清蒸鲈鱼,蒸几分钟?蒸鱼豉油什么时候放?蒸的好吃不腥有讲究
“江上往来人,但爱鲈鱼美”,若问鲈鱼怎样烹饪最得人心,还是属清蒸,简单的烹饪手法,呈现出“顶级”的鲜美感。春季也正是一个吃鲈鱼的好季节,丰腴可人的鲈鱼买回家做一道清蒸鲈鱼,春日里的口福就藏在这细嫩的鱼肉之中。
但“蒸”的背后还是隐藏着一些小窍门的,不掌握里面的技巧,鱼肉的口感滋味会频频下落,出现柴而腥的状况。
做清蒸鲈鱼的时候,给鱼去腥、改刀,鱼上锅蒸时的水和时间都是鱼肉鲜嫩不腥的关键。还有蒸鱼豉油放的顺序和位置也会影响鱼肉的味道和美观度,掌握了以上几点蒸鱼步骤中的诀窍,保证做出的清蒸鲈鱼鲜嫩多汁,味道足以媲美饭店。清蒸鲈鱼的详细步骤和窍门分享给大家。
清蒸鲈鱼
所需食材:鲈鱼一条、姜、小葱、大葱、红椒、蒸鱼豉油、白酒。
如何处理掉鲈鱼的腥味?
无论是哪一种鱼,鱼的腥味都主要来源于鱼的四个部位,想要做出的鱼没有腥味,以下四个地方切记一定要清洗干净处理好。
1、鱼在刮去鱼鳞后,鱼身的表面会残留着黏液,这是腥气的来源之一。要用刀从鱼头的下面慢慢地往下刮,将鱼身两面的黏液全部刮掉,用温热的水冲洗一下。
2、鱼肚子割开后,鱼腹里的两侧有一层黑色的薄膜,可以用厨房纸将黑膜擦掉,或是直接用水清洗掉。
3、鱼宰杀后,鱼腹的顶端贴近脊骨的两侧会有凝血,一般称其为贴骨血,用一把勺子将贴骨血刮干净并清洗干净。
4、将鱼头和鱼身连接处的一块呈三角形的鱼牙和喉骨从鱼中取出来,鱼牙总是吃水草,所以腥味很大要处理掉。
如何给鱼改刀?
鲈鱼经过上述的四个部位处理清洗干净后,鱼腥味就会减少很多,用刀在鱼脊骨的两侧各划一刀,鱼腹部紧挨鱼头的地方用刀斜切两下,保证鱼能够“站立”在盘子中。
葱白切段,姜去皮洗净一部分切片,一部分切丝,小葱洗净,在手指上绕一下捏紧后切成细丝,红椒去籽后片成薄片切成细丝。把切好的葱丝、姜丝、红椒丝放入碗中加清水浸泡至自然打卷。
把切好的葱段、姜片和少许的白酒,将鲈鱼的里外全部涂抹一遍,在盘子底部垫上姜片、葱段透气增香,将鱼脊朝上放入鲈鱼,在鱼背的两个开口处也各塞入葱段、姜片,用刷子蘸上少许的食用油,刷在鱼肉的表面,以锁住鱼的水分和鲜嫩。
蒸鱼用热水还是冷水?蒸几分钟?
蒸锅中接入适量的清水,不能用冷水直接蒸鱼,要开大火把水煮开后蒸鱼,水开后在水中淋入一小勺白醋能更好地减少鱼的腥味,再将鱼连同盘子一起放进蒸锅中,依然保持大火蒸8分钟即可,鱼若是较小或是较为新鲜,可以适当的缩短时间,一般都把控在6-8分钟之间。
蒸鱼的时间不可过长,鱼肉易老,时间一到就要立刻关火,端出盘子,将盘子蒸出的汤汁倒掉,去掉所有的姜葱片。
蒸鱼豉油不要淋在鱼的身上,会让嫩白的鱼肉变色影响美观度,在盘子的四周淋上蒸鱼豉油就好。把浸泡的葱姜、红椒三丝铺放在鱼身上,锅中烧适量的热油,油烧热至冒烟后淋在鱼身上,激发出香味,一盘鲜嫩美味的清蒸鲈鱼就做好了。
——老井说——
1、做清蒸鲈鱼,最好给鱼改刀将鱼立在盘中,一方面是为了美观,另一方面鱼两侧的肉能同时蒸透,保证两侧鱼肉的鲜嫩感一致。
2、鲈鱼并不需要涂抹盐腌制,鱼抹盐后鱼肉就容易锁紧,水分也会流失过多,影响鲜嫩的口感,清蒸本身就是吃鱼的鲜,而且豉油是咸的,吃时沾上豉油味道正合适。
3、淋在鱼身上的热油记得不要浇得过多,否则鱼吃起来就会很油腻。
4、许多人认为给鱼去腥要抽“鱼腥线”,实际上那条线只是鱼的控制神经,是没有腥味的,去腥只需按照以上提到的四步操作即可。
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