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美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

爱健身爱读书奶爸 19-10-07 关注

泡咖啡是一门可观察、可测量、可重复的科学。

一种爱好,如果投入太彻底就会变成一门#烧钱兴趣爱好#,甚至变成玄之又玄的玄学。

以咖啡为例,不同的品种,不同的产地,不同的年份,不同的烘焙方式,不同的冲泡方法,泡出来的咖啡肯定有不同的味道。

但其中最为关键的豆,是很花钱的。你如果还要自己去挑豆、烤豆、养豆,那恕小人无法奉陪了。同样的,压缩机、摩卡壶、滴漏壶等等,都是无底洞。所以,作为普通人的我,更喜欢将泡咖啡作为一个实验,试试自己对于咖啡的把控能力。

第一步:确定常数

今天和大家分享的是用宜家的摩卡壶和咖啡粉泡咖啡。

自从宜家(广州天河)搬家后,现在的新店一直是人山人海,第一次直接被挤出来,第二次就买了一包咖啡粉回来了。

美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

这是一款浓香咖啡,根据包装上的标识,酸度为3,醇度为5,烘焙度为5,。

我们可以理解为重度烘焙,颜色为深褐色,表面泛油,对于大多数咖啡豆醇度明显增加,酸度降低。这款咖啡写着是espresso咖啡,也就是意式浓缩咖啡,适合放在咖啡机里。不过,我没有。我只是享受泡咖啡的过程。

第二步:确定因变量

咖啡师一般是采用咖啡所含的风味、所含的醇香、所含的酸度和所含的湿香气来作为评判咖啡的标准。咖啡豆的酸度咖啡所含的酸厚度是咖啡必备的特点,咖啡的酸味是与咖啡烘焙的程度有所关系的。刚才在介绍咖啡粉的时候已经提到了酸度和醇度,因此这里最大的变量就是风味。

咖啡风味的决定性因素是咖啡液体中各个风味物质的单位含量(就是咖啡风味物质的浓度)与人的感官灵敏度和人的主观意识。风味是由咖啡中含的风味物质(flavor)决定的,风味物质与咖啡豆有必然的联系,一个玄咖啡师能从一杯咖啡中闻到鸟语花香,但对于科学而已,一杯咖啡的风味取决于咖啡中风味物质的溶解度、溶解速率和冲煮时长。

一般来说,咖啡中的风味物质的溶解度都会随温度升高而升高。

而溶解速率一般和温度成正比关系,一般来说温度越高溶解速率越快。

冲煮时间越长,咖啡的风味物质溶解出来的就越多,直到咖啡中所有物质达到其溶解度。


第三步:控制自变量

摩卡咖啡其实算是比较简单的冲泡方式了。把咖啡粉放到中间的网状滤器里面,加水、煮好就可以了。但我们今天就来讲讲怎么控制变量。

美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

粉的多少决定了萃取的风味物质的多少。

美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

常理推断,咖啡粉加的多,自然咖啡就越浓厚。但是这一款是浓香咖啡,加的多了,所有的风味物质都会多,也包括了苦涩物质。

热水萃取还是冷水萃取,以及火候的控制决定了水温。

美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

在摩卡壶里加热水还是冷水是一个问题。热水快,基本上一两分钟就可以喝到咖啡了。但这也导致了冲煮时间较短,在一定程度上影响了风味物质的溶解。当然,作为一款放在燃气灶上的摩卡壶,导热性非常好,我已经不止一次被自己灌的热水烫到了。

用冷水的话,不仅个人享受泡咖啡的时间长,我特别喜欢摩卡壶咕噜咕噜的声音,像极了小时候在煤气灶上烧水的感觉。而且不会被烫到手,而且可以控制的时间长。

说完冷水和热水后,另一个影响因素也浮出水面,火候的掌握。

用小火煮的目的,其实是确保冲煮的平均时长和温度。让咖啡粉和水蒸气有更为密切的接触。

所以,泡一杯咖啡,实际上就是水与火的交融,此外,水的多少和粉的多少也直接影响到咖啡的醇度和风味。

试了好几次,个人觉得这款咖啡不适合放太多的水,当然,粉也不要一直铺满滤器,大概一半就可以了,冷水、小火,你也能喝出意式浓缩咖啡的感觉。

美食煮义 篇九:确定常数、控制变量,泡杯咖啡就是一门科学实验

当然,做人,最重要的还是开心。


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