1.富平柿饼因为取材于当地的尖柿，外皮的处理会很干净，如果发现柿尖位置还有残留的果皮，说明这可能是用圆柿子制作的，自然不是地道的富平柿饼。

2.富平柿饼外面的白霜，是柿子里天然糖分在晾晒过程中形成的结晶。人工糖霜一般附着不牢，容易掉，常温放置也不会融化，可以此参考。

3.内心果汁与果肉充分融合后形成胶质质地的较为游戏，流心状或是还未到其本该到的“成熟时间”。

温馨提示：

1. 柿饼的保质期很短，收到后请放到冰箱里冷藏或冷冻（要吃的时候可提前拿出来解冻享用）

2. 柿饼很甜很诱人，但是不建议空腹食用，同时也的切忌与海鲜、鸡蛋、牛奶、酒、红薯等一起吃，否则会引起肠胃不适，甚至呕吐、恶心、胃溃疡症状。