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日 本 最 强 寿 司 图 鉴  |  东 京 篇

造洋饭书 19-10-26 关注

日 本 最 强 寿 司 图 鉴  |  东 京 篇

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Tabelog 最佳壽司大賞

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以上是 Tabelog 东京最好最贵的十间名店,写过第十名的尚充、第七名的三谷,今天又要继续连载我的寿司图鉴了!
除了排第二的Saito,这大概是最难约的一家。
東麻布天本
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日本寿司门槛高,有的搞熟客介绍制,不接新客,要有老客人带去才能吃到。
东麻布天本还好,新客游客生意都做,但预约起来更难,他家的订位系统一年只开四天——

1月1日 : 可订4月~6月

4月1日 : 可订7月~9月

7月1日 : 可订10月~12月

10月1日: 可订翌年1月~3月

每次都是秒空,除非明星政要运动员,普通客人如我,抢位全凭手速和运气。

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店主天本正通,2016离开修业九年的名店海味,在东麻布自立门户,开幕半年拿到米其林二星,连续两年 Tabelog 金奖,是东京寿司五强里最年轻的一家。
八个座位,每晚两轮,一人35000日元(≈RMB 2200)。

?酒 肴

Course 1

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入座送上毛巾热茶,还有一杯水云海藻。
来自主厨家乡福冈的特产,本身含有大量褐藻糖胶,只加一点醋,莹润冰凉地滑入喉咙,胃口一下被打开。

Course 2

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?章鱼Jio~
做足马杀鸡,嚼着QQ软软,有淡淡茶香和很轻的酱油甜味。
Course 3

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还未入秋的新银杏。
泛着翡翠的碧绿,盐烤过一点不苦,非常甜嫩。
Course 4

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一小碗鲑鱼子盖饭。
鲑鱼子不算我的菜,但这碗很是好吃,每一粒金灿饱满,闻着酱香清爽,在口中有新鲜的爆珠口感。
Course 5

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天本的招牌菜之一,烟熏鲣鱼。
灶上燃起稻草,瞬间升起炊烟,这样风风火火轰轰烈烈的场面,在寿司店里可真不多见。
师傅说有次忘记关烟雾报警器,烤鱼的时候还惊动了消防队?。

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日 本 最 强 寿 司 图 鉴  |  东 京 篇鲣鱼厚切上桌,肉质腴厚透亮,鱼皮带酥如威化,渗透曼妙的酸味和烟熏香。
Course 6

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“北海道余市的牡丹虾,最大就这几只啦?”
天本师傅自豪地拿给客人拍照,妈哟这个身段,都快要赶超龙虾了。
扒虾壳,开虾背,60秒内调味装盘。

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牡丹虾用绍兴酒加酱油微微渍,勾出鲜味的深度。真的太大了,一口吃不下,堆上豪气的加州海胆,层层叠加的甜糯鲜味,直冲后脑勺,上头!
Course 7

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烤平贝,配海参卵巢。
空口吃有些咸腥,配酒则不错。
Course 8

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最后一道,炭烧太刀鱼。

八道酒肴,半醉半饱,下面终于到了寿司环节。
?寿 司

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近距离观看,天本打出的一套小手返可谓之优雅。
“本返和小手返,握法有何区别吗?”不懂就问。
“本返传统,手数多,很漫画很华丽,小手返新派,更为精练快速。”
说着第一贯已递到面前。
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第一贯,比目鱼。

以清爽的白身鱼开场,昆布渍,加码一片比目鱼裙边肉,获得两种层级的咬感。

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第二贯,金目鲷。

Omakase 里颜值担当一样的存在,除了亮红肤色,还透着熟成过后的深沉色泽,绝不是中看不中吃。

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第三贯,竹荚鱼。
甜,水分足,我吃寿司惯用左手,两贯之后主厨已经默默调整了摆放位置。

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第四贯,春日子。

鹿儿岛鲷的幼鱼,每年春夏上市,肉质的确柔嫩,掸上青柚皮,添一缕清香。

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第五贯,新乌贼。

光洁透白的优美曲线,如同北欧设计品。
新乌贼每年只在夏末登场,赏味期很短,佐细盐,甜得黏牙。

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第六贯,富山白虾。
一只只抱团于舍利上,入口瞬间四散游开,莹润而甜美。

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第七贯,新子。

新子就是未成年的鰶鱼(小肌),作为江户前的代表作,每家店必出一贯,展示自家的盐渍功夫。
天本的新子以三只捏成一贯,不仅形态呈色漂亮,还透着激烈又平衡的酸香。

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又换了一瓶大吟酿,天本专为搭配本店的寿司酿制,香气圆润很好喝。
寿司下半场,也来到高潮部分。
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连着三贯,鲔鱼三部曲:

赤身、中腹、大腹。
天本的鲔鱼和小野二郎同一家拿货,却偏好选瘦一点的,如今客人过度追求油脂感,而弱化了鲔鱼自身风味,其实瘦的才好吃,师傅说。
果然,三贯里赤身最佳。

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坐我旁边是一位香港爷爷,独自来东京旅行觅食,聊到兴起给我展示他家的藏酒,又问我能不能帮他消灭面前的寿司:

"有点饱,你年轻帮我吃吧"
"那怎么好意思呢?"
"你吃赤身和中腹,Otoro我自己来"

"哈哈哈哈哈您很懂嘛"

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第十一贯,车虾。
一尾大虾悬于寿司台边,以夸张身型展示天本的选货实力,煮到内有半生质感,还留有一层味浓虾膏。
上面那只是我的,下面这只是爷爷的,我一人独享两贯。

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第十二贯,星鳗。

尺寸夸张,如同一袭拖地晚礼服。
我说这个爷爷您一定得自己试试。
爷爷摆手说,中午在银座吃猪排饭,有点撑到,最后一点空间要留给海胆。
那我只好代为效劳,甜的咧。

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第十三贯,海胆。

虾夷马粪海胆军舰卷,如将融化的芝士,快要从边缘流下来。
甘浓纯净,甜味久不退散。
?甜 品

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寿司店的玉子烧基本分两个流派——一种是长崎蛋糕风,一种是焦糖布丁风。
天本介于两者之间,外层焦香干爽,内里还有一点湿软溏心,可称之为舒芙蕾玉子烧。

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一流寿司店,只出玉子烧。
二流寿司店,会加送水果。
要是端出蛋糕布丁冰淇淋,那一定是对自己手法不自信。
这是天本师傅说的,哈哈哈好像真是这样。

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天本的寿司,最大优势在于食材,这个级别的鲔鱼海胆牡丹虾,真不是有钱就能买得到。
如何拿到最好的鱼货?如何小心恰当地处理?都是从学徒开始累积的人脉和手艺。
杀鱼三年,煮饭三年,板前三年,吃的时候只觉得哦依稀,很难想象背后动则以十年为单位的修行。
店内只有八座,不设偏席副将,外场只有一位徒弟负责帮手,还以为小师傅年资未到,结果送客时天本特别介绍:
" 我这位徒弟修业十年,年底即将在银座自己开店,到时候还请大家多多关照。招待不周。"

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東麻布天本

東京都港区東麻布1-7-9

営業時間:17時~20時、20時半~23時半

價格:35000円(不含稅)

網站



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全部评论 (3)
biAji
0
2019-10-27

标题增加了搜索到的难度

值友9559010943
0
2019-10-26
irock: 愿打愿挨……互相成就……你们随意 1

这价位相对于东西来说已经很超值了,没去过日本,吃过落杉矶一家类似要提前两月订座的,两百五十美元一位,虽然也很好吃,不过感觉和楼主这个没法比

irock
0
2019-10-26

愿打愿挨……互相成就……你们随意

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