坊间实锤｜黄油卷与黄油块到底有区别吗？不藏私实锤告诉你！

为什么要做这个测评？黄油在烘焙中的使用率极高，因此它的质量与价格也广受关注。今年黄油价格一直不太稳定，从刚开始的10+元一块，已经达到20+元甚至50+元的高度。特别是某些牌子还会分为卷和块售卖，多了50g，总价一下就贵了10多元，着实让人摸不着头脑！

更有传言，黄油卷会更好，做出来的成品更美味；多数人至今仍然分不清楚黄油卷和块究有什么区别。

不藏私面包匠人针对以上问题，选了3个品牌的黄油卷和块进行测试，卷真的比块好吗？两者最大的区别是什么？购买时怎么选择才最明智？今天一一为大家解答！

▶ 本次抽选测试的黄油：

伊斯尼黄油（卷块），总统黄油（卷块），铁塔（卷块）

从上到下：伊斯尼、铁塔、总统

从左到右：块→卷

PS：选择三款品牌是为了使实锤结果更公平，更有说服力。

本实锤报告你会看到：

[ 肉眼实锤报告 ]

成分原料与规格对比、软化程度对比、

颜色对比、组织体现

[ 实操实锤报告 ]

生吃对比、打发对比、饼干口感对比

01 成分原料与规格对比

（排名不分先后）

（以上价格均为某宝上平均价格，或许有1~2块的涨幅。）

实锤结论

从黄油所标识的内容来看，三个牌子的总价看似都是卷比较昂贵，除了伊斯尼价格相仿，其余都是卷比块贵10多块。只是50g的区别就是10多块的涨幅，是专门抬高的价格吗？

其实贵不贵，我们应该以每克多少块来评定，通过计算，卷和块的价格其实是一样的，抑或块比卷稍微要贵1~2块的区间，并不存在卷会比块贵的说法。

在营养成分表上，各个牌子的卷与块区别也不大，同是无盐发酵黄油。

02 卷块颜色间的对比

伊斯尼、总统、铁塔卷/块都各自切小块，进行颜色的对比。

实锤结论

颜色由黄到白：

伊卷＞总卷＞铁卷＞总块＞伊块＞铁块

伊斯尼卷是颜色相对较黄一些，铁塔块排最后，这是与奶牛所食用的草有关系，越多脂溶性物质的乳脂越黄。

03 生吃测试

5名团队伙伴进行了盲测试吃，主要是尝试卷块和品牌间生吃味道是否有区别。

实锤结论

口感味道由好吃到不好吃：

总块＞总卷＞伊块＞铁块＞伊卷＞铁卷

总统黄油块的发酵味道在生吃的时候非常浓郁，口感顺滑程度也不分上下。

总统黄油块十分适宜用于喜欢直接把黄油涂在面包上食用的上班族。

04 软化程度比较

6种黄油各放置在室温（26℃）60分钟后软化程度。

实锤结论

由软到硬为：

伊卷＞铁卷＞总卷＞总块＞铁块＞伊块

整体来说卷状的黄油软化程度会比块状更快一些，伊斯尼黄油卷领先。

我们再使用黄油进行食谱操作。

为了更有力的测试黄油卷块的区别，我们使用了一个重黄油的黄油曲奇配方进行制作。

‖ Ingredients

黄油120g / 低粉130g / 糖50g / 蛋液20g

05 打发测试

使用同一牌子的打蛋器,在同一室温下(26℃)进行打发.

伊斯尼（块）

伊斯尼(卷)

铁塔(块)

铁塔(卷)

总统(块)

总统(卷)

实锤结论

打发结果大家都是黄中发白，打发难度简单，无特别大的区别。

06 制成曲奇后的试吃

总共找了13名伙伴进行盲测试吃，经过各位的投票及味道的形容得出以下结果。

实锤结论

铁卷＞总块＞铁块>总卷>伊块=伊卷

大家一致认为铁塔黄油卷制作的饼干比其他牌子更要酥脆，总统黄油块生吃时的浓郁发酵味道，在烘烤成饼干后,变得不明显了。全部牌子的黄油饼干在密封保存的状态下，都没有变软的迹象。

有同事在几天后再食用，铁塔黄油卷制作的饼干依旧保持酥脆口感。值得一赞。而黄油块均在中等的排名中，最后一名是伊斯尼黄油卷和块。

07 制成曲奇后的饼干组织体现

（这可能与挤花纹的大小有关系）

（伊斯尼卷）

（铁塔卷）

（总统卷）

（伊斯尼块）

（铁塔块）

（总统块）

实锤结论

颜色上的区别(从黄到白)：

总卷>铁块>铁卷=伊卷=伊块=总块

组织细腻程度：区别不大

最后，为大家提供一份黄油卷和块QA：

Q1：所以我最后应该选购黄油卷还是块呢？

黄油卷和黄油块基本上成分是一样，卷的质量确实会更加好一些，但是做成烘焙品后差异不会特别大，所以大家可以按照自己的状况进行购买。而若做曲奇或者饼干类，建议使用有盐黄油，风味会更好。如果做吐司，磅蛋糕，用无盐黄油更好一些，食物本身味道会更凸显。用于开酥的话，可以试试用铁塔，风味会浓一些。

Q2：最近黄油的价格猛涨，是为什么呢？

个人认为是因为国内外奶源不稳定所致，全球黄油价格从2016年的每吨2500欧元上涨到每吨7000欧元（约合8144美元）。因为各种自然因素和政策调控的影响，不少国家的乳制品出口商限制了产量，导致奶源减少，市场供给量不足。另外，中国烘焙市场逐渐扩大，黄油和奶酪也一直是最受欢迎的乳制品，价格自然会上涨。不过，相信随着牛奶产量的恢复，黄油价格会“略微下降”。

最后给大家提供一些黄油的保存建议，黄油量紧缺，且用且珍惜！

无盐黄油：因为无盐黄油没有盐，保质期通常不长，建议购买选择日期最新鲜的购买，用量不大完全可以选择块状的200g规格的。

无盐黄油的保存

① 无盐黄油室温下可保存1-2天。

② 打开原包装或分装包装后，一定要用密封袋或密封盒装好，放在冰箱冷藏的话，最多可以冷藏2周；冷冻一般可以保存5-6个月。如果没有打开原包装，请保存在冷冻0℃条件下，一般可以放18个月。

PS：如需长期保存，应冷冻温度控制在-18℃左右。

以上内容为不藏私面包匠人团队实测，不涉及任何品牌合作。