老纪烘焙工坊 篇三十一：米香浓郁的面包店网红大米吐司，新手关于揉面和发酵的注意事项都在里面

哈喽大家好，我是老纪很大力！今天给大家带来的是一款烘焙店特别受欢迎的网红新品---烫种大米吐司。因为这波非常猛的情况，相信很多小伙伴都和老纪一样宅在家里。我们一边要注意保护身体健康，另一边也要尽量满足自己的口舌之欲，没事在家烤点不同的面包蛋糕，没准还可以和邻居换点排骨什么的呢

和我们平时吃的面包不同，大米吐司里用1/3的大米粉来替代高筋面粉，所以面包会有一股淡淡的米香。而且本次还使用了简单的烫种法，目的在于提高面包的口感以及延缓面包的衰老速度。

本次用到的材料如下：4个250克吐司或者2个500克吐司。

烫种：高筋面粉35克，水70克。

主面团：大米粉150克、高筋面粉350克、水325克、酵母6克、糖100克、烫种80克、盐7克、黄油50克

大米粉属于家里不常用的粉类，我购买的是这个。

甜盼大米粉粘米粉5斤东北蒸米粑粉米饺粳米粉发糕水磨纯大米面粉18.8元天猫精选去购买

吐司模具是这款。当然家里的450克大模具一样可以用的，烘烤时间会有不同。

三能黑色低糖450g生吐司模具250g土司盒900g烘焙家用不沾面包模49元天猫精选去购买

首先制作烫种。和鲁邦种、波兰种比起来，烫种应该是最简单的中种了。把水烧开倒在面里，用力搅拌均匀变成胶状，用保鲜膜贴着面团盖住防止变干，冷藏保存个把小时即可。

烫种做完就该做主面团啦。把除了黄油以外的所有材料（包括烫种）都放在揉面盆里，最低速拌匀然后略微提速揉面

揉到这种6分筋就可以加入提前放在室温软化的黄油啦。

黄油最开始要低速揉，肉眼彻底看不到黄油后，再略微提速揉面到出膜。

可以看到面团在揉到过程中延展性慢慢变得更好了，等到9-10分膜的时候，就可以啦！

不同厨师机、不同转速、不同面团重量所需要的揉面时间都是完全不一样的，比如我用家里1500的厨师机揉300克面粉的面团可能只要8分钟（不包含揉匀的时间），而用4000的厨师机揉700克面粉可能需要15-20分钟，所以揉面的时候不能看时间，也不要听别人说的几档几分钟，不同厨师机转速是不一样的。揉面的时候要在旁边看面团的状态，把厨师机解锁抬头观察揉面钩上面团的状态，如果一点弹性没有拉起来直接断了那就是3-4分，如果有弹性了但是揉面钩上的面团还有很多坑坑洼洼的颗粒那就是6-7分，抬起揉面钩后钩子上的面团很光滑，那就已经9分膜左右了，甚至根本不需要用手抻膜看，掌握这个技巧，揉面成功率大增。

面团取出来从上向底部包，把面团表面绷紧，光滑。放在揉面盆里蒙上保鲜膜，在大概25度的室温发酵1小时左右。

1小时后手指蘸上面粉插一下面团拔出来观察插的肚脐眼状态。如果面团非常缓慢的收缩那就发酵到位啦。

如果面团收缩的特别快拿就是屋子里或者面团温度低发酵未完成需要继续发酵，间隔10-15分钟戳一个洞观察面团状态直到发酵完成。很多小伙伴和老纪最开始做面包时一样完全按照配方，配方说1小时就是1小时，这样做是非常错误的，不同环境的面团发酵会从40分钟到2小时不等，发酵一定不能看时间，必须看面团的状态。

如果面团直接塌陷了说明发酵过度，可能是面温过高（厨师机揉太久导致发热或者面粉和水温初始略高）。如果不小心发酵过度了，我们可以把面团揉扁团起来重新进行第一次发酵。

发酵好的面团取出放在桌子上排扁排气分割。我是500克面粉的面团所以分成4个，如果你是250克面粉，那就分成2团。分割后的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，让面团没那么紧绷方便后面整形。

松弛好的面团排扁然后翻面，让光滑的一面冲下。

把面团上下都向中间折一下，每次都只折1/3即可，无需对折，折的像以前的信封一样

再把长边同样的方法折一下，这样面团就成方形的了

把面团滚圆。如果你掌握不好手法，可以把面团拿起来，从顶上往下包，把面团表面绷紧，绷光滑。

每125克面粉的面团揉成一团，放在模具里。250克吐司模具就放一团，450克模具就放2团。上面我分成4团，这里5团，这是因为老纪上次相机没电了，到这一步就是第二次拍的了。多做了一团。

放在30-35度、湿度75%等地方发酵。老纪的做法一般是把烤箱稍微升温一点，用浸湿稍微攥掉水分的厨房纸贴在烤箱面板上，营造合适的温湿度，大家也可以这样试试，毕竟烤箱的发酵功能一般都没有湿度介入，要么就是99%以上无限湿度。

发到8-9分满就可以啦

在面团表面撒上一些大米粉，然后随便划几刀割包。

把模具放入“提前15分钟”预热好的烤箱里。如果是450克模具，就180度烤30-35分钟。如果是250克模具，就160度烤25分钟就可以啦。

非常的简单而且香喷喷，利用周末半天做几个，下周的早餐就有啦。短时间吃不完可以套上保鲜袋冷冻保存，吃的时候提前解冻即可。

本期内容就到这里，感谢大家的观看，如果你对面包制作有什么问题，都欢迎在评论区给老纪留言交流。我是什么值得买首席生活家老纪很大力，爱你们哟！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～