食客：三波咖啡浪潮翻出怎样的浪花？看看日本咖啡之父品牌UCC的冲浪历史

千年前咖啡在埃塞俄比亚被偶然发现，如今已成为世界三大饮料之一。从非洲到阿拉伯，再到欧洲乃至全世界，咖啡的发展随着历史不断向前，逐渐演变出现代咖啡文化，这其中不得不提的当然是近代三波咖啡浪潮。

而世界各地人们的不同口味也催生出了形形色色的咖啡饮用方式，有阿拉伯地区被评为“人类非物质文化遗产”的土耳其咖啡，也有以浓烈醇厚著称的意式浓缩咖啡，还有更适合大众口感的美式咖啡，这些咖啡种类不仅包含了咖啡的演变史，同时也体现了不同地区对于咖啡的不同理解。

说到亚洲咖啡的代表，非日本莫属。

1933年，日本神户的一个年轻人经营了一家商店，作为他创业的起点。随着日本明治维新改革，被西方打开了港口的日本被航海贸易带来的大量的西方文化涌入，而咖啡也是其中之一。年轻人独具慧眼，看到了咖啡行业带来的机遇，他立刻抛弃了自己的“小卖部”，全身心投入到了咖啡烘焙和生豆批发业务中。

紧接着二战爆发，日本作为参战国导致国内产业停摆，而这次战争推动了第一波咖啡浪潮的涌来——方便快捷形式咖啡的崛起。提神醒脑的特点让咖啡成了各国军队中的必需品，方便快捷的速溶咖啡更是战场上的最优选，由雀巢为代表的一系列速溶咖啡厂家迅速发展壮大，赚的盆满钵满。

这个年轻人此时体现出了他的精明，赶在战后百废待兴的1950年联系咖啡豆原产地的厂商进行合作，从产地直接进口，迅速恢复并扩大了自己的咖啡产业。当发现越来越多的人加入到咖啡贸易行业中时，他干脆直接进军实体零售，在1951年成立了自己的咖啡公司——上岛株式会社（Ueshima Coffee Company，即UCC）。

既有原产地的供应链，又有企业的销售渠道，他在实体零售行业越做越好，七年之后，第一家上岛咖啡店开业。

自己的营生快速发展，可他没有满足于此。眼光独到的他发现了速溶咖啡并不是便捷咖啡的天花板，于是他又开始一门心思投入到更加方便的罐装咖啡中去了。

应了那句“有志者，事竟成”，1969年，由UCC研发的世界首款罐装奶咖饮料开始生产销售，人们疯狂的购买尝试这种新型咖啡饮品，让罐装咖啡得以风靡全日本，并且在1970年大阪世博会上被各国来宾称赞，从此走入全球市场，帮助日本成了世界第三大咖啡消费国。

这个年轻人就是被国际咖啡组织誉为“日本咖啡之父”的上岛忠雄。

大胆试错的勇气和对市场发展的远见让他和他的UCC站在了第一波咖啡浪潮的潮头上，如果说雀巢是速溶咖啡的领头羊，那UCC就是即饮咖啡的开拓者。

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经过对配方和工艺的不断改进，如今的UCC凭借由500个拼配方案中筛选出的第114号和第117号两款畅销全球的冻干速溶咖啡，同样在市场上拥有一席之地。

速溶咖啡小知识：冻干工艺是指将咖啡浓缩液冷冻后，在真空环境下进行水分升华处理，将冰除掉后留下干燥的不规则形状大颗粒速溶咖啡粉，这种咖啡比普通速溶咖啡成本更高，需要技术和机器的完备，不添加任何其他物质，保留了咖啡原液最初的香气和口感，所以大受欢迎。与之相对的雾干工艺则是指高温蒸干提取法，将咖啡液放入高温喷射器中，使水分蒸发，留下干燥的小颗粒咖啡提取物，在此过程中会让易挥发的化合物随蒸发流失，尤其是咖啡因、风味物质和咖啡香气。

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全新推出的便携装更是把便利快捷贯彻到底。

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1966年，荷兰人Alfred Peet在旧金山开了一家名为Peet's Coffee的咖啡店，在速溶咖啡占据主要市场的环境下，皮爷提出了“新鲜的深度烘焙”和“现磨现泡”的咖啡理念。他根据自己的理解将咖啡生豆深度烘焙，使用法压壶展现优质阿拉比卡咖啡豆的风味，这种冲煮方式迅速征服了美国人的味蕾，改写了美国咖啡文化。

皮爷有三个学徒，分别是杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、杰夫·西格（Zev Siegl）和戈登·鲍克（Gordon Bowker），他们在这家咖啡店中学习咖啡知识和皮爷的咖啡理念，并于1971年学成后在西雅图合伙成立了一家咖啡店，名为星巴克。

随着星巴克的全球化，使用深度烘焙现磨咖啡粉制作浓缩咖啡的文化在世界范围内被推广普及。而1974年由努森女士提出的“精品咖啡”概念，强调突出咖啡豆的产地风味，更是将咖啡精品化的浪潮推向了最高峰。

在这场风暴的影响下，UCC同样开始重视自家咖啡的精品化，这需要改变多年来的原料配方，要承担不小的风险。

1981年，为了给日本国内稳定地供应世界最高级的蓝山咖啡，上岛忠雄简单粗暴的收购了牙买加蓝山的两座庄园，他召集当地了解蓝山咖啡的居民加入他的庄园，不仅解决了当地的就业问题，还保证了咖啡种植的品质，凭借这次牙买加之旅，UCC垄断了日本牙买加蓝山咖啡绝大部分的进出口量。不仅如此，1989年UCC又在美国夏威夷开设了可纳咖啡直营庄园，不仅为企业提供稳定的可纳咖啡豆原料，还开放了农园参观和烘焙体验项目，利用夏威夷岛的旅游优势将其打造成一个咖啡制作体验式庄园。

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就这样，UCC巧妙且出色的跟随着第二波咖啡浪潮稳步发展。

2003年，来自挪威的翠西·罗斯格（Trish Rothgeb）发表的文章《The Flamekeeper》中提到一批不向全自动咖啡设备低头，努力以精湛的拉花、冲煮手艺战胜机器的挪威咖啡师，在世界范围内推起了这第三波咖啡浪潮——反机器化的咖啡美学。

众所周知，日本特别喜欢深烘焙的手冲咖啡，但生活节奏的渐渐加快，让日本的年轻上班族没有等待一杯手冲咖啡的时间。为了满足这类市场需求，1990年的日本山中株式会社受到茶包启发，发明了方便快捷的滤挂式咖啡，又在1998年由大纪商事改良完善，才有了如今的挂耳咖啡包装。这种操作简单又便携，口感也比速溶咖啡更纯正的咖啡类型在市场上快速蔓延。针对日常习惯饮用咖啡的人群，推出了三种风味强度的“职人”系列挂耳包，这个系列主打“UCC经验丰富的咖啡职人（匠人）打造的日常咖啡产品”，又一次化身风暴冲击了日本咖啡市场。 之后，UCC又将滤挂式咖啡的制作方式进行改良升级，并在“咖啡之旅”系列挂耳咖啡产品中，使用了一项名为Super Aroma的技术，这项技术使咖啡豆从研磨到包装全程在封闭空间内进行，不接触空气，从而减少咖啡香气的流失。

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UCC集团从1933年创始至今已经过了89年，虽然如今的咖啡行业不是当年的“一家独大”了，但UCC一直对自己“过于苛刻”，从传统咖啡到罐装咖啡，从挂耳咖啡到冻干咖啡，不断根据时代调整自己的产品方向。

一个在世界各地咖啡原产地拥有自己独有咖啡原产厂的品牌，从育苗到成品都拥有自己亲自参与养育、制造、研发技术的品牌，却还是在不断在推出顺应新时代的新产品，UCC精神确实值得学习和借鉴。