黄酒太小众？不妨重新认识一下中国黄酒！

立冬开酿，是千百年来中国黄酒之乡——绍兴沉淀而成的传统酿酒风俗。浸米、蒸饭、落缸、开耙、压榨、发酵……众多黄酒酿造企业纷纷迎来一年一度的忙碌景象，街巷上到处飘荡着阵阵糯米饭发酵时所特有的酒香。

绍兴酒讲究一冬一酿 ©️柯桥日报

如今谈起酒，让人们推杯换盏的白酒是绝对的主角，盛夏里畅饮清爽甘洌的啤酒流量不减，就连带着“洋基因”的红酒也拥有一众忠实拥趸。而逐渐沦为小众的黄酒，在几百年、上千年前，还属于高端消费，是餐桌上当之无愧的顶流。冬寒之时，温上一壶黄酒，胃腹暖意，疲乏渐消，实乃美事一桩。

黄酒，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒（GB/T 13662-2018） ©️摄图网

在选黄酒这件事上，无论是想试饮的小白，还是喝过的老手，都避免不了会遇到“因各地黄酒风味不同而不知道自己适合哪款”的难题。为了让你能轻松买到适配味蕾的黄酒，品牌君特意梳理了各地知名品牌清单，请记得认准这些“大厂嫡系产品”。

仰赖富饶的谷物和优质的水源，浙江地区集中了一大批历史悠久的传统黄酒企业，其中以绍兴为佳。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，绍兴酒以越糯、鉴水为基，严格遵循“天时地利人和”的酿制准则：夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，一步不错，在年复一年的生产实践中始终传承不变的匠心。老字号品牌古越龙山、会稽山和塔牌就此脱颖而出，成为绍兴黄酒界的三大巨头。

古越龙山“只此青玉”款国酿 ©️古越龙山官方旗舰店

作为目前中国最大的黄酒企业，古越龙山的势力版图远比你想象得要大，在类型选择上也更加全面。因依傍在鉴湖湖畔而得名的鉴湖牌和始创于康熙三年的沈永和酿坊皆是其旗下的品牌。鉴湖半干型十年陈绍兴黄酒天然的琥珀酒色，不额外添加焦糖色，是拿得出手的优等品。沈永和半甜型的善酿酒更适合作为入门款，毕竟甜味更容易被人接受。

鉴湖酒坊十年陈绍兴黄酒 ©️古越龙山鉴湖酒坊

沈永和绍兴善酿酒 ©️绍兴黄酒旗舰店

众所周知的状元红、女儿红既是古越龙山麾下的商标，也是绍兴地区极为盛行、寓意好彩头的订制封坛酒。藏在酒里的这份“望子成龙、望女成凤”的殷殷期盼，让二者成为满月、婚宴、升学等各种喜宴上高频的“出场王”。

女儿红 ©️女儿红官方旗舰店

前身为“云集酒坊”的会稽山，精选辣蓼草粉与早籼米，经大锤捣臼、去粒搓匀、定型裁切、酒药接种、入缸培养，酿得的酒糟呈白色，因而得名香雪。这款八年陈精雕王酒性温和，适合小酌几杯，微醺不醉人便是最佳状态。

会稽山八年陈精雕王 ©️会稽山官方旗舰店

与绍兴毗邻的义乌老字号丹溪黄酒，以十二道手造工序的绛红酒曲，交汇的柏峰水库源头水与仙霞泉水为酿制独门秘笈，红曲酒酒体颜色亮丽，醒酒时间短，入口回甘佳。若喜欢醇厚浓香的，可以试试丹溪1327系列。一般红曲酒至少窖藏五年，但1327系列则需要足年储藏15年以上。

丹溪红曲酒 ©️丹溪酒业官方微博

更多浙派黄酒选择：

以惠泉黄酒为代表的苏式老酒，在酿酒历史上丝毫不输浙派黄酒。地下泉水和优质糯米在时光发酵下，一杯浸润着江南水乡风骨的黄酒成为进献清代帝王的贡品。相比浙江黄酒的醇厚浓香，苏派黄酒在口感上更显淡雅柔和，相应地酒精度也更低一些。

早在光绪年间，长江沿岸的后塍镇就已形成一定规模的黄酒作坊。由当时闻名的汤恒元糟坊发展而来的沙洲优黄，如今在恪守传统工艺的同时积极研发专业精准的酿酒技术工艺，如以大罐陈酿技术代替传统陶坛、应用热灌装工艺等，一跃成为江苏黄酒界最具竞争力的企业，也被行业内誉为清爽型黄酒的典范。君之风十年陈酿系列入口不刺激，味道清淡，特别适合宴请或送礼。

沙洲优黄君之风十年陈酿 ©️网络

近几年势头大起的同里红，在酿制中将古法酿酒中的陶缸和现代的不锈钢罐结合，独创了一种“前缸后罐”的酿制技艺，既保留了古早的风味，又可精准把控酒的品质。糖、酒、酸的味感恰到好处，且因其发酵过程为恒温，还有“喝酒不上头”的特点。搭配大闸蟹一起，蟹的鲜香和酒的甘醇相得益彰，让人回味无穷。

同里红吴江老酒 ©️同里红酒类官方旗舰店

到了无锡，自然不能少了“双套”黄酒。经久不衰的奥秘皆在“双套”二字之上，“以酒做酒”（用陈年黄酒代替醅水），不加生水是无锡玉祁酒厂独创的复式酿酒法，因难以机械化操作，如今双套酒酿造还是沿用传统手工艺。酿成的酒异香扑鼻，酒体醇厚，鲜甜爽口，喝个酣畅淋漓才是爽快。

玉祁双套酒 ©️玉祁酒类专营店

更多苏派黄酒选择看这里：

脱胎于传统黄酒，上海人用枸杞、蜂蜜、话梅等原料对口味进行调整，孕育出了味道更加多样、调性独特的海派黄酒。其中具有代表性的品牌有“和”“石库门”“金色年华”等，这些都隶属于实力超群的金枫酒业，而其旗下还囊括了浙派的“白塔”、苏派的“惠泉”“锡山”。

同带着海派文化气息的石库门建筑一样，起源于上海枫泾的石库门老酒既突出地域色彩，又在传统口味之上兼容“百味”。石库门锦绣12黄酒色泽晶莹澄澈，入口醇厚柔美，即便不加料温酒，也能直饮体验海派爽滑味柔的风味。在配方上和石库门差别不大，和酒产品的原料种类繁多，高性价比的大开福系列单瓶一升，量大才过瘾，细品还会有淡淡的果香余味。

石库门锦绣12黄酒 ©️金枫酒业官方微博

在闽粤地区，黄酒的配料表中很难见到焦糖色，取而代之的则是天然的红曲。福州老字号青红把圆糯米、古田红曲、秘制药白曲、洁净山泉水尽收囊中，历时近百天终得成品，色清透亮，醇和鲜爽，低糖却不酸涩。但后劲略大，对酒量偏小的人来说，陈年的青红酒三五碗便能大醉。福州人还喜欢在鸡、鸭、猪蹄等食物中加入青红酒，或炖或煲；酿完青红的酒糟也不能浪费，用来糟鸡、糟海鲜，主打一个物尽其用。

青红刚煦青红酒 ©️青红黄酒旗舰店

以“技术流”著称的龙岩沉缸酒最懂怎样将软糯米饭变成醇厚酒酿。集四种不同的酒曲于一体，酒醅经三沉三浮，沉入缸底后通过压榨使得酒液与糟醅彻底分离，再藏进酒坛作长期陈酿，沉缸酒才能“不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳”。深红的棕色在视觉上极具冲击力，但品尝起来醉酒压力却要小很多。

龙岩沉缸酒 ©️沉缸酒类旗舰店

面对生存环境的巨大变化，南迁后一直隐居粤北群山之中的汉族客家人，用糯米酿造出了含糖量较高、可补充体力的甜型黄酒。因多由家里的女性主持酿造，得名娘酒。立足梅州的品牌珍珠红在娘酒酿制工序上多达22个，其中较为特殊的是传统火炙工艺，用“暗火隔坛”烤酒，以达到烤熟和灭菌的目的。同时，客家娘酒也在炙烤中被赋予独特的烟熏味，口感层次也更加丰富。

珍珠红娘酒 ©️珍珠红PEARLRED官方微博

北方黄酒主要产自华北、东北及黄河流域，与南方的大米原料不同，北方黄酒以黍米、小米、稷米等为原料制成，颜色相比南方黄酒更深一些。提及北派黄酒的佼佼者，非山东的即墨老酒莫属。以黍米、陈伏麦曲、崂山麦饭石泉水为主要生产原料，严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、炽必洁、火剂必得” 的上千年酿造六法，斤米酿斤酒，方得一杯微苦焦香的经典老酒。

即墨老酒 ©️即墨老酒官方旗舰店

同为黍米制酒，代州黄酒深得古时雁门关出征的战士、南北贸易的商贾喜爱。颗粒饱满的黍子在昼夜巨大的温差下发酵成兼具黍米香、曲香和枣香的佳饮，入喉能感受到浓酽和清爽融合。雁门金波这款半甜型代州黄酒，温和醇香，回味悠长，热饮味道最佳。

雁门金波半甜型代州黄酒 ©️雁门金波黄酒旗舰店

陕西洋县的谢村桥在传统黄酒的基础上加入了小麦、枸杞、栀子、菊花制成的麦药曲，入小陶缸进行发酵，所得的谢村黄酒酒香中有淡淡的药香，口味醇厚柔和。另外，以北方盛产的小米和稷米为主料的河南安阳“双头黄”也是不错的选择。

谢村桥黄酒 ©️谢村桥牌黄酒官方旗舰店

面对市面上琳琅满目的黄酒，除了认准上述提到的经典黄酒品牌，还应注意学会看：

首先认准黄酒的两个执行标准：国家执行标准GB/T13662-2018（黄酒）、绍兴黄酒执行标准GB/T17946-2008（特指中国国家地理标志产品——绍兴黄酒）。其中绍兴黄酒执行标准的酿酒水源，必须是绍兴境内的鉴湖水。在GB/T13662-2018执行标准中又将传统型黄酒分为优级、一级、二级；清爽型黄酒分为一级、二级，级别越高，黄酒品质越优。

再看黄酒的配料表，越干净越好，只有糯米/黍米（酿造粮食）、曲和水的为佳。关于口味则需要知道黄酒根据含糖量由低到高分为干型、半干型、半甜型、甜型四种（绍兴酒则分别为元红、加饭、善酿、香雪）口味也由微苦至香甜。

另外，关于陈年黄酒的挑选，不要陷入年份越长越好的误区。年限和原料、酵母、酒曲的选取息息相关，普通黄酒建议陈酿5～8年，上品黄酒可陈酿20～30年，适当陈酿可以提升黄酒品质，但是超过一定的年限，风味不增反减，有些还会产生酸味，不建议饮用。

天气渐凉，挑选适合自己的黄酒咪上一口，再熨帖不过了。

编辑整理丨77、丹彤

封图丨图虫创意

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