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走进咖门 篇三：咖啡成分大揭密！看看你到底在“喝什么”！
2024-03-20 00:19:09
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咖啡在如今是风靡全世界的饮品，有些人在享用早餐时来杯浓郁的咖啡提神，在下午茶时间品着点心并搭配香醇的咖啡提振精力。但喜欢喝咖啡的同时，有了解过，眼前这杯咖啡的“配料表”里都有什么吗？
这里仅举例现磨咖啡，以咖啡豆的营养与成份，大致可以分成8种。以下逐一介绍：
1、咖啡因（Caffeine）
这是咖啡中最广为人知的物质，苦味大部分来自于它，能刺激我们的中枢神经系统、心脏和呼吸系统。它的化学性质大致和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。
适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，同时会促进肾脏机能，有利尿作用。但所谓物极必反，摄取过多会导致咖啡因中毒。
2、丹宁酸（Tannin）
单宁酸是一种多酚类，可抗氧化和清除自由基。它与唾液蛋白结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥收敛的感觉，生涩感正是由此而来。
煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，焦梧酸的味道更不好，所以冲泡过久冷却后的咖啡味道会变差。
3、脂肪（Fat）
其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
酸性脂肪即含有酸的脂肪，其强弱会因咖啡种类不同而异。
挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香的物质。
生豆中包含约200多种的挥发性物质，但香气微弱。而烘焙过程，创造了大量的咖啡芳香化合物。至今，研究人员已经在咖啡熟豆中辨识出超过800种挥发性物质。
4、蛋白质（Protein）
蛋白质与胺基酸约占生豆干重10 ～13%。
咖啡豆的胺基酸和还原糖会在烘焙过程中，因发生美拉德反应（Maillard reactions）而制造出醣苷胺与梅纳汀等等，为咖啡带来苦中带甜的风味与褐色外表，以及碳烧香、肉香与烤面包香。
5、糖（Sugar）
不要忘记，咖啡其实是一种水果。
咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
6、纤维（Fibre）
生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。
7、矿物质（Minerals）
咖啡中的矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等。但是因为所占的比例极少，所以并不会特别影响咖啡的风味，综合起来只带来稍许涩味。
8、水分（Water）
生豆大約含11%的水分，经烘焙后余约2.5%。
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