逛吃逛吃 篇十八：鸡蛋仔、炒饭，在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

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一说起广东美食，很多人都会说，哪那哪都好吃。

广州玩乐 篇十八：广府、潮府、客家三菜合流，广州的大众粤菜馆推荐说起广东菜，大家的评价基本上就集中在清淡、海鲜、美味，等等。实际上，广东菜至少有三个渊源：1.以广州为代表的广府菜，而广府菜的核心则在于顺德厨子，因此又称“食在广州厨出凤城”；2以潮汕地区为代表的潮府菜，海鲜为主，同时又比较咸鲜，口味算是比较重的了；3.以河源等地为主的客家菜，山货为主，重蒸煮。当然兔酱不吃土头秃不秃噜| 赞14 评论2 收藏102查看详情

实际上，除了广府菜、潮府菜、客家菜以外，西餐也是广东的特色美食。

这不仅因为广东一直处在西风东进的窗口，澳门很早就有洋人定居，广州十三行也是鼎鼎大名，更重要的是，广东是下南洋的侨胞们的侨乡，自明朝时期，广东人就走了出去，并将西方美食带了回来。而在西餐东渐的过程中，广东人也发明了属于自己的吃法。

一说起鸡蛋仔，就不得不说到芳叔和米芝莲。

实际上，早在清朝乾隆嘉庆年间，鸡蛋仔就已经来到了中国。在《随园食单》里，袁枚就记载了曾经在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”：

“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”

没错，这根本就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。

个人觉得芳叔家的鸡蛋仔比较有侵略性，很远就能闻到那股味道，吃起来也会略甜一些，米芝莲的鸡蛋仔在制作时没有芳叔的香,但是吃起来要韧一些，所以也比较有嚼头。

芳叔和相关米芝莲几乎遍布了广州的大小商场，真要嘴馋了，我也不会纠结于哪个牌子，吃就对了。

到了咸丰、同治年间，已经有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。而这些走鬼档（街边摊位）不少发展成了后来的老字号西餐厅，其中最有名的就是太平馆。

1950年代，太平馆成为国有企业。在粮票肉票的年代，太平馆的肉食是广州市统一调配的，但是也有肉类紧缺的时候，所以太平馆在一个时期之内自己养猪，自己给自己供货。

太平馆擅长的烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等，可以见到英、法、德、美、意诸国的餐饮文化，在广府菜传统的加持和改造下，变得亲民而和谐统一。

“西式炒饭”是太平馆最有意思的改良作品之一，欧美是没有炒饭的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅进行模仿。黄亮、鲜香、脂香扑鼻。

如今，西餐厅遍布于广州大街小巷，而西米露、红烧乳鸽、西式炒饭等早已经不被人看做是西餐的代表，所以，有空来广州，这里包容一切，也包你满意。