买牛肉，选表面“湿润还是干燥”的？区别不小，别浪费钱买错了

进入冬季，牛肉是首选的肉类之一，滋味鲜美，能提供充足的营养，无论是烹煮煎炒，或者炸成牛肉丸子都让人百吃不厌。但牛肉价格并不算便宜，买上七八斤回家做卤牛肉，没三四百元可不行，价值不菲，所以买牛肉要精挑细选才行。

但市场上的牛肉质量参差不齐，价格也相差得比较大，一不小心就可能会买到“注水肉”、“僵尸肉”，浪费钱还难吃，如何挑选好牛肉只听肉贩的“忽悠”可不行，得自己练就一双“火眼金睛”，给大家分享一些挑选牛肉的小技巧，记住2不买，让你无论在那个菜市场、超市里都能买到满意的牛肉。

1、不买表面湿润的牛肉

在菜市场买牛肉的时候，经常会碰到两种牛肉，一种表面湿润，肉质鲜红，看起来非常新鲜，一种表面比较干燥，甚至有风干膜一样的东西，那么你会选择哪种呢？

看事情不能只看表面，表面湿润的牛肉亮晶晶的，有血水渗出，颜色发白或鲜红，看起来如同刚宰杀，但一定要记住，这并不一定是新鲜牛肉和好牛肉。

正规的牛经过屠宰后，其实要经过排酸处理的，在低温下需要悬挂冷藏10-14个小时，让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸，排空血液和体液，让肉的纤维结构发生变化，变的更容易咀嚼和消化，鲜香味也更浓郁。

而经过排酸处理的牛肉，其实表面已经比较干燥的，即便是悬挂起来也基本不会有血水渗出，所以如果在菜市场看到湿漉漉有血水滴下的牛肉，一定是不对的，有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是长期冷冻的牛肉，内部结晶的血水融化渗出，导致表面湿润。这些牛肉不但味道营养大打折扣，而且烹饪的过程中也会大幅度缩水，“出肉率”很低。

另外好的牛肉一般会悬挂起来销售，有猫腻的牛肉喜欢堆放在案板上或者大盘子里销售，这点也需要注意。

2、不买没有弹性的肉

表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其实也不一定，有些牛肉冷藏的时间过长，肉质会变差，最明显的区别就是闻起来膻味大，手指头按下去后肉没有弹性，一按一个坑，半天不能恢复，这些都是存放时间过长的牛肉，无论如何烹饪，总也做不出来那种鲜美的味道。

这些牛肉一般都会售卖得比较便宜（多为进口牛肉），购买的时候要擦亮眼睛，相信一分价格一分货的道理。

什么样的牛肉是好牛肉？

比较优质的牛肉是均匀的暗红色，如果宰牛的过程中放血较少，牛肉的颜色可能会更深有些，牛肉的脂肪呈现白色或淡黄色，牛肉表面摸起来干燥，略微有一些粘手，纸张放上去不会湿润，闻起来有淡淡的“草腥味”，手按下去会快速回弹，这才是真正的好牛肉。

另外买牛肉的时候也有误区，很多老年人喜欢选择买“牛腱子肉”，这块肉在牛的前后腿部分，有肉膜包裹。内藏筋，几乎是没有脂肪的，比较结实，需要长时间的卤、焖才会入味好吃，其实是牛肉中最不好吃的部位，但容易成型，切片不散，做点下酒菜是不错的。

在家日常烹饪的时候，可以多选择牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间，无论那种做法都会很好吃，别总是去买“牛腱子肉”了。

分享一道特别好吃又很简单的卤牛肉方法：

【酱油卤牛肉】

准备食材：牛肉6斤，姜、葱、花椒适量，酱油500毫升

1、牛肉在清水中浸泡12个小时以上，中间需要换2次水，气温比较高的时候要勤换水，避免变质，浸泡到牛肉有些发白，水变清，将牛肉捞出悬挂控水1个小时晾干。

2、将牛肉分割成大块，找一个大点的不锈钢盆子，将一层牛肉，一层姜片、葱段、花椒铺下去，尽量压得紧实一些。

3、盆中倒入一瓶质量比较好的酱油，根据实际情况，一般10斤以下牛肉用不了一瓶酱油，将牛肉淹没即可，压一个重物在上面，防止牛肉漂浮起来。

4、牛肉浸泡在酱油中需要超过4个小时入味，但最好不要超过8个小时，否则会太咸，牛肉浸泡完毕后会呈现酱红色。

5、将盆中的牛肉、酱油等一起倒入锅中，将葱段捞出不要，加入适量的水淹没牛肉，大火煮开，中火接着炖煮40分钟即可。

6、牛肉可以直接捞出来吃，非常香，煮牛肉的汤是很棒的浇头，煮点面条浇上几勺，切几片牛肉，上好的牛肉面就成了。

——老井说——

挑选牛肉记住“买干不买湿，买挂不买放”，无论做什么菜，食材才是最根本的所在，分享的卤牛肉做法也多次实践，做法简单，味道一流，注意要买一瓶比较好的酱油，相比牛肉的价格，酱油不值什么钱，但却是决定卤牛肉好吃与否的关键，千万别省钱。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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