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为啥大列巴齁硬齁硬的?因为它就是俄罗斯人民的窝窝头啊

三个料理人 08-04 11:34 关注

最近,大列巴文学火了,连带着大列巴也一起火了。

“大列巴”文学,其实就是微博上一位博主,以大列巴为道具,写出的一系列小段子。

为啥大列巴齁硬齁硬的?因为它就是俄罗斯人民的窝窝头啊

硬,是大列巴的核心。

我们平时吃的面包都松松软软的,而大列巴,不仅切它的时候得用铡刀,甚至它还能用来磨刀。

这到底是一种怎样的食材,俄罗斯人难道不嫌它扎嗓子眼吗?

01大列巴究竟是个啥?

大列巴(liě ba),俄语是хлеб,列巴就是俄语面包一词的音译。

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只不过俄国人的面包做得又大又硬,中国人根据这一外形特点,就给它冠以“大”字,叫成了大列巴。

面包是俄国人的主食,在他们的生活中占据非常重要的地位。前苏联电影《列宁在1918 》中瓦西里说:“面包会有的,一切都会有的。”至今,这句话仍然让很多人记忆犹新。

小人书版《列宁在1918》小人书版《列宁在1918》

脸盆大的圆面包只是最普通的存在,除此之外,小圆面包、面包圈、挂锁面包、长面包……都是俄罗斯面包界常见的品种。

俄罗斯的面包种类和形状繁多,其实就可以简单分成黑面包和白面包两种。而黑面包是俄罗斯人的最钟爱的主食。

黑面包与白面包。图/pixabay黑面包与白面包。图/pixabay

黑面包主要由黑麦粉制成。黑麦的生命力顽强,在干燥、寒冷的气候下也能生长。俄罗斯所处的纬度较高,气候相对寒冷,不过这正好适合黑麦的生长。

俄罗斯黑面包历史悠久,大致推测是在9世纪古罗斯时期诞生,但由于古罗斯史料的缺乏,没有一个准确的说法。但从17世纪的沙皇的法令可以推测,当时黑面包种类已有26种。

不同于绝大多数面包使用酵母发酵,黑面包使用酒花发酵,主要原料是小麦粉和黑麦粉,并加入小麦胚芽、麸皮等,制作过程耗时很长,制作程序也很复杂,通常需要3天时间。

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做好的面包胚,放入温度均匀的俄式烤箱里用文火烘烤,出炉时时面包底部能敲得梆梆声,色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣,这才是黑面包的上品。由于工艺复杂,所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做,而是到面包坊购买。

由于原料中含有小麦麸皮,面包颜色会显得有些黑,有点像中国的高粱面窝头。没吃过黑面包的人第一次通常适应不了它的咸酸味,但俄罗斯人非常喜爱,常用来蘸蘸汤吃,甚至是搭配伏特加。

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1836年,舍列梅季耶夫伯爵致信给俄罗斯的伟大诗人亚历山大·普希金。信中写道:“糟透了,兄弟,住在巴黎没什么可吃的,连黑面包都没有。”

无论是搭配黄油、奶酪、鱼子酱、果酱、蜂蜜肉酱,还是蔬菜汤、牛肉汤等各种汤,对于俄罗斯人来说,没有什么是一块黑面包解决不了的,如果有,就再来一块。

02俄罗斯面包就只有大列巴吗?

俄罗斯人眼中顶级的黑面包,当属博罗季诺面包。

博罗季诺面包博罗季诺面包

博罗季诺面包是一种烫面制作的面包,据传说,1812年俄法战争时,拿破仑率军入侵俄罗斯,在莫斯科西郊的博罗季诺村庄激战,当地修道院的修女们给士兵第一次烤制出了这种面包。

不过,也有说法认为,这种面包于上世纪20年代在莫斯科首次出现。

白面包们白面包们

当然,除了黑面包之外,白面包在俄罗斯也有一席之地。十二世纪的时候,俄罗斯人就会烤制白面包了。在很多个世纪里,白面包被视为有钱人的象征,因为只有有钱人才享用得起。

20世纪初期,白面包才在俄罗斯流行起来,但对普通老百姓来说,在很长一段时间内白面包都是节日时才能吃到的特殊面包,是财富和富足的象征。因为在制作白面包时需使用高级精致白面粉,并且加入糖,某些白面包或圆白面包还需要加入油或油脂。

挂锁形白面包挂锁形白面包

松软可口的挂锁形白面包是俄罗斯最著名的白面包。14世纪时,俄罗斯面点师从鞑靼人那里学到了制作无盐白面包的方法,但经过俄罗斯面包师的改良现在的形状已与之前相去甚远。

制作挂锁形白面包需使用高级雪花粉,面团需要经过长时间揉压并在阴凉地方静置一段时间才能开始制作。

除此之外,还有一些面包在俄罗斯很有人气。

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克拉斯诺谢利斯基面包。这种面包的皮非常薄而脆,咬开就能闻到意想不到的香味。

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莫斯科博亚尔斯面包。它是典型的节庆面包,在婚礼等节庆场合比较常见。

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斯塔罗杜布斯基面包,呈椭圆形,适合搭配茶饮。

03为什么大列巴又大又硬?

在中国,人们接触最多的俄罗斯面包还是大列巴,这也让很多中国人形成了对俄式面包的刻板印象。

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首先是大,动辄一千克甚至两千克一个的大面包,堪比脸盆了;

其次是皮厚,前面说过,烤出来的面包敲起来梆梆作响才算上乘;

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再就是硬,刚烤出来的面包自然还是软的,不过放置一两天之后,随着水分蒸发,整个面包就硬了;

而且吃起来,与面包店那些软糯香甜的小可爱们比起来,大列巴的味道实在是朴实无华,空口吃还有点扎嗓子眼。

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俄罗斯人为什么要发明这么“反人类”的东西?

这其实怪不着俄罗斯人,大列巴其实就是巨大的面包,而且跟你平时吃的面包比起来,无糖无油没有馅,还是用粗粮做的,本质上它和窝窝头没啥区别,无非一个烤一个蒸。

法棍法棍

而且作为平民主食,不仅俄罗斯的面包硬,法国、德国的面包们也不软,想想法棍有多么费牙口吧。

《悲惨世界》里就曾写过当时法国农民的生活:“他们烤一次面包要吃六个月,烘烤用的是干牛粪。冬天,他们用斧头砸碎面包,在水里浸二十四小时才能吃。”

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俄国人也差不多。旧时候的俄国村庄,很多的村子就只有一个面包炉,每家每户需要排队烤面包,为了省时省力方便储存,就发展出加大号、质地坚硬的面包了。

直至今天,很多欧洲人来中国,或者中国人去欧洲,都会对当地的面包产生质疑:这玩意儿也算面包?

欧洲人受不了中国面包的软和甜,而中国人也理解不了欧洲面包的坚硬和无味——就算是馒头,它至少还喧腾啊。

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这种差异其实是对面包的用途和审美不同。

对于欧洲人来说,面包就是主食,很多面包的原料就只有水、面粉、酵母、盐四样,他们用来配奶酪、火腿、腌菜、果酱等等,一些时候面包在食用前需要再加工一下。

红豆面包就是最典型的日式面包红豆面包就是最典型的日式面包

而对于中国人来说,现在市售面包,大多数都是日式面包。亚洲人有米饭、面条等主食,极少会把面包当主食,日本人便将传统的面包进行改良,加入油、糖、奶、蛋等配料,做出松软香甜的面包,既可以当作简餐主食,也可以作为零食。

日本人对于面包的改造,也极大的影响了东亚人对面包的审美。

04网红“果仁大列巴”是从哪儿来的?

最近两年,有一款来自新疆的“果仁大列巴”成为网红商品。

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与脸盆一般大的列巴不同,果仁大列巴是长条形的大面包,用牛奶而不是水和面,配料相比普通的大列巴也丰富许多,添加了很多果仁和果干。

这种果仁大列巴吃起来,不像普通大列巴那么朴实有嚼劲,反而口感绵密甜糯,如果赶上一个舍得放果仁的厂商,甚至能吃出切糕的口感。

不过,这种列巴也是俄罗斯来的吗?

内蒙古恩河的一家俄式面包店。图/新华网内蒙古恩河的一家俄式面包店。图/新华网

因为地理和历史原因,中国一些地区很早就受到俄罗斯文化的影响,列巴也成为当地的特产商品。

最知名的自然就是哈尔滨。1898年,来哈尔滨修筑中东铁路的俄国人,也将他们的生活方式带到了这里,传统制作大列巴的工艺,也被完整地保存了下来。

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很多中国人也接受了这种食物。作家萧红在回忆上世纪30年代在哈尔滨的窘迫生活时写道:“他放下杯子,在黑面包上抹一点白盐送下喉去……黑‘列巴’和白盐,许多日子成了我们唯一的生命线。”

如今,大列巴仍然是哈尔滨的著名伴手礼,很多人去到哈尔滨旅游后,都要抗上俩仨的回家。不过,今天的秋林大列巴,也都是小麦粉制作的了。

不只是东北,西北的新疆也有大片的国土与俄罗斯接壤,而且在这里还生活着俄罗斯族的人们。

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在新疆伊犁,仍然会有俄罗斯族的店主,用传统的啤酒花发酵、木炭烘烤的方式,制作大列巴。

然而,又酸又硬的传统大列巴终究还是难以打开中国人的胃口,于是有商家根据新疆的物产,做出了改良版的“果仁大列巴”。

黑麦粉换成精制小面粉,抛弃水而用牛奶和面,糖、鸡蛋、黄油也不能缺,里面还包裹上许多的蜂蜜、葡萄干和果仁等等。

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这种口感松软香甜的大列巴,除了名字和个头,看起来和传统大列巴已经没什么关系了,但它也恰好符合了中国人对面包的审美。

除此之外,在上海,也曾有过非常正宗的俄式面包。

上世纪初期,大批俄国难民流亡到上海。与曾经趾高气昂进入上海的洋人不同,俄国难民们多是潦倒穷困,要想尽办法谋生。

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一些人在弄堂里开起来面包店,制作俄式面包,当时上海人用洋泾浜英语,将“RUSSIA”叫做“罗宋”,俄国人做的面包也就叫“罗宋面包”。

当然,在上海滩,各种俄式面包都有制作,而不只是列巴。罗宋面包和罗宋大菜,渐渐也成为当时上海滩流行的美食之一。

后来,有学会制作手艺的中国人,开设自己的面包房,不仅生产传统的罗宋面包,还根据上海人的口味,生产出花式罗宋面包。

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张爱玲一直就对老大昌的罗宋面包念念不忘,她曾在作品中写道:“有一家俄国面包店老大昌,各色小面包中有一种特别小些,半球形,上面略有点酥皮,底下镶着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和得比较硬,里面搀了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃,微妙可口。”

其实,不管是今天的哈尔滨、新疆,还是当年的上海,都曾对俄式面包有过不同程度的改良,它或许不那么“正宗”但它更符合中国人的口味。

毕竟,黑面包也不是中国人的味觉记忆,绝大多数时候,好吃还是比正宗更重要。

- The End -

文 | 卫奕奕

本文图片来源于网络

- 参考资料 -

[1]《“罗宋面包”在上海滩》,食品与生活2006年04期

[2]《俄罗斯博罗金诺黑面包来历非凡》,中国食品2005年05期

[3]《俄罗斯的面包文化习俗》,学理论2012年10期

[4]《俄式传统面包:让人回忆起历史的味道》,俄罗斯新闻

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全部评论 (61)
手冲技艺传承人
28
08-04 12:29

[邪恶]下一篇是不是应该介绍高卢之光·法兰西荣耀·战略长矛·唯二合法持有大规模杀伤性武器——法棍了

流鼻涕的狗
5
08-07 22:41
手冲技艺传承人: [邪恶]下一篇是不是应该介绍高卢之光·法兰西荣耀·战略长矛·唯二合法持有大规模杀伤性武器——法棍了 1

前几天女儿淘气,随手抄起超市买的法棍打了一下居然有咚咚声,吓得赶快看女儿有没有被打伤。

chenlei200332
5
08-04 21:14

[喜极而泣]这个面包四个字,傻大黑粗,感觉我在开车。。。。

少年Mo
4
08-04 17:14

减肥吃不下捷森的 大列巴拯救你

FlyingFei
4
08-04 13:19

没错呢,新疆的列巴真的是叫完全改良版本[龇牙] 放到任何一个国家,都会喜欢的

m555k
3
08-09 18:35

吃法棍吃到口腔上颚壁皮肤好了又烂,反复之后就适应了,感觉牙都更牢固了呢。

嘻嘻匹neversaysorry
3
08-07 02:43
杠惊天下: 身为大吃货帝国的一员真的幸福感爆棚!数得着的菜系就有那么多种,厨房里还分红案白案,白案里面的面点繁花似锦,同一种原料在大江南北可以做成完全不同的形态和风味!哎,可怜的歪果仁只能啃面包[吐舌] 1

百姓能吃上白面比飞机发明还晚

异域生物
3
08-04 15:32

绝地武士从口袋中掏出了自己的武器——极光列巴[龇牙]

yiliye
2
08-04 11:43

随便说啥啥火了,就能蹭热点。然而评论区空空荡荡。我本来也懒得评论,真的看不惯现在这种风气。

锐风
1
08-19 06:54

坐标哈尔滨,一直吃不惯大列巴,小时候家里偶尔买一次最后都是上锅蒸软了吃,不过一蒸又太酸了[大囧]

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