春江水暖鸭先知,嬉游不如烤来吃 - 米其林一星+黑珍珠一钻:新京菜“拾久”探店点评

silencesky 03-24 20:28 关注

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创作立场声明:逛吃就是我最大的乐趣所在,今年准备写更多最精品,有深度的食评,多谢大家捧场。

因其流传下来的“东坡肉”自不必言,其他还留下了诸多关于美食的诗词歌赋,即使远到天涯海角,也没落下。


1️⃣、谈古论“吃”


在公元1097年,东坡先生被贬到琼州(今海南省海口市),他没钱,买不起肉,只能挖野菜来吃。吃高兴了,做了一首《菜羹赋》,他写道:

“汲幽泉以揉濯,搏露叶与琼根。爨铏锜以膏油,泫融液而流津。汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味,却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃,信净美而甘分。登盘盂而荐之,具匕箸而晨飧。助生肥于玉池,与吾鼎其齐珍。”

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看看什么是境界?

连简单的野菜,都能吃出门道。

而后来,他又被发配到更偏远的儋州(也在海南,濒临北部湾),又(为什么又用又?)发现了另一种鲜为人知的美味:牡蛎,也就是生蚝。

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苏大嘴吃到不亦乐乎,一边大快朵颐一边偷偷窃喜,还专门写信叮嘱儿子苏过:

“毋令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”

不过要说吃货苏最有名的诗,莫过于这首七言绝句《惠崇春江晚景》了:

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”

这首看似在写景,其实是吃货的绝唱:竹笋、肥鸭、野菜、河豚,一句一美食。

不过,貌似现代人吃的更厉害,连桃花都不放过。

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所以,春来也,正是一年好风景,能不吃鸭子?

今天我们继续来讲下北京烤鸭。

在北京城,烤鸭是门面,大大小小的烤鸭店数以千计,其实每家都各有特色,有自己赖以生存的绝活。

之前楼主也写过最著名的两家:大董和四季民福。

今天我们来讲下另外一家,比较平价的烤鸭店,曾经获得过黑珍珠一钻和米其林一星等各种荣誉的新京菜餐厅:拾久。


2️⃣、店面环境


它位于双井繁华闹市的麦乐迪对面二层楼房,某次入住旁边的万丽酒店,顺便来打卡。

虽然地处闹市区,寸土寸金,不过在门口还是做了个小园景。

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进门左拐,一条廊道。

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唔。。。这句诗,倒是颇有苏轼遗风。

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门口等位的地方,左手边是洗手间。其实洗手间设计也不错,但是不太好拍。

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烤鸭炉间,吊起待烤的肥鸭们。

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内部是挑空loft二层设计。

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一面墙上贴着获得的荣誉,楼主去的时候,米其林尚未进驻北京,现在拾久已经是第一届北京米其林榜单的一星店铺了。

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厨房透明操作间,在忙碌的厨师们,这一张我很满意,感觉很有feel.

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餐桌装饰,盘子的花纹比较中式古典华丽。

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店内随便转转,一些亮眼的布置。

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菜单扉页,有冯唐、陈晓卿等名人做题记。

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桌上用矿泉水做摆设效果不错,但是收费。

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筷子

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古典红黑配色的漆木盒子做纸巾和牙签盒,很有感觉。

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接下来就是重点,菜品点评环节:


3️⃣、山楂鹅肝


49元/份

推荐等级:★★★★☆

多一星给卖相。

这类菜的始祖,应该还是大董创制的“樱桃鹅肝”,详见我大董探店文。此刻犹记当时第一口的惊艳。

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中国的餐饮界就是这样,有一家出了一道招牌菜,其他都纷纷开始模仿,而这道菜其实可以说是樱桃鹅肝不完全的变种,其实并不算是成功的在创造。

说来就很简单了,用山楂做成薄皮,然后好像裹馄饨一样的,把鹅肝泥做的馅心包裹起来,利用其粘性,形成一朵花的形状,即可。

端上来的时候,特殊的食器、干冰造成的雾气,形成了“白里透红”不错的视觉效果。

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侧面看更是仙气袅袅,云雾升腾。

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干冰总会挥发完毕的。

镜头拉近看一下,大概你们也能看到缺点了。

简单的和樱桃鹅肝比下:

首先,这个山楂皮和樱桃鹅肝表面的慕斯,口感是有相当差距的;

其次,这种包裹方式,使得鹅肝馅料比较少,然后味觉主导变成了山楂皮的“酸”味,而不是鹅肝泥的醇香,导致在味觉层面喧宾夺主,不是那么讨喜。

而大董的樱桃鹅肝,则是鹅肝占了绝对的主导地位,醇厚香浓,外表的慕斯恰到好处的酸度则用来为鹅肝提味,搭配的更好。

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不过这道菜作为前菜,还是有一定的开胃作用的,而且论价格来说,确实比樱桃鹅肝便宜很多。

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4️⃣、老北京麻酱菠菜


29元/份

推荐等级:★★★★★

端上来是一样的食器,仙气那个缭绕啊,讲真从视觉效果上,配色还是不错的。

这道菜单看卖相。。。估计极少有人能和这个土味十足的菜名:“老北京麻酱菠菜”联系到一块,这是一个成功点。

我们在家吃老北京麻酱菠菜,做成这样已经能称霸朋友圈了:

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而一般餐厅里,做成这样已经比较上档次了:

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而拾久的,显然更进一步。

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这道菜的创意,其实和四季民福的“巧拌豆苗”有相似之处,具体看我四季民福的探店文:

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上面金黄色的细丝,应该是蛋和面的混合物炸制而成,口感上要比四季民福的更香酥一些,下面菠菜过水到熟,然后一层层包裹成圆球状,上面淋点麻酱、撒一把白芝麻,然后把金丝放上去。

金丝的酥脆配着菠菜的绵软,而香浓的麻酱把两者截然不同的口感黏合在一起,一整个塞进嘴里,咀嚼之下带来味蕾的冲击和舌尖富有层次的触感,加之调味均衡,沁凉爽口。

是相当赞的一道菜。

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5️⃣、干炸丸子


49元/份

推荐等级:★★★★☆

楼主是个不折不扣的“丸子爱好者”,小到🍒小丸子(大雾),大到狮子楼的狮子头,都发自内心爱的深沉。

干炸丸子也是一道特色的北京菜,脱胎于鲁菜,应该是鲁菜“焦溜丸子”的半成品,少了最后一个“溜”的程序,但是更适合拿来当零嘴儿,一个接一个停不下来。

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这里搭配了椒盐和?酱两种蘸料。其实两种蘸料都应该是自己调配的,?酱之所以打个问号,因为样子有些像东北大酱,但味道不对。

讲真,两种蘸料并没有起到锦上添花的作用,没有给丸子的口感任何提升,我还是更喜欢直接吃原味的丸子。

从火候角度来说,这里的干炸丸子是不如四季民福出品的,两边价格倒是一样。

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6️⃣、茉莉花香烤鸭


139元/半只 带鸭汤

推荐等级:★★★★☆

下面又是重头戏“烤鸭”了。

每家能在北京城占有立足之地的烤鸭店,都有自己的特色,比如大董主打的口号是“酥不腻”,而四季民福是“酥香嫩”,到了梧桐,烤鸭则主打颜值,被我誉为中国最美的烤鸭(后面再写),而拾久这边,名字则叫“茉莉花香烤鸭”。

那么看看到底有什么特色哈。

片鸭的技术和摆盘,讲真比较一般。片皮鸭中间围着一堆比较细碎的东西,视觉上无法分辨出到底是啥。

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配菜和调料并不算丰富,还有卸下来的鸭翅根部分和破开的鸭头。

唔。。。好吧,因为点的是半只,所以鸭翅只有一只,鸭头只有半片。。。还真是很公平啊。

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半只只有4片全皮,来自胸脯部分。

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可以看到鸭皮并不是非常薄脆,还保持一定的皮下脂肪,而鸭肉鲜嫩度尚可。

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翅根和脑壳。

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蘸料和配菜,比较简单。

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鸭饼,上来还是热气腾腾的。

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照例,趁热先把几片皮吃掉,中间的尝了一口,原来是鸭崧,这里的鸭崧做法也是比较独特,用鸭胸肉和荷叶饼切碎,然后应该是近乎油炸的煸炒出来。入口香脆,调味略重,吃多了有些有油腻的感觉。

鸭崧也算是烤鸭的衍生菜品,让片过之后留下的鸭肉不至于浪费。最好的吃法还是用旁边的菜叶子包着吃进嘴里,会降低油腻感。

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本来这个烤鸭除了搭配鸭崧,其实无甚亮点,就是普通好吃的烤鸭而已,什么茉莉花香,味蕾如此强悍的我也没感受到丝毫。

不过拾久的服务让我给这道菜多打一颗星,有帅气的小哥哥过来亲手帮我们卷了好几套,非常绅士风范,认真+体贴。

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7️⃣、鸭架汤


29元/份

推荐等级:★★★★☆

很多烤鸭店的鸭架汤,都是附送的,免费的,但好像也正因为如此,几乎没有好喝的,都是在分量上、调味上各种敷衍、马马虎虎。

关于这点,好像是绝大部分烤鸭店的通病,以前我分别吐槽过好几家了,包括大董和四季民福这种站在烤鸭界顶点的食肆,也依旧如此。

而拾久的鸭汤不同,虽然说它并非免费,但做得很用心,特别实在,也很好喝,简直可以作为一道用来饱腹的菜了。

讲真, 吃烤鸭喝鸭汤,其实是完整的一套流程体系,中国古语云:“原汤化原食”,小时候奶奶老这么和我说,我不在意,现在渐渐更多体悟到其中蕴含的美食哲理。

所以,我宁愿喝一碗付费的好汤,也不愿喝一锅敷衍的寡水。

这关乎完美的经常体验。

看这么大一锅!里面的白菜软而不散,鸭肉也是超级多,最后简直吃不完,如果能免费的话,我一定给五星满分。

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8️⃣、桂花山药酪


9元/份

推荐等级:★★★★★

简单的说,餐后甜点,以奶冻为基础,加入了山药泥和桂花蜜为辅料,调制出一副属于中式传统的清新,彼此之间相得益彰。

同时甜度适中,不会腻,我吃掉了2份。

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9️⃣、老北京糖油饼


13元/份

推荐等级:★★★★★

这个也是地道的北京小吃了,看着丑,甚至和米其林/黑珍珠餐厅的格调格格不入,但是吃着香啊,尤其是趁热吃。

没吃过的建议体验下。

PS:如果你去的时候需要等位置的话,店内会提供免费的现炸的糖油饼给你吃,但是这东西比较顶饿,别吃饱了影响正餐发挥。

不过反过来想,你也可以假装去排队,实则拿免费糖油饼来填饱肚子,吃饱走人-。-

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1️⃣0️⃣、拔丝榴莲


59/份

推荐等级:★★★☆☆

妹子拍照专用?

至于味道嘛,想想把拔丝香蕉的香蕉换成榴莲即可。

而且吧,拍照也一般吧。。。这个高度很难掌握角度,楼主凹了半天造型出来结果也一般,感觉还远不如前面妹子的裸背来得诱人。

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嗯,多放一张。

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这顿饭总共消费了385元,按照北京烤鸭店的标准来说,点了一共8个菜,这已经是非常亲民的价格了,而且本店还是米其林+黑珍珠双料光环加身,值得去打卡一试。

结合价格、地理位置、环境和口味,我给90分(满分100)。

希望本文对大家有所帮助。

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”


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全部评论 (24)
糖球不甜
1
03-24 20:31

我倒在了《菜羹赋》上[倒地]大佬们等等我,查字典在。。。

老菜老菜了
1
03-24 15:53
xiongbaibai: 厨神又是一个人吃的哈 1

不过拾久的服务让我给这道菜多打一颗星,有帅气的小哥哥过来亲手帮我们卷了好几套,非常绅士风范,认真+体贴。 此处用了“我们”[呲牙]

在等等
1
03-24 10:44

看完我最想吃的居然是你吃了两份那个甜点。。看来我还是适合大排档

小一一的一
0
03-29 23:53

环境装饰都好精致啊。可半只鸭不过瘾,我一人就能吃大半只,没法分享了。曾经有次在'点卯'吃过的一口酥让我记忆犹新,一块儿精品烤鸭皮用薯片托底盖鱼子酱,emmmm...

windfinal
0
03-29 00:21

这几家都去过,个人还是更喜欢四季民福

肉丸丸
0
03-25 08:10
xiongbaibai: 厨神又是一个人吃的哈 1
老菜老菜了: 不过拾久的服务让我给这道菜多打一颗星,有帅气的小哥哥过来亲手帮我们卷了好几套,非常绅士风范,认真+体贴。 此处用了“我们”[呲牙] 2

哈哈哈哈哈哈哈哈哈

xiongbaibai
0
03-25 02:30
xiongbaibai: 厨神又是一个人吃的哈 1
老菜老菜了: 不过拾久的服务让我给这道菜多打一颗星,有帅气的小哥哥过来亲手帮我们卷了好几套,非常绅士风范,认真+体贴。 此处用了“我们”[呲牙] 2

阅读理解满分💯 [赞一个]

yuji830709
0
03-25 01:23

看了北京糖饼之后……欢迎厨神来我哏儿都吃早点(糖果子),小的一块五,大的三块

夏虫-
0
03-24 22:47

楼下的馆子,过年疫情菜进多了成了我们附近居民的菜市场,实名点赞食材原料品质。

silencesky
0
03-24 22:21
黑色棉花糖: 摆盘设计一塌糊涂[邪恶] 1

确实摆盘毫无米其林风范

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