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抹茶歌剧院蛋糕 | 春天味道的经典配方藏不住了!

全球烘焙指南 04-02 16:21 关注
抹茶歌剧院蛋糕 | 春天味道的经典配方藏不住了!

抹茶歌剧院

蛋糕亦如人一样,也是有气场环绕的,

比如蛋糕歌剧院。

放在展示柜中,它就是王者风范。

多层次的展现、各层耀眼的色彩明度、

方正的外形,每一层蛋糕犹如歌剧的一幕,

极尽展示美味的篇章。

把歌剧院黑色的肃穆换成抹茶的靓丽,

一片郁郁葱葱森林的呈现:

绿色的抹茶、柑橘啫喱的橙黄、黑亮的巧克力

颜色的搭配忍不住垂涎,

下口试探抹茶的清新、奶油的香甜、

杏仁的甘香在口中交融,

再来一口清爽柑橘啫喱的搭配,

甜与酸,清新与醇厚在口中完美呈现。

蛋糕的好味莫过于此,

还等什么?赶紧安排!

Chef Wang

个人介绍

国家认证高级西点师

掌温烘焙商学院资深教师

31 ROYAL BAKING创始人

深圳一克拉烘焙艺术技术总监

成长经历

2013年进入西点行业,幸运跟随多位前辈学习

2015年任职高端连锁烘焙技术总监

2016年11月受邀任职掌温烘焙商学院

2017年荣获中国区创意蛋糕金奖

2017年跟随世界甜品大师holger进修

2018年新加坡FHA国际比赛荣获银奖

2018年菲律宾国际厨艺大赛荣获翻糖银奖

抹茶歌剧院

抹茶歌剧院蛋糕 | 春天味道的经典配方藏不住了!

杏仁抹茶饼底配方

杏仁粉312g

细砂糖312g

全蛋525g

T55面粉75g

抹茶粉25g

雅高勒无盐黄油62g

细砂糖125g

蛋白250g

操作流程

1.首先将所有原材料配比好。

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2.将全蛋和细砂糖一起加入打蛋机中打至发白。

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3.将称好的粉类混合一起加入打至发白的全蛋中搅拌均匀。

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4.将雅高勒无盐黄油隔水融化,加入面糊中搅拌均匀。

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5.打发蛋白,打至七成发。(细砂糖分三次加入)

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6.将打好的蛋白和面糊混合,翻拌均匀。

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7.将做好的面糊倒入提前准备好的烤盘中,用抹平器将面糊抹平。

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8.放入提前预热好的烤箱。烤箱温度上火190度,下火170度,烘烤时间15分钟

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柑橘泥啫喱

安德鲁柑橘果茸300g

纯净水75g

细砂糖100g

柠檬汁15g

果胶12.5g

细砂糖30g

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操作流程

1.将安德鲁柑橘果茸和纯净水、细砂糖加热到50度左右

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2.将果胶和砂糖加入果茸中煮开。

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3.准备好两个方形模具(20*20cm),将做好的啫喱倒入模具中,放入金城制冷冷冻,等待备用。

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抹茶甘那许

贝可拉白巧克力330g

维益爱真稀奶油330g

抹茶粉22g

雅高勒黄油66g

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操作流程

1.将白巧克力和抹茶粉混合隔水融化至无颗粒。

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2.将奶油和黄油隔水加热至40度左右。

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3.将加热好的奶油分次加入融化的巧克力中搅拌均匀,等待备用。

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巧克力甘那许

贝可拉黑巧克力460g

维益爱真稀奶油460g

转化糖浆33g

雅高勒无盐黄油17g

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1.将黑巧克力和转化糖浆混合隔水融化。

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2.将奶油和黄油隔水加热40度左右

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3.将加热好的奶油分次加入融化的黑巧克力中搅拌均匀。等待备用。

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装饰

贝可拉黑巧克力160g

喷砂

可可脂500g

绿色色粉18g

1.隔水融化可可脂加入绿色色粉均质机均质。将均质好的可可脂备用

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2.隔水融化黑巧克力,准备一张玻璃纸,做巧克力装饰。

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成品组装

1.先将饼底分割成四份,一层饼底一层口味装饰。

抹茶歌剧院蛋糕 | 春天味道的经典配方藏不住了!

2.将第一层挤上一层抹茶甘那许用抹刀抹平。第二层挤上一层巧克力甘那许抹平。第三层将放上做好的柑橘啫喱。表面第四层挤上一层抹茶甘那许。

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3.将做好的半成品进行喷砂装饰。

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配方 | 王冬

页面排版 | 圆小圆

文案及编辑 | 圆小圆

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