说说安徽双轮兼香酒的风格特点

说到兼香酒，许多朋友都认为兼香酒有典型的酱香和浓香风味，其实这只是最基础的“二步法”兼香和“五三兼香”，许多有意思的兼香酒并没有典型的浓香和酱香味道，比方说口子窖。口子窖的基础风格是传统的江淮浓香酒，在此基础上复合了酱香、芝麻香、豌豆香和清香，使之成为一种独特的复合兼香。对于这种复合兼香，运用勾调手段是无法复制的，因为其各种香味并非典型的浓香、酱香、清香和芝麻香，因此其相互勾调并不能复制这种独特味道。

口子窖的这种兼香特点是酿造而来的，其运用的是“双轮发酵”，并加入特殊曲，执行独特工艺酿造而成。所谓双轮发酵，并非双轮底，其在糟醅糖化发酵后挖出，拌入少量大曲、酒尾、酯化液等，再翻拌均匀，封窖再次发酵，这种工艺发酵出来的酒，香气浓郁，口感馥郁。

说到双轮发酵，其执行的机理是酒发酵的一般规律。对于酒发酵，都会经历糖化、生成乙醇并生香的过程，双轮发酵则是在糟醅生成乙醇过程后，加入生香曲和相应营养物质，让糟醅更充分的生香，这样酿出来的酒，香气更大、滋味更加丰富。对于这种工艺，不仅在口子窖酒厂中运用，在许多安徽浓香酒厂中也运用，同时在许多四川浓香酒厂也运用（在四川一般叫“翻沙工艺”）。

对于这种工艺，许多酒厂用其酿造优质的浓香酒，而口子窖则将其酿兼香酒。造成这种不同的原因主要在于第二轮加入的曲和相应的营养物质，如果加入的是浓香曲和相应的营养物质，其烤出的酒一般是更强劲的浓香酒；如果加入的是酱香曲或高温曲，其烤出的酒则带有明显兼香特点。口子窖在这个过程中加入的主要是高温曲，因此其酿出的酒有独特的复合兼香味道。

在我喝过的安徽老酒中，88年口子特酿和94年白瓷瓶濉溪口子酒的风味是最浓郁的，从风味程度上讲，这两款酒是典型的兼香酒，其比现在的口子窖30年还浓郁。相比之下，现在的口子窖30年和88年淮北口子酒、91年濉溪口子酒及同时期的许多安徽浓香酒是一种浓郁度。其没有口子特酿那种浓郁且有穿透力的焦味、陈味和芝麻香，其显得甜柔、细腻，浓中带有一丝酱；但相比现在的安徽浓香酒，口子窖30年多少保留了一丝老的风骨，除此之外，高炉家酒多少还有过去的印记，其他的浓香基本没有老的个性。

说到90年代初的古井贡酒，风格路数与现在的并不相同，其更像同时期的淮北口子酒风格，酒体较淮北口子酒略微浓郁一些，主要表现为陈香和焦香更为突出一些。相比之下，90年代后期的古井贡酒则显得淡雅一些，其风格有点80年代洋河大曲和高沟酒的意思。因此其酒焦香淡一些，陈香舒适一些。

高炉酒也是典型的双轮工艺酒，90年代中后期的高炉酒相比90年代初古井贡和88年淮北口子酒要显得柔一些，主要在于其焦香和陈香没有那么突出。当然其酒有比较明显的菠萝香，而这也给酒体带来了舒适的感觉。虽然高炉酒比淮北口子酒和90年代初的古井贡酒要柔，但其还是比90年代后期的古井贡酒及许多江苏浓香酒浓郁，毕竟其有双轮工艺的焦香和老陈味道。

总的来说，对于安徽双轮工艺酒，并非只有口子酒厂在酿，高炉酒厂也在酿，古井贡等许多酒厂都曾今酿过。说到安徽双轮工艺酒，其酒体多少带有一丝酱味，其酱味是焦香、老陈香、霉豆子气息和可乐气息的复合味道。也正是因为如此，其展现了不同于其他的兼香酒路数。个人觉得，对于安徽兼香酒，需要保护和发扬，毕竟其是一种独特路数的兼香酒，做好它也可给酒友带来独特的兼香感受。最后，对于我对安徽双轮兼香酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。