六大茶类通识 篇八：万字长文，一文读懂：什么是黑茶

前段时间，某品牌黑茶涉嫌X销被记者访谈曝光的短视频又频频出现在朋友圈，看完之后，感觉有必要写一篇关于“黑茶”的常识科普，以便让更多茶友正确了解认知黑茶的基础常识，从而更清楚应该如何选购黑茶，更减少被骗风险。故有此文。

文章较长，约13000字，全文阅读大约需要35分钟，请合理安排时间。

一、定义与产区

黑茶，是中国传统六大茶类之一，也是加工过程中有微生物参与品质形成的真正意义上的发酵茶，习惯上又被称为“后发酵茶”。

提到黑茶，很多人第一时间想到的奇特的包装，比如长长的圆柱体，或者独特的方砖型，以及用篾篓包装的散茶等，跟其他茶类“精美无比”的包装大相径庭，总感觉透露着一种“土特产”的味道，也是非常有特点的，不仅包装有特点，通常包装规格还很大，动辄一两公斤重，甚至更大，这应该是黑茶给很多人的第一印象。

（形态各异的“黑茶”，依次是：黑砖、花卷、天尖、安茶）

从茶品包装形态来看，黑茶主要可以分为紧压砖型、紧压篓装型、紧压沱饼型、紧压柱形，以及非紧压的篾篓装等。

黑茶历史悠久，最早的文字记录见于明嘉庆三年（公元1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙蔑上，书商名而考之。每十斤蒸晒一蔑，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。这里所说的“黑茶”系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为今日所言黑茶无疑。

黑茶的制作工艺比较复杂，主要加工工序一般分为“杀青”、“揉捻”、“渥堆”、“干燥”等，不同产区的黑茶工艺细节也有很大不同，比如有的会增加“复揉”，不同地区的渥堆温度和时间也不同，等等，但其中“渥堆发酵”都是最关键的加工环节，也是黑茶区别于其他茶类制作工艺最主要的环节。

（普洱熟茶传统发酵车间）

（普洱熟茶创新发展的离地小框发酵）

渥堆发酵是一种微生物为主导的发酵过程，不同地区的黑茶产品之所以风味不同，除了茶树品种不同之外，很重要的原因之一就是各自“渥堆发酵”的标准不同，包括起堆量、堆温、发酵时长等各个方面，这些差异，使得不同黑茶在渥堆发酵过程中不同阶段的优势菌种不同，从而带来了不同的风味特征。

不同黑茶的渥堆发酵时间差异很大，比如安化黑茶渥堆只需要不到一天时间（春季16-24小时，夏季8-16小时），而普洱熟茶渥堆发酵则需要45-90天不等。此外，黑茶的渥堆工艺可以分为“干坯渥堆”和“湿坯渥堆”两种，前者以湖北老青茶和云南普洱熟茶为代表，后者以湖南安化黑茶和广西六堡茶为代表。

（不同黑茶的渥堆发酵工艺参数对比）

黑茶大多是传统的“边销茶”，用料相对粗老，用以跟边疆游牧民族居民交换马匹，以巩固中原地区的政治军事力量，即所谓“以茶易马”，也是“茶马古道”名称的由来。四川雅安藏茶、湖南安化黑茶、湖北老青砖茶等为代表。

说到黑茶，可能很多人只知道安化黑茶，但安化黑茶只是我国黑茶品类中的一个代表，按省份产区来划分，除了湖南的安化黑茶之外，还有上面提到的四川黑茶（雅安藏茶）、广西黑茶（梧州六堡茶）之外，还有陕西黑茶（泾阳茯茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、湖北黑茶（老青砖茶）、安徽黑茶（祁门安茶）。

如果我们把黑茶看作一个“家族”，那么这个“黑茶家族”就是有这七个兄弟分支构成的。如下图所示：

（中国“黑茶家族”产区分布示意图 图源|地道寻茶记）

说到黑茶，很多茶友很容易想到黑茶的“金花”。

“金花”，学名冠突散囊菌，最初只出现在黑茶中的“茯砖茶”中，是决定茯茶品质的关键性因素之一。金花是茯砖茶在特定的温度、湿度条件下通过“发花”工艺自然生长的一种益生菌，是区别茯茶和其它茶类的重要标志，其颗粒的色泽、密度、颗粒饱满度是评判茯茶品质优劣的重要指标。

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由于使用的毛茶原料、长期以来积累的加工习惯不同，不同产地的黑茶在风味特征上也各有不同，形成了各自的独特风味特征，在此基础上，也被分为很多个花色品种。

二、花色与分类

提到黑茶，很多人第一反应是“茶砖”，而且是“各种茶砖”。所以在介绍具体的花色品种之前，先科普几个容易被混淆的名词：茯砖、康砖、花砖、青砖。

四种砖都是黑茶中比较常见的产品，但对黑茶不了解的茶友很容易混淆，不清楚各自的差异。四种砖的具体区别如下：

茯砖：茯砖茶，又称“茯茶”，基本为砖型，故名茯砖。因其独特的后发酵过程，赋予了其类似“土茯苓”的独特口感和香气乃至功效，故称“茯茶”，又因多在“伏天”加工，也称“伏茶”。茯茶约在1860年左右问世，当时将湖南所产黑毛茶运到陕西泾阳筑制成“茯砖”，因原料来自湖南，早期又称“湖茶”（弗兰茶友读出来是不是就成“fu茶”了）。目前比较知名的茯茶产区有陕西泾阳、湖南益阳、四川灌县等地。

茯茶跟其他黑茶比较，最大的区别是有一个独特的“发花”工序，茶砖会产生明显的“金花”（当然，随着发花技术的成熟，其他黑茶甚至一些白茶也都可以产出金花了）。茯砖茶大概是最早出现的黑茶产品，《甘、青、宁史略》有载：“兰州及河西喜用陕茶者诸多数砖茶曰'茯砖'，又曰官茶，其叶采自湖南，其制造在陕西，叶粗而色黑。”

康砖：康砖是四川“南路边茶”的一种。早期的南路边茶共有“毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓”五个花色，现在已经简化成“康砖”和“金尖”两种了，主要区别在于毛茶原料的等级不同，康砖品级较高，金尖品级略低。康砖主销川西和西藏地区，以康定、拉萨为中心。

花砖：花砖茶是由“花卷茶”演变而来的。1958年湖南安化县改变“花卷茶”（千两茶、茶柱）制法而成。使用全三级原料，含梗量低于15%，每块重2千克，规格与黑砖相同。“花砖"的名字来源于成品茶的形状和图案，因为形状像一块砖头，而且上面印有各种花纹图案，所以被称为"花砖"。花砖茶大多出现在湖南安化黑茶中。

青砖：青砖茶，一般指湖北赤壁羊楼洞地区所生产的砖状黑茶，因茶砖色泽呈“青黑色”而得名。青砖茶一般采用湖北省本地茶树品种的鲜叶为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、晒干等步骤，制成青毛茶，之后再经紧压成砖型。湖北青砖茶在历史上曾被称作“川字砖”和“洞砖”。

黑茶的花色繁多，除了上面所说的四种“砖”之外，常见的还有千两茶（亦称花卷茶）、天尖、贡尖、生尖、金尖、方包、六堡茶、普洱熟茶等。具体在下面各黑茶产区介绍重详细介绍。

三、湖南黑茶：安化黑茶

安化黑茶可以说是整个黑茶家族中最具代表性和知名度的，也是产量最大的。基本上提到黑茶，大多数时候默认就是在说安化黑茶。

安化黑茶也是国家地理标志产品，传统安化黑茶的品种主要有七种，分别是：三尖、三砖和一卷。

三尖：尖茶又称为湘尖茶，三尖，指天尖、贡尖、生尖，尖茶是“散装黑茶”，三者区别在于黑毛茶的原料等级不同。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级黑毛茶，口感浓厚。贡尖以二级黑毛茶为主，少量拼入一级略低和三级略高的黑毛茶，滋味醇和。生尖则主要采用三级黑毛茶，多为成熟叶片，较为粗老，含梗较多，滋味上显微涩。

（三尖茶用篾篓散装，是现存最古老的茶叶包装方式）

三砖：指茯砖、黑砖和花砖，茯砖和花砖前面说过了。黑砖茶，说白了就是最“基础款”的茶砖，没有“茯砖”的发花工序，而且使用原料等级也低于“花砖”且没有花砖那么丰富精美的压印花纹图案。相对茯砖、花砖，黑砖可以理解为丐版“素砖”。黑砖茶一般使用三四级原料；或带有松烟香，汤色橙黄或橙红。砖面平整,黑褐,无霉菌。干燥至湿度11%出烘包装。黑砖茶的传统规格是2公斤，尺寸为35x18x3.5厘米。

一卷：指花卷茶，也是安化黑茶最独特的包装方式。将经过发酵的茶叶用花格状篾篓包装，其中还加入粽叶和棕叶，经过数次绞、滚、卷、压等方式，最终紧压呈圆柱形，每卷（柱）重旧制1000两（合现在36.25公斤），因此又得名安化千两茶。花卷茶多用古法踩制，各个工序均由手工完成，操作繁杂，技术要求较高，生产效率低，劳动强度大，品质规格很难一致，而且物料消耗也较多。

除了“硕大”的千两茶，现在还有更小一些的”五百两“、”三百两“、“百两茶”、“十六两茶”等规格，更方便售卖。

（花卷千两茶传统轧制成型工艺展示：大杠压，小杠绞）

历史上，花卷茶最早主要由晋商经营，最盛时期，在安化经营花卷茶的商号有30多家，年产3至4万支，主销山西、陕西、宁夏、内蒙、河北及察哈尔、绥远一带。直到现在，安化地区还有不少晋人后代繁衍生活。

花卷茶体积硕大，适合长期存放，但如何解散冲泡呢？花卷茶的解散一般分为两个步骤：切片、撬散。切片就是将长长的圆柱形像锯木头一样用锯子锯成一片一片的形状（如下图），这一步通常由茶商来完成，切片后更方便进行零售。终端消费者买到手的片状紧压“花卷”，则可以用茶针顺着条索纹路进行解散，也可以用专用的“茶钳”、“茶剪”粗暴解开，再进行冲泡。

（切成片状的花卷茶）

安化黑茶的“好原料”讲究“两溪、两山、六洞”，两溪指的是“高马二溪”，两山指的是芙蓉山和云台山，六洞（火烧洞、条鱼洞、漂水洞、檀香洞、深水洞、仙缸洞,合称“六洞”）因为疏于打理，近些年已经不成气候了。在资深茶友眼中，高马二溪的茶几乎就是安化黑茶的天花板。

【高马二溪】

高马二溪位于安化县田庄乡境内，因高家溪(又作高甲溪)、马家溪而得名。高马二溪一带平均海拔八百米，广泛分布7亿年历史之久的冰碛岩。原产茶叶肥大厚实、经络清晰，内含物质极为丰富，明洪武二十四年( 1391年)即列为贡茶，有“天生好原料之美誉。近年，因“奉上严禁”的茶业禁牌（清道光四年即 1824 年立于境内）在高马二溪被发现后，国家考古专家和茶业界权威学者据此考证“高马二溪世为皇家茶园所在地”。

历史上的安化黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，以松柴明火烘焙，不忌烟味，但非常考验师傅对“火候”的把控，技艺优秀的制茶师傅烘出的黑毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。当然较大规模的品牌茶企，早就采用更加便捷的现代烘干机了，七星灶烘干虽然风味更佳，但效率还是太低且对制茶者的技术要求太严苛了。

（安化黑茶传统的“七星灶”+马尾松干燥工艺示意图）

四、湖北黑茶：湖北老青砖

湖北老青茶/青砖茶是湖北地区的特色黑茶品种。主要原料产地集中于湖北省蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县市，另湖北临湘地区也有生产。

青砖茶多采用较粗老的茶叶原料制作，经过杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等工序后，形成与其他黑茶不同的品质特征。晒干后的散茶就叫“老青茶”，在老青茶的基础上压筑成砖，就成了著名的青砖茶。换句话说，老青茶是青砖茶的原料茶。青砖茶加工可分为两个阶段：

毛茶初制：鲜-摊凉-杀青-揉捻-晒干-入库；

砖茶压筑：选料-加湿-聚堆-发酵-自然干燥-陈化-复制-拼配-汽蒸-高压压制-烘干-包装。

老青茶的历史可追溯到约140年前的清代，《湖北通志》记载：“同治十年（公历1872年），重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶重章程中，列有黑茶及老茶二项。"这里的老茶即指老青茶，是青砖茶的原料。

湖北青砖茶最知名的产地，是赤壁蒲圻地区的羊楼洞，茶叶品质又以羊楼洞芙蓉山所产为最佳，故又被称为“洞茶”。

羊楼洞是一个千年古镇，制茶历史悠久，更是青砖茶的发源地，到明建文年间（约1400年），羊楼洞镇制茶业就已相当发达，在中国茶业发展史上扮演着极其重要的角色，被誉为“中国砖茶之乡”。清乾隆年间，山西茶商在羊楼洞开设“三玉川”、“巨盛川”等茶庄，生产帽合茶，后经工艺改进成为青砖茶，因在茶砖上印有“川”字，青砖茶又被成为“川字砖”。如今“川”字商标被赵李桥茶厂所持有。

（赵李桥茶厂生产的“川字砖”）

湖北的青砖茶与前面所讲的安化黑茶都是边销茶中的主力军，也有部分出口蒙古、俄罗斯等国家。在我国，有一条贯通南北的茶叶贸易之路，即著名的“万里茶道”，从最南端的福建南平出发一路北上直达俄罗斯的圣彼得堡，是继丝绸之路衰落之后在欧亚大陆兴起的又一条重要的国际商道。

这条国际茶贸之路上，湖北汉口是最重要的三大集散中心之一，来自福建、安徽、江西、湖南、四川、云南、贵州、湖北以及河南信阳等9省产茶区的茶叶都会运送到汉口集中，然后再分批北上运送到蒙古和俄国市场。也正是沿这条商道，来自北方的晋商群体将来自湖南湖北的黑/青砖茶第一次送到万里之外的西伯利亚地区游牧民族手中。（关于万里茶道的故事，可在B站搜索《茶叶之路》纪录片深入学习了解）

（万里茶道路线示意图）

砖茶送到北方国家和地区的游牧民族手中之后，多被用来加奶煮制成“奶茶”饮用，且被认为有“消食”、“补充维生素”等功效。

除青砖茶外，湖北一些黑茶茶企如“赵李桥茶厂”还出产一种“米砖茶”。米砖茶是用红茶的片末茶为原料蒸压而成的一种红砖茶，属于国内砖茶中独树一帜的紧压红茶，不是黑茶，需要注意区分。米砖茶跟青砖茶一样，均原产于羊楼洞古镇，主销新疆及华北地区，部分出口苏联和蒙古，近年亦有少量远销欧美。

（赵李桥茶厂生产的“聚兴顺”牌米砖茶）

五、陕西黑茶：泾阳茯茶

说到茯茶，陕西泾阳是一个无法绕过去的地方，因为茯茶的发源地就是泾阳，泾阳也因此被誉为“茯茶文化发源地”。

根据相关历史资料表明，泾阳茯茶最早出现于北宋神宗熙宁年（1068-1077）左右，定型于明洪武元年（1368）前后，至今已有600多年历史。

泾阳地处西北，辖于咸阳，距西安不远，当地气候偏冷，并不适合种植茶树，也没有茶园，泾阳制作茯茶的毛茶原料基本都来自于湖南等地。

泾阳只制茶，不产茶，是个中转加工站。明代皇家“以（茶）制戎狄”，在陕西咸阳地区设立茶马司，“以汉茶为主，湖茶佐之”，汇于占地理、交通之便的泾阳，另行检做，制砖发酵，然后运至陕北、甘肃等交易马匹之地。

（关中某古镇街头茶铺的煮茶人）

明清时期，泾阳先后生产的“马合盛”、“天泰全”、“泰合诚”等商号品牌茯砖茶深受西北部地区市场青睐。过去600余年里，茯茶产地一直在陕西泾阳。

（泾阳属咸阳市辖，距离西安市不到50公里，紧靠咸阳国际机场）

清朝时，曾有泾阳茯砖茶“三不能制”的说法，一离了泾河水不能制；二离了关中气候不能制；三离了泾阳人的技术不能制。这其中，最重要的因素应该就是当地的水质和气候。

抗战前夕,泾阳尚有茶厂六十多家，后因战乱多数倒闭，所余无几。1951年，泾阳以公私合营形式，改造整合老茶行、茶店，成立了泾阳县人民茯砖茶厂，产品以“红星”牌人民茯茶向外销售；1953年泾阳茯砖茶厂撤销，并入咸阳人民茯茶厂。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到“陕西加工茯砖茶，存在原料二次运输，不符合多快好省原则”等原因，取消了咸阳泾阳茯砖厂，中央下令将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担，从此秦地停止了茯茶的加工制作。

而在湖南益阳的茶厂此前只生产普通黑茶，安化江南砖茶厂、湖南砖茶厂早在1942年就开始试制茯砖，但因气候水质等方面差异，发花不好，一直未获成功。直到1953年，在陕西茶工、技术人员和武汉大学生物系教授等人的帮助指导下，经过三年时间的反复摸索和试验，才最终在中国茶业公司安化砖茶厂（现白沙溪茶厂）试制成功。因此才能顺利承接泾阳茯茶生产转移的任务。直到今日，茯茶的主要产地依然是陕西泾阳及湖南益阳。

泾阳茯茶的筑制程序大致为：毛茶清选——切割筛选——比配渥堆——炒茶烹汁——灌封筑制——封口捆扎——发花烘干——下架检验——加印入库。

黑茶中的金花曾是茯茶的专属，在数十年前，金花只能由自然形成，且需求十分严苛，这也造成“金花黑茶”的珍贵。随着现代制茶科技的发展，如今茶厂已可以通过人工，将冠突散囊菌孢子附着到茶饼或茶砖上，再人为控制外部环境，满足冠突散囊菌的最佳繁殖条件，制造出金花，以至于六堡茶、普洱熟茶、甚至福建白茶都出现了“金花”工艺。

六、广西黑茶：梧州六堡茶

很多人都知道六堡茶，但很多人不知道的是，跟其他黑茶不同的一点，六堡茶的传统销售区域不是西北和西南边疆地区的“边销茶”，而是完全反方向的南洋地区的“侨销茶”，最早主要是在南洋谋生的华人华侨群体饮用，这是六堡茶在黑茶家族中独立特行的一面。

（六堡茶原产地，广西六堡镇的牌坊）

按照官方定义，六堡茶是选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camellia sinensisL.0.Kunts)的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特的红浓醇陈等品质特征的黑茶。（来自国家推荐标准黑茶之六堡茶GB/T 32719.4-2016）

六堡茶的传统产区是广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇，属于大桂山脉的延伸地带，位于北回归线北侧。六堡镇境内群峰叠立，海拔在500米以上的高山多达70多座，茶树就生长在这些山的山腰或峡谷间。

（六堡镇的高山茶园）

（广西梧州苍梧六堡镇：六堡茶的故乡）

苍梧地处山区林区，溪流纵横，植被异常茂盛，林间腐殖质较多，有机质含量高，湿润的气候让当地茶树茶叶嫩且厚而大，味独浓而香，茶叶的采摘期也很长，甚至能从3月一直延续至11月份。

苍梧当地制茶历史悠久，著名茶学专家庄晚芳教授等所著的《中国名茶》中根据古籍《桐君录》记载资料分析得出：六堡茶的产制，当有一千五百年以上历史，甚至可能是湖南黑茶的前驱。当然，这个说法目前只是一种可能性解读，并无确切证据。

更为普遍的说法，是“兴于唐宋，盛于明清，19世纪末，随闽粤劳工流入南洋，至民国进入繁盛期，后因战乱而衰落，至21世纪，又因盛世迎来再次复兴”。2011年，六堡茶入选国家地理保护产品名录，2014年，六堡茶制作工艺入选国家级非遗名录。2022年，六堡茶制作技艺成为梧州市首个人类非物质文化遗产代表作名录项目。

六堡茶的口感特征可以描述为：红浓陈醇、顺滑甘甜。最典型且独特的香气特征是槟榔香，经过两百多年的技艺沉淀，现已发展出多种香型，包含槟榔香、樟香、糯香、木香、蔗香、陈香等香型，以满足不同口感偏好的茶友群体。而且，在一些陈年六堡茶中，也会有“茯茶”中才会出现的“金花”，即所谓“金花六堡茶”，这里的金花也跟茯茶一样，都是名为“冠突散囊菌”的益生菌类。

六堡茶独特的口感风味特征，来自于其独特的发酵工艺。

像其他大多数茶类一样，六堡茶的加工分为“初制”和“精制”两个大的阶段。在这两个阶段中，六堡茶发生了两次发酵：初制中的堆闷是第一次发酵，而后精制中的渥堆（或初蒸焗堆）完成二次发酵，这种独特的“双发酵”促成了六堡茶甘醇滑润的滋味风格。当然，在之后的漫长仓储存放过程中，还会进行更加缓慢的第三次时光发酵。

一般来说，只要能接受六堡茶“独特的槟榔香”（事实上确实有不少人接受不了，就像很多人不能接受榴莲一样），大概率就会喜欢上他的温和口感。在某种程度上而言，六堡茶的口感特征跟产自云南的普洱熟茶有一定的相似之处，这里面有维度比较接近的原因，也有都使用大中叶种茶树作为原料来源的因素。

七、云南黑茶：普洱熟茶

终于说到普洱茶了。

一般我们在说到“云南黑茶”的时候，通常特指的是“普洱熟茶”，至于“老生茶”算不算黑茶呢？这个问题一直存在认知分歧，即便在学界也暂时没有公认的说法，这里就不展开讨论了。

为了照顾堆普洱茶完全不了解的新手茶友，简单补充一下“普洱茶”的基本概念。

普洱茶分为生茶和熟茶两种，基础原料是一样的，都是产自云南规定产区内的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青毛茶。将晒青毛茶直接蒸软压饼/砖/沱，就得到了普洱生茶。将晒青毛茶进行渥堆发酵就变成了普洱熟茶，熟茶也分成散熟茶和紧压熟茶，熟茶紧压茶跟生茶一样，主要分为不同规格大小的饼、砖、沱等形状，日常最常见的还是以饼茶居多。

（普洱熟茶饼）

相对于黑茶家族里的其他兄弟品种来说，普洱熟茶的产区范围要更大一些，地理标志产区保护范围涵盖了云南省西双版纳州、临沧市、普洱市、昆明市、德宏州、大理州、保山市、红河州、楚雄州、玉溪市、文山州等11个州（市），核心主产区则基本涵盖了普洱、临沧和西双版纳三个州市。当然如果说其中最为人所熟知的产地，肯定是非西双版纳的勐海县莫属，以至于还有普洱茶爱好者群体中无人不知的“勐海味”。

“勐海味” 是勐海普洱熟茶特有的一种滋味与香气。准确的说，就是勐海普洱茶的干茶香+茶汤香+综合口感风味的总和。有人说是类似“海鲜味”，有人说是新鲜的“土腥味”，也有人说是“森林里的苔藓味”，等等。

普洱熟茶的风味特征与品质跟很多因素有关，包括但不限于原料产地、发酵用水、发酵地气候、发酵师技术水平等等，关于不同产区的熟茶风味特征，之前曾写过一篇文章，有兴趣可以点击下面链接查看。

相对于其他“黑茶”来说，普洱熟茶的发展历史要短的多。

即便把最早的“发水茶”、“红汤茶”历史都算上，有一种说法是从1953年开始有发酵茶，也有人更往前追溯到清末民初，总也不过百来年时间。如果按业界更为普遍的说法，真正意义上的普洱熟茶则是从1973年才正式试制成功，到现在也不过才短短50年时间。

在此之前，云南的普洱茶是没有经过严格意义上的“渥堆发酵”的，因此不能算真正意义上的“熟茶”，当然也就无所谓“黑茶”了（在黑茶的官方定义中，“渥堆”是必不可少的关键工艺，（《制茶学》））。

至于存放了几十年的普洱老生茶，在我个人看来，也只是一种“特殊”的年份绿茶而已，只不过，这个特殊之处就在于，他不像其他地区的绿茶那样“以鲜服人”，反而是有一种“越老越迷人”的神奇特质。

当然，你非说他就是黑茶也没问题，自然后发酵嘛，也说得过去。

说回普洱熟茶。

（大益勐海茶厂引以为豪的熟茶发酵技术）

普洱熟茶的发展历史虽短，但工艺发展迭代的速度却很快，在市场上的影响力也丝毫不弱。尤其在近十多年，很多熟茶发酵的新技术、新概念层出不穷，包括“离地发酵”、“小堆发酵”、“竹筐发酵”、“控菌发酵”、“纯料发酵”等等……

因为传统的熟茶发酵需要很大的起堆量，动辄数吨甚至十多吨毛茶堆积在一起进行发酵，而且按传统说法，其他条件一致的情况下，堆子越大，发酵出来的熟茶品质就越好。因此也导致很多年来熟茶大都使用偏中低端的原料去发酵，价格更高的名山名寨原料基本上很难出现在熟茶领域，因为熟茶渥堆发酵的风险还是客观存在的，一旦失败，就是大几吨的毛茶，如果是高价名山头原料，损失就太大了，很多茶厂都承受不起。

（知名品牌“澜沧古茶”出品的冰岛高端熟茶产品）

随着渥堆发酵新工艺的不断发展，尤其小堆发酵、竹筐发酵等创新工艺的出现与日益成熟，让很多传统名山名寨的高端原料也逐渐进入了熟茶领域，给追求极致的熟茶爱好者带来了更多选择空间。

八、四川黑茶：雅安藏茶

说到四川黑茶，大家最先想到的肯定是雅安藏茶。雅安藏茶是四川黑茶的代表，但四川黑茶并非只有雅安藏茶。

在历史上因为茶叶边贸都归政府统一管控，故四川黑茶也被称为“官茶”，现在则习惯上更多称作“藏茶”或“边茶”。按产区不同，四川边茶又可分为“南路边茶”和“西路边茶”，其中最知名的雅安藏茶属南路边茶。除雅安外，南路边茶在天全、荥经、康定、宜宾、江津、万县等地也有生产，产品形态主要分为“康砖”和“金尖”两种，主要供应西藏、青海和四川甘孜藏族自治州等地区。

（四川边茶产区分布示意图，老衲标注）

而西路边茶主要产自四川灌县、北川县一带，产品形态分为“茯砖”和“方包”两种。西路边茶主要供应四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等地。

此外，位于成都与雅安之间的邛崃市，也出产一种“邛崃黑茶”，而且还是国家地理标志保护产品，历史悠久，据传已有1100多年生产历史。

从黑茶发展历史来看，四川雅安地区被普遍认为是黑茶的发源地，可考历史有1300多年，也就是从唐代中期以前，雅安地区就开始制作黑茶了，也是最早跟藏地民族进行茶马互市的地区，更是我国唐宋时期川藏茶马古道（雅安-拉萨）的起点。

（雅安茶马古道纪念雕塑）

南路边茶的毛茶分两种：鲜叶杀青后，进行揉捻、渥堆和干燥的，称为“做庄茶”；鲜叶杀青后，直接干燥的，称为“毛庄茶”，有点类似于今天普洱茶中的“熟茶”和“生茶”的关系。

在历史上，传统的雅安藏茶有六大品种：毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓。按等级分，可以分为上下两等，上等为细茶，有毛尖、芽细、康砖；下等为粗茶，有金尖、金玉、金仓。如今经过精简，只剩康砖和金尖两种，康砖成为细茶代表，金尖成为粗茶代表。

南路边茶中的所谓“南路”，是指从成都出发向南的通道。以雅安藏茶为代表的南路边茶主要销往主要销往康巴、西藏等地区。川藏茶马古道四川段，尤其雅安至康定段是其中最艰辛的一段。因为道路崎岖，骡马难行，这一段全部由人力运输，也因此产生了一种特别的职业——背夫，也称“背二哥”或“背子”、“茶背子”，这个职业一直延续到1954年川藏公路建成通车之后，才陆续消失。

（以茶谋生的“茶背子”，一直到延续到50年代川藏公路通车）

西路边茶包括四川都江堰（灌县）、川北一带生产的边销茶，用篾包包装。所谓“西路”，是指成都出发向西北方向。西路边茶主要销往川西北的茂县、松藩和理县、金川等地集散，然后从陇右都护府（今河西走廊）销往西北各少数民族地区，所经路线称为灌茂松古道，也称松茂古道，为另一条茶马古道。

传统的西路边茶有方有圆，都江堰所产的为长方形包，称方包茶；川北所产的为圆形包，称圆包茶。如今经过工艺进步演化，圆包茶已经不再生产，成品茶变成了茯砖和方包两种。

西路边茶原料相比南路边茶更为粗老，采割当年或1-2年生茶树枝叶，杀青后晒干即可，带着很多茶梗，可以说是一种最粗老的茶叶。

主销区边疆人民习惯煮饮，粗老原料相对更为合适。这些“四川边茶”在游牧民族地区被做成奶茶、酥油茶，也是当地人民的生命之茶，而用料粗老的边销茶砖经过熬煮，更容易析出糖类物质，再滋味上也更为醇厚甘甜，这种特点，是嫩芽茶所不具备的。

（用料粗老的西路边茶）

九、安徽黑茶：安茶

安徽祁门，除了驰名世界的“祁门红茶”之外，还有一种特殊的黑茶：“安茶”，又称“古黟黑茶”、“软枝茶”、“徽州青”、“笠仔茶”等。在“黑茶家族”中，安茶的知名度应该是最低的，最近几年虽然借着短视频和直播的风头，安茶逐渐进入更多茶友的视野，但总的来说，依然还是一个非常小众化的黑茶品类。

安茶原产于祁门县芦溪乡芦溪村，从可查证的历史文献中获知，安茶制作源于明代，至明末已经较为成熟。早期的安茶大多运往帝都区域销售，到清康熙年间，因民间认为安茶具有祛湿消食等功效，销售区域逐渐扩展到港澳台以及东南亚等地，是安茶发展的黄金时期，持续多年，直到抗日战争时期，因战乱停产。

1990年之后，才有少量生产安茶的茶厂陆续成立，逐渐恢复安茶制作工艺，2013年成为省非遗项目，2014年获批国家地理标志保护产品。

（祁门安茶发展简史）

如其他黑茶类似，安茶的制作加工主要分为两个阶段：初制和精制。
初制：摊青-杀青-揉捻-干燥；

精制：筛分-风选-捡剔-拼配-高火-夜露-蒸软-装篓-成条-干燥-打围。

安茶的加工工艺相对其他黑茶来说更加复杂，时间跨度也更长，前后可达8个月之久。也有人将安茶的制作过程按照季节总结为四个主要环节：

春生：摊青-锅炒杀青-晒干-首次碳焙；

夏养：分级-捡剔-手工编篓；

秋露：二次碳焙-夜露-蒸软-装箬叶竹篓-成条-三次碳焙（足干）-打围；

冬藏：入仓-缓慢转化。

夜露是安茶最具特色的加工环节，初制完成的毛茶经过半年左右的稳定期，在“白露”节气前后，将茶叶摊放在室外一整夜，接受露水的滋润，天亮前收起，这个过程也是类似于其他黑茶“渥堆发酵”的过程。

（安茶，通常采用“竹篮+箬叶”的传统包装方式）

安茶另一个特色是“竹篮+箬叶”的传统包装方式，因为用竹篮包装，安茶也被称作“篮茶”。而且所用竹篮几乎全凭手工制作，编竹篮一般在夏季，竹篮编好之后还要用茶水“煮篓”，然后再晒干，如此可以在日后保存过程中防虫蛀。

在小竹篮里装茶叶之前，还要用竹签将箬叶并排穿在一起，垫在竹篮中，然后才能将高温蒸软的安茶塞进去，压紧压实。在饮用时，将包装用的箬叶扯下几片跟茶叶同泡，别有一番风味。

装茶的竹篓有大小之分，一般是半斤（250克）或一斤装（500克）。装篮之后还要“成条”，就是将6-8个小篮捆成一条（4-6斤），类似普洱茶7饼装成一提。成条之后进行最后一遍烘焙干燥，最后还要“打围”，也就是将几条安茶再包裹一层大尺寸的箬叶，用竹条包围成整件。

（安茶别具特色的包装形态：装蓝-成条-打围）

真正喜爱安茶的老茶客多喜欢“老六安”，但真正的老六安存世量很少，大都是从港台或东南亚地区（新马泰等）回流，其中仿古做旧或其他地区茶青仿制的也有不少，不了解的还是不要盲目购买。

十、关于黑茶的“功效”

中国人说到茶，非常喜欢谈“功效”，其中谈功效最多的，就是黑茶。几乎每一本讲黑茶的图书，或者每一个卖黑茶的商家，都会有意无意的谈到各种“黑茶的功效”，作为促使买家完成购买行为的助推动力。

黑茶的“功效”，被大家提到最多的可能就是什么“抗氧化”、“消食解腻”、“降脂减肥”、“降三高”、“调节肠胃”、“预防心血管病”、“祛湿"，等等，以至于还有一些听起来“很神奇”的特殊功能，不少茶商也喜欢以此为营销噱头来向消费者进行宣传和购买引导。

从各种专业研究成果的角度，确实也证明了茶叶尤其是黑茶具备各种各样的“保健功能”，但作为消费者来说，我个人还是建议不要过于看重“功效”，而是把选购决策更多放在“口感滋味”上来。

买茶，好喝才是第一标准。

黑茶作为唯一由微生物深度参与的后发酵茶，具有独特的口感特征，主要表现为醇厚滑甜，因茶多酚含量较低，因此对肠胃的刺激性相比其他茶类更低。

关于对茶叶“功效”的看法，我在之前的文章中也有分享过相关，有兴趣的可以翻看旧文。

总之，在我的概念中，茶的第一属性是“饮料”，不是“药品”和“保健品”。

十一、选购建议

各类网购平台尤其直播电商的快速发展，让我们买茶更加方便，但方便不等于容易。想买到一款好茶，还是需要一定的选购技巧。

1、明确品类：买黑茶，首先要明确自己想买的是哪类黑茶，如上文所讲，不同产区的不同黑茶品种，在口感品质上是有很大区别的，如果不知道自己喜欢哪种，最好就找机会都试试；

2、明确特征：确定买哪种黑茶之后，务必清楚该类黑茶的品质特点，比如香气特征、滋味特征、分级标准等等，以便在选购过程中可以进行验证和判断；

3、确定预算：任何茶叶都有不同的品质与价格定位，大多数时候品质跟价格是成正比的，尽管黑茶相对其他茶类来说价格并不高，但想买到真正顶级品质的黑茶尤其是仓储优秀的年份茶，仍然需要比较充足的预算。

4、选择品牌：黑茶属于加工工艺相对复杂的茶类，尤其渥堆发酵环节往往需要多年经验积累和发酵环境的培育，选择知名大品牌往往更有品质保障。

5、品质判断：主要是通过茶叶本身的表现来进行初步判断，比如包装是否完整无污无破损、外形是否干净匀齐油润、香气是否纯正持久无杂味、汤色是否通透明亮无杂质，滋味是否醇厚饱满回甘持久……

买茶，切记不要一味只听商家故事，多学多看多喝多了解，在对一款茶没有足够认知了解之前，优先选择有历史传承的知名品牌产品，而不是擅长网络投流广告的新兴网红品牌，牢记“一分钱一分货”的市场经济常识，减少“低价高货”的捡漏心态，能做到以上，在很大程度上就能避开大多数买茶的坑了。

最后，一定要谨防“黑茶投资”类、“有偿分销”类等疑似传销骗局，对那些满口“功效”、“升值”等话术的卖家，一定要提防，切记切记。

（不同产区黑茶知名品牌举例，仅供参考）

*本文部分参考资料：

农业部“十三五”规划教材《制茶学》第三版 夏涛 中国农业出版社 2021.06

《安化黑茶》伍湘安 湖南科技出版社 2008.04

《茶源地理：安化》 茶道新生活 2018.10

《六堡茶大观》马士成等 漓江出版社 2016.10

各知名黑茶品牌茶企官网

部分公开发表的学术论文/杂志文章/自媒体文章等，不具。

（注：本文部分图片源自网络，仅为文字辅助理解之用，无商，侵删）

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