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东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

食在值小小值 03-13 15:07 关注

本文经跳海大院”授权转载,原标题《离开海南,你再也不会吃到正宗的东北乱炖》作者:院办跑步基,未经允许请勿转载

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜。

自古以来,无论你问百度、美团,它们都会告诉你乱炖是道东北菜,就像早茶是广东之光、火锅是重庆之魂一样,乱炖则是居住在东北人胃里的活化石:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

然而就像杭州没有小笼包、天津么有大麻花、台湾没有手抓饼一样,尽管在北上广任何一家东北菜馆里,乱炖都是榜上有名的“本店特色菜”——

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

就连土生土长的东北人,也表示不知道乱炖是什么

但在哈尔滨真正的东北菜馆,乱炖也只是道存在于外地食客点评,但不存于菜单的神秘菜式:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

然而你问这些食客:“你知道正宗东北乱炖里都放些什么吗?”,多数人却只会支支吾吾拼凑出一些诸如土豆、豆角、苞米这类东北味的碎片蔬菜——

甚至有的憨憨会直接说:“东北炖菜其实都属于乱炖的一种,没啥讲究,有啥菜放啥菜,瞎几把做就完事了”:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

事实上也的确如此,如果直接搜索东北大乱炖

你可以从100道大乱炖图片里,找到1000种不同的蔬菜

但这话可千万不能在真正的老东北面前说,不然一定他一定会用手上的掌勺锤爆你的头——

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

其实乱炖是在海南发明出的山寨东北菜

海南乱炖的本质,便是打乱正统东北炖菜的菜谱,瞎几把乱做一通罢了。

东北炖菜虽然粗犷,但如果细分,其实有着许多不成文的固定菜式搭配——

比如小鸡+蘑菇:

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猪肉+粉条:

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土豆+白菜:

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排骨+豆角:

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鲶鱼+茄子:

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通常来说一道炖菜的原材料不会超过两种,是因为炖菜诞生之初,便是因为冬季漫长,且食物匮乏。为了保证一道菜能吃的有菜有肉又有汤、而且分量要足够一家人同时吃,才有了炖菜:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

炖菜的奥义便是一口锅够一家人吃

所以东北炖菜一向是当季有什么便炖什么,才有“冬炖白菜粉条肉,秋煮鲶鱼豆角香”的说法, 像广义乱炖里那样把番茄、玉米、豆角、茄子、木耳一锅炖的奢侈做法,首先在成本上就被卡死在了东北家常炖菜门外——

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

冬天有菜吃就不错了

还想凑齐这么多种类的菜,别做梦了...

从表面看,东北炖菜,本应是一种根植于东北老百姓铁锅里的家常菜,那又为何它会远渡重洋,在海南重生为乱炖呢?

这事儿还得从海南怎么变成东北第四省开始说起。

90年代时,中国工业剧烈转型,就像《钢的琴》演的一样,当两个大烟囱轰然倒地时,随之逝去的还有百万东北国企老员工的岗位。

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

为了能继续吃饱肚子,那年无数东北人选择离开脚下的黑土地,那年恰逢海南掀起淘金潮,无数投机者涌入海南房地产市场,开发楼盘的同时,也为失业的老东北们创造了片再就业天堂:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

1989 年,大批「闯海者」聚集在海口市东湖人才墙前

理所当然的,那一年东北餐厅也在海南扎了根,一方面是东北人的胃真离不开炖菜那口锅,一方面是为了赚海南人的钱:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

据说海南现在的四大招牌菜,分别是:

椰子鸡、乱炖、手抓饼和烤冷面

但一个尴尬的问题是,作为海岛,海南耕地面积有限,90年代那会岛上的主要农作物,主要都是椰子芒果之类的水果,蔬菜种类少得可怜——

在北方1毛/斤的白菜,在海南却能卖出天价,即便是物流发达的今天,白菜价都曾高达6元斤:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

所以——白菜炖粉条便成本性灭绝在了海南。

而东北炖菜之魂的油豆角,至今都没有在海南展开种植,在海南能买到最多的,是当地一种叫白芸豆的扁豆角,长这样:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

所以——排骨炖豆角便物种性灭绝在了海南。

像鲶鱼、鲤鱼这种常见东北炖鱼,在四面环海的海南境内,也并不受主食海鱼长大的海南人欢迎——

如此一来,常见的东北炖菜组合还没出道,在海南境内便几乎全军覆没,根本没机会端上台面。

在这种情况下,当地人只好就地取材,用一些价格比较便宜的炖菜、来取代传统东北炖菜里的食材,比如青椒、木耳这种可以晒干后再慢慢运输,降低途中烂菜、时效成本的便宜菜品:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

甚至在海南的一些东北馆子里,里头的乱炖还有年糕和鸡翅

再后来,当那群外出务工的老东北再次回到东北时,乱炖便也跟随他们,踏回了它本应出生的故土,东北——

打那后,一些新一代的东北人们,便也从一出生就接受了东北有乱炖这条精致谎言、甚至一些东北本土喜剧艺人,还曾公开展示过“如何制作东北乱炖”:

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

只有一些嗅觉敏锐的东北人,还能在乱炖这道看似“东北”的东北菜中,找到一些“不对劲”的蛛丝马迹——

“我一直有个疑惑,我们东北的老苞米棒子不都是烀着吃吗,为啥要整来炖菜啊?没味道炖久了还难啃。”

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

烀是只有东北人才懂的动词

放在锅里慢慢煮熟的玉米又软又糯又香,绝了

“番茄不是拿来烧牛肉吗?为啥要配上甜玉米做成酸甜口的猪五花吗呢?厨师真不是南方来的叛徒吗?”

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

这才是东北番茄的正确打开方式

但随着时间流逝,这些提问的答案是与非已经不重要了,不管90年代乱炖究竟是哪的菜,反正现在乱炖早都是道东北菜了——因为连海南人也已经忘了乱炖其实是自己发明的:)

东北大乱炖?其实东北根本没有乱炖这道菜

如果非要给乱炖下一条结语,引用鲁迅说过的一句话便再合适不过:

世上本没有菜式,瞎几把做的人多了,便也有了东北乱炖。

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全部评论 (41)
另一张脸
3
03-13 17:06

小时后我家的乱炖是牛肉或者猪肉、茄子、西红柿、土豆或者粉条。

knight666
3
03-13 16:11

嗯,作为没吃过所谓“乱炖”的纯东北人,经常被非东北的朋友问的一愣一愣,鄙视的无地自容。 土豆炖牛肉,吃过 排骨炖豆角,常吃 白菜炖土豆,熟悉 酸菜炖五花,家常 榛蘑炖笨鸡,老吃 就是这个“乱炖”。。。。搞得我真tm乱。。。。

风车基
2
03-13 19:19

看着写了一堆字然而什么用都没[皱眉][皱眉][皱眉]

wayes
2
03-13 18:19
diemon: 乱炖,火锅都是懒人,一点都不好吃,一个味道,江浙菜,粤菜,才是色香味的表现,才是中国菜的灵魂。恕我直言,火锅乱炖上不了台面。 1

吃个饭还讲台面儿。东西是吃到胃里的,什么好吃吃什么。中文管好吃叫“对胃口”,不叫“对面子”

你好的2
1
03-16 08:20

东北也有很多地方,我就经常吃乱炖

caibaobao
1
03-14 13:35

我从小理解的乱炖:把吃剩下炖菜混在一起重新炖一遍[献黄瓜]看到这我就懵了,原来没有乱炖这道菜[没看见][没看见][没看见]

快乐的主妇
1
03-14 10:38
diemon: 乱炖,火锅都是懒人,一点都不好吃,一个味道,江浙菜,粤菜,才是色香味的表现,才是中国菜的灵魂。恕我直言,火锅乱炖上不了台面。 1
wayes: 吃个饭还讲台面儿。东西是吃到胃里的,什么好吃吃什么。中文管好吃叫“对胃口”,不叫“对面子” 2
展开隐藏评论
diemon: 你应该有点追求 3

吃的太饱了~

小李歪刀
1
03-13 23:03
小李歪刀: 东北乱炖的灵魂是大酱,没有大酱乱炖是没有灵魂的! 1
树熊的大树: 大酱汤不是东北菜 2

放黄豆大酱是炖菜的灵魂,大酱汤啥玩意那是韩国菜

大苞米
1
03-13 16:58
diemon: 乱炖,火锅都是懒人,一点都不好吃,一个味道,江浙菜,粤菜,才是色香味的表现,才是中国菜的灵魂。恕我直言,火锅乱炖上不了台面。 1

你看文章了么,都告诉你了没有乱炖[吐血]

nepczy
0
03-28 10:36
另一张脸: 小时后我家的乱炖是牛肉或者猪肉、茄子、西红柿、土豆或者粉条。 1

是的,还有灵魂大白菜!!!!

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