今年做一个大月饼就够了！（香芋+麻薯+咸蛋黄+肉松）

广式大月饼

配方

▶广式月饼皮

月饼转化糖浆 75克 、食用枧水 3克 、花生油 20克 、 中筋面粉 105克

▶馅料

莲香楼香芋蓉 200克 、猪肉松 10克、市售咸蛋黄 8颗（约100克) 、 无盐黄油 10克 、雪媚娘皮 2张（边长约12厘米）

▶蛋黄水

蛋黄 1个（约15克）、 食用水 10克

● 备注

配方可以制作一个成品为600克-650克的大月饼。

工具

烘焙电子秤 、手动打蛋器 、揉面垫、刮刀、一次性烘焙手套、烤箱、保鲜膜、金色正方形不沾烤盘、锡纸、料理机、六英寸圆形油纸、羊毛刷、擀面杖、保鲜袋、油纸、大月饼模具、 喷壶

制作步骤

▶月饼饼皮

1、称量转化糖浆和枧水，混匀后，再加入花生油，混匀；

Tips：因为枧水使用的份量很少，建议使用可以称量到0.1克的电子秤。

2、筛入中筋面粉，混匀到表面没有干粉即可，盖上保鲜膜，常温松弛大概2小时；

▶馅料

3、咸蛋黄倒入铺有锡纸的烤盘，送入已经上下火180度预热好的烤箱，中层烘烤10分钟左右，直到咸蛋黄表面冒油、结壳就可以出炉了；

Tips:在送入烤箱之前，可以在咸蛋黄表面喷上一层白酒去腥。

4、烤好的咸蛋黄倒入料理机打成粉末后，加入猪肉松混合，继续点动几下，直到表面看不到猪肉松即可；

Tips：如果没有料理机，咸蛋黄需趁热用叉子压碎，猪肉松在里面是做调味以及增加口感的作用，没有的同学也可以不加，配方不需要调整。

5、在咸蛋黄肉松里加入已经室温软化的无盐黄油，拌匀成团即可；

Tips:不同品牌的市售咸蛋黄干湿程度不同，建议根据馅料干湿程度来调整加入的无盐黄油的比例，调整幅度在配方给出份量的正负5克之间；

6、混合好的咸蛋黄馅料放在保鲜袋上塑型，用擀面杖辅助，直到大小为月饼模具直径的一半即可；

7、用毛刷把雪媚娘皮表面上的干粉刷掉；

8、两张雪媚娘皮对叠包裹咸蛋黄馅料，先捏合8个对角，再把边缘捏合，盖上保鲜袋备用；

9、芋泥馅揉匀后，平均分成两份，先取出1份，另一份用保鲜袋包好；

10、先取1份芋泥馅用手团圆，放在与月饼模具同样大小的油纸上压平；

11、放入刚才做好的雪媚娘馅料，用保鲜袋辅助芋泥馅包裹雪媚娘馅料的边缘（手法参考视频）；

12、另外1份芋泥馅用擀面杖擀平成圆形，覆盖在刚才馅料的表面，用保鲜袋辅助把接缝捏合（手法参考视频）；

Tips：压模的时候把馅料接缝处的一面作为月饼的底部，避免烘烤时开裂等意外情况。

▶组合月饼

13、称量松弛好的饼皮，重量大概在190克左右，平均分成两份；

14、取出1份饼皮，擀至边缘比馅料大2厘米的大小；

15、放入馅料，贴合饼皮边缘，另外1份饼皮擀平，覆盖在上面，捏合接缝，备用；

▶烤制月饼

16、烤箱上下火170度预热；

17、月饼表面及周围撒上面粉，放入模具后，调整模具的高度至月饼与模具边缘齐平，用擀面杖轻轻压平；

18、倒扣在垫上油纸的烤盘，用刷子刷走表面多余的干粉；

19、在月饼表面斜着喷上一层水雾，送进已经预热好的烤箱，中层上下火170度，烘烤5分钟定型；

Tips：大月饼表面花纹定型，表皮微微变白即可取出刷蛋液。

20、用毛刷轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液后，继续送入已经预热好的烤箱上下火170度，烘烤15分钟；

Tips：蛋黄水的做法是分离出1颗蛋黄加上10克的食用水混匀。蛋黄大小都不一样，最好称量一下重量，否则蛋黄水太稀，烘烤出来颜色会很浅。

21、烘烤至大月饼表面形成金黄色就可以出炉了。

Tips：出炉后建议常温放置1~2天等它回油后食用，口感最佳哦。

保存方式

常温密封保存可放置1个星期左右，放入冰箱冷藏室则会更长一些。