叙府兼香和皇沟复合香

前面的文章我曾说过，80年代老鸭溪窖酒虽然标注的是浓香酒，但其浓郁的味道却不输酱香酒，随着90年代开始鸭溪窖工艺的调整，那种独特的风格一去不复返。在我喝过其他酒厂的白酒中，也碰到过类似路数的白酒，90年代后期48°的贵阳特曲有点这种感觉，但相比老鸭溪窖，其浓郁度差了不少。贵州以外，四川宜宾的叙府酒和河南永城的皇沟酒都出过类似路数的白酒，今天我来说说叙府和皇沟这种路数酒的风格特点。

叙府酒产自四川省宜宾市，宜宾市古称叙州府，叙府酒因此而得名，酒厂建立于上个世纪70年代末。酒厂早期主酿浓香型白酒，工艺师承五粮液，在1984年、1989年第四次和第五次评酒会中，叙府酒都获得了国家优质酒称号。

说到叙府的兼香酒，我喝过其两款产品，分别是柔雅叙府15和柔雅珍藏。我的柔雅叙府15是20171122批次52°的酒，倒酒闻香，此酒香气是窖香、糟香、粮香、包包曲香、焦香、熟苹果香的复合香，整体香气是典型的宜宾浓香酒香气，倒是没有什么特别之处；入口品鉴，此酒入口醇和、连绵，酒体前段有较为明显的曲味和焦味，中后段花果甜味舒适，香气较饱满，没有五粮液那种强烈的绽放感，但整体还是突出了多粮浓香丰富、丰满的感觉。整体此酒可划归为浓香型白酒，主体基酒是宜宾多粮浓香酒，调有少量的兼香酒，因为兼香酒调的较少，使得此酒的浓郁度还没有2011年水晶装五粮液重。

柔雅叙府珍藏是在此之上的兼香酒，我的这瓶是20180119批次的酒。倒酒闻香，此酒香气焦香突出，窖香、包包曲香、粮香、糟香、熟苹果香协调；入口品鉴，此酒入口有明显的焦味，随后口感变成了醇甜和果甜的复合甜味，到了中段，粮曲香呈现有一定的加强，中后段酒体连绵，尾味收口协调。整体此酒在原酿兼香酒的基础上调了一定比例的浓香酒，使得酒体有重焦味的入口，但中后段却表现为绵甜及多粮曲香。相比柔雅15，其兼香酒运用的比例更大，但两者的协调却没有柔雅15好，其兼香浓郁的味道破坏了原浓香酒的平衡，并弱化了粮曲窖糟果香的呈现。

整体上，这两款叙府兼香酒并没有完全展现出叙府原酿兼香酒的特点，当然酒厂对此的定位是柔雅叙府，因此在酒体设计中，其会对叙府兼香酒浓郁且有冲击力的味道进行了调整。浓香酒的调入可让酒体变柔，更易于大众饮用。不过个人觉得，在现在酱酒越来越大众化的环境里，叙府可以用其原酿兼香调一款浓郁的白酒，说不定其会得到许多消费者的喜爱。

说到叙府的原酿兼香酒，是在多粮浓香的基础上进行的一个工艺改进，其基于原五粮浓香酒工艺，运用偏高温曲和高温曲，高温堆积，运用一定辅料高温泥池发酵而成，也正是因为如此，其酒体有浓郁的酱焦味及芝麻香，这种风格与80年代鸭溪窖酒有相似之处。

对于叙府酒，虽然酿过风格类似老鸭溪窖的白酒，但现在的主打产品里却并没有出这种风格的酒。不过除了叙府酒，河南永城的皇沟酒厂也酿这样的酒，我喝过的皇沟御酒就是典型的这种路数。

说到皇沟酒，其产自河南省永城市化庄，其主产浓香型白酒，不过现在也小批量产复合香型白酒。说到皇沟的复合香酒，其于2000年开始研制，在白酒专家于桥的指导下，历经十二年研制而成。从某一方面，皇沟研发此工艺白酒也花了不少功夫。与叙府兼香酒一样，皇沟的复合香白酒运用的也是高粱、糯米、小麦、大米、玉米五种粮食原料，因此两者应该有比老鸭溪窖酒更相似的特点。

对于皇沟复合香型白酒，我只喝过皇沟御酒黄瓶装，其是酒厂的高端复合香型白酒，酒精度为52°，生产批次为20180117。倒酒闻香，此酒香气焦香突出，并带有明显的芝麻香，窖香、糟香、糊香协调其中，整体香气不够丰富，但个性鲜明；入口品鉴，此酒入口焦味突出，冲击力强，前段酒体有焦苦味，中段醇甜感开始突出，并将酒体的苦味慢慢转化为甜中有甘的复合味道，此酒尾味较长，收口干净，有淡淡的焦香回味。整体此酒是一款个性鲜明的复合香白酒，风格路数与80年代鸭溪窖酒相似。对比80年代鸭溪窖酒，鸭溪窖的窖香、醇香突出一些，花果香明显一些，酒体更丰富一些，尾味更悠长一些。而皇沟御酒则像粗糙弱化版的老鸭溪窖酒，但不管怎么说，此酒还是属于老鸭溪窖酒的路数。

虽然叙府原酿兼香和皇沟御酒都是80年代老鸭溪窖酒路数，但其风格还是与老鸭溪窖有所不同，叙府和皇沟酒是五种粮食酿造的白酒，而老鸭溪窖是高粱、小麦和糯米三种粮食原料酿造的白酒；除此之外，皇沟酒没有老窖复合香，可能其运用的窖池并非老窖池，鸭溪窖运用的是人工老窖酿造，也正是因为如此，其酒体有复合窖香。总的来说，不论是80年代老鸭溪窖酒、叙府兼香还是皇沟复合香，其都是一路复合兼香酒的特点。其运用浓香的粮配和糟醅（投入有一定比例的麸皮），高温制曲（或配合中温曲使用）、高温堆积、高温泥窖发酵而成。对于这种类型的酒，在粮配上有两个重点：第一，有一定比例的麸皮参与高温发酵，而这也给酒体带来浓郁的焦香和芝麻香，这是酒体浓郁味道的一大来源；第二，酿造粮食原料中有糯米，糯米配合高粱酿造出来的酒会有强劲感，对于高温发酵的酒，一般香气、酒体较幽，配一定比例的糯米，增加酒体的绽放力，使得酒体不至于过于内敛，也正是因为如此，其让酒体变得浓郁且具有冲击力。最后，对于我对叙府兼香和皇沟御酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。