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今年做一个大月饼就够了!(香芋+麻薯+咸蛋黄+肉松)

Tinrry家烘焙 19-08-25 关注

广式大月饼


配方

▶广式月饼皮

月饼转化糖浆 75克 、食用枧水 3克 、花生油 20克 、 中筋面粉 105克

▶馅料

莲香楼香芋蓉 200克 、猪肉松 10克、市售咸蛋黄 8颗(约100克) 、 无盐黄油 10克 、雪媚娘皮 2张(边长约12厘米)

▶蛋黄水

蛋黄 1个(约15克)、 食用水 10克

● 备注

配方可以制作一个成品为600克-650克的大月饼。


工具

烘焙电子秤 、手动打蛋器 、揉面垫、刮刀、一次性烘焙手套、烤箱、保鲜膜、金色正方形不沾烤盘、锡纸、料理机、六英寸圆形油纸、羊毛刷、擀面杖、保鲜袋、油纸、大月饼模具、 喷壶


制作步骤

月饼饼皮

1、称量转化糖浆和枧水,混匀后,再加入花生油,混匀;

Tips:因为枧水使用的份量很少,建议使用可以称量到0.1克的电子秤。

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2、筛入中筋面粉,混匀到表面没有干粉即可,盖上保鲜膜,常温松弛大概2小时;

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馅料

3、咸蛋黄倒入铺有锡纸的烤盘,送入已经上下火180度预热好的烤箱,中层烘烤10分钟左右,直到咸蛋黄表面冒油、结壳就可以出炉了;

Tips:在送入烤箱之前,可以在咸蛋黄表面喷上一层白酒去腥。

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4、烤好的咸蛋黄倒入料理机打成粉末后,加入猪肉松混合,继续点动几下,直到表面看不到猪肉松即可;

Tips:如果没有料理机,咸蛋黄需趁热用叉子压碎,猪肉松在里面是做调味以及增加口感的作用,没有的同学也可以不加,配方不需要调整。

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5、在咸蛋黄肉松里加入已经室温软化的无盐黄油,拌匀成团即可;

Tips:不同品牌的市售咸蛋黄干湿程度不同,建议根据馅料干湿程度来调整加入的无盐黄油的比例,调整幅度在配方给出份量的正负5克之间;

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6、混合好的咸蛋黄馅料放在保鲜袋上塑型,用擀面杖辅助,直到大小为月饼模具直径的一半即可;

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7、用毛刷把雪媚娘皮表面上的干粉刷掉;

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8、两张雪媚娘皮对叠包裹咸蛋黄馅料,先捏合8个对角,再把边缘捏合,盖上保鲜袋备用;

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9、芋泥馅揉匀后,平均分成两份,先取出1份,另一份用保鲜袋包好;

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10、先取1份芋泥馅用手团圆,放在与月饼模具同样大小的油纸上压平;

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11、放入刚才做好的雪媚娘馅料,用保鲜袋辅助芋泥馅包裹雪媚娘馅料的边缘(手法参考视频);

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12、另外1份芋泥馅用擀面杖擀平成圆形,覆盖在刚才馅料的表面,用保鲜袋辅助把接缝捏合(手法参考视频);

Tips:压模的时候把馅料接缝处的一面作为月饼的底部,避免烘烤时开裂等意外情况。

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▶组合月饼

13、称量松弛好的饼皮,重量大概在190克左右,平均分成两份;

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14、取出1份饼皮,擀至边缘比馅料大2厘米的大小;

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15、放入馅料,贴合饼皮边缘,另外1份饼皮擀平,覆盖在上面,捏合接缝,备用;

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▶烤制月饼

16、烤箱上下火170度预热;

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17、月饼表面及周围撒上面粉,放入模具后,调整模具的高度至月饼与模具边缘齐平,用擀面杖轻轻压平;

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18、倒扣在垫上油纸的烤盘,用刷子刷走表面多余的干粉;

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19、在月饼表面斜着喷上一层水雾,送进已经预热好的烤箱,中层上下火170度,烘烤5分钟定型;

Tips:大月饼表面花纹定型,表皮微微变白即可取出刷蛋液。

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20、用毛刷轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液后,继续送入已经预热好的烤箱上下火170度,烘烤15分钟;

Tips:蛋黄水的做法是分离出1颗蛋黄加上10克的食用水混匀。蛋黄大小都不一样,最好称量一下重量,否则蛋黄水太稀,烘烤出来颜色会很浅。

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21、烘烤至大月饼表面形成金黄色就可以出炉了。

Tips:出炉后建议常温放置1~2天等它回油后食用,口感最佳哦。

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保存方式

常温密封保存可放置1个星期左右,放入冰箱冷藏室则会更长一些。

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全部评论 (1)
180天一次的宝贵机会
0
2019-10-03

真是引起舒适[期待]

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