食客:黄酒的前世今生,一冬一酿,带你感受传承千年的底蕴和古老的酒精魅力~
前言
黄酒(Huangjiu)是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒的种类繁多,历史悠久,同时也参与了中国人民生活的方方面面,生活中可以做饭或者佐餐饮用,背的古诗里也有它的身影,还有药用价值,《本草纲目》上说“诸酒醇不同,唯米酒入药用”,这里的米酒即黄酒。
一、黄酒的起源
早在9000年前小黄山遗址中和7000多年前的河姆渡文化遗存中,就已有黄酒出现。公认的说法是黄酒起源于公元前2000年的夏朝,在《酒诰》一文中:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是黄酒的酿造由来;但是黄酒是谁发明的不好说,“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康”,但是这确实是世界最古老的酒类之一。
同时,中国还是是世界上最早用曲药酿酒的国家,最早开始驯化酿酒微生物的国家,早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。古代劳动人民的智慧真的是令人惊叹。
二、黄酒的酿造
最新国标中定义的黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
高品质的黄酒一般是在冬季酿造,顺应四时节气的交替变化规律,酒精度不超过20度,属于低度酿造酒。
黄酒的酿造工艺大概分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒,流程都是差不多的,一些步骤会根据不同的酿造方法有所不同。现在我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。
三、黄酒的种类
黄酒的分类方式有很多,按照产地、含糖量、酿造原料与酒曲、酿造工艺还有颜色等分类方式,小编把现在主要的分类给大家梳理一下。
1 按照产地分
黄酒产地非常广,经过数千年的发展,品种很多,名称主要是根据产地来命名。著名的黄酒有:房县黄酒、绍兴老酒、龙岩沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、安徽宣丰黄酒、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集黄酒,广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。
由此延伸出黄酒的主要流派,分别为以绍兴黄酒为代表的江浙流派、以客家黄酒为代表的客家流派、以及以孝感米酒为代表的湖北流派等。
小编最熟悉的可能就是绍兴黄酒,女儿红还有青岛的即墨老酒了,你们的地方特色黄酒是什么呢?
2 按照含糖量分
黄酒含糖量的高低取决于加水量还有酿造工艺,根据含糖量的高低可分为以下4种:
2.1 干黄酒
“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。干黄酒呈透明的橙黄色,酒质清澈,香味比较清淡,入口很干净,略带着一丝苦味,口感会比较单薄些。
2.2 半干黄酒
半干黄酒中的糖分还未全部发酵成酒精,保留了一些糖分,总糖含量在15.0G/L~40.0G/L,又被称为“加饭酒”。半干黄酒呈琥珀色,清透有光泽,口味浓度高,酒香味浓厚,入口醇香、柔和、鲜爽。我国大多数黄酒基本是半干型,而且越放越香,比较耐储存。
2.3 半甜黄酒
半甜黄酒的总糖含量在40.1G/L~100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
半甜黄酒的酿造工艺比较独特,使用成品黄酒代替水加到发酵醪中,较高的酒精度限制了酵母的生长,所以发酵醪的糖只有部分转化为酒精,所以含糖量较高。
2.4 甜黄酒
甜黄酒的总糖含量高于100G/L。这种酒采用淋饭法,在酿造的时候加入的是酒,不是水,直接打断发酵。所以甜黄酒的口味鲜甜、醇厚,也叫香雪酒。
3 按照原料和曲分
3.1 糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。
3.2 黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。
3.3 大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东以及湖北房县。
3.4 红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
四、黄酒的饮用
黄酒的酒精度一般在8%~20%,酒精度比较低,适合大部分人饮用。黄酒的饮法多种多样。一般是冬天热饮,夏天冰饮。
1.温饮
温饮是黄酒最传统的饮法,也叫热饮。温酒的方法一般有两种:放在热水中烫热或隔火加热后饮用,加热后会使黄酒变得温和柔顺,黄酒的醇香更明显,冬天喝还可以驱寒暖身;但黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,变得淡而无味。
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右,不建议将黄酒加热到60~70度左右再喝。因为黄酒中还含有极微量对人体无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,在黄酒烫热的过程中,会随着温度升高而挥发掉,同时,也会损失一部分脂类芳香物。
2.冰饮
冰饮在年轻人中间比较流行,尤其在我国香港及日本。冰镇的方法一般是加冰或者放在冰箱冷藏,不仅可以降低酒精感,而且让黄酒变得清凉爽口。还可以根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。
一般冰饮的黄酒都是甜黄酒,冰镇到5度以下,消暑解渴,夏天喝yyds,推荐你们一定要试一下!
3.佐餐
黄酒的配餐也十分讲究,就像葡萄酒配餐一样。不同类型的黄酒配以不同的菜,最出名的搭配就是大闸蟹配绍兴黄酒啦。
干型的黄酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;
半干酒,宜配肉类、大闸蟹;
半甜型的黄酒,宜配鸡鸭类;
甜型的酒,宜配甜菜类。
五、产品推荐
黄酒一般在冬天酿造,有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说。从立冬开始到第二年立春,绍兴人把这段时间酿黄酒的过程,称为“冬酿”。冬天酿造黄酒,发酵速度最慢,时间最长,获得的黄酒品质也最好。
1 塔牌陈年加饭酒
这款黄酒属于半干型黄酒,采用的是黄酒传统工艺,手工酿造,是陈年的加饭酒,加饭酒的意思就是多加米饭,增加醪液浓度,成品的黄酒酒度高,品质非常好,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,具陈越香,久藏不坏。
这一大坛装的黄酒,足足装了20斤的黄酒。有一种想把它买来埋在自家院子里,效仿古人的冲动。但想想就好,真要存还是得放在阴凉通风处。
2 塔牌黄酒香雪酒
这款酒的瓶身也是用的传统的小坛子装酒,非常的古朴又质感,2.5L的礼盒装,拿来送礼十分的合适。这款是甜型黄酒,口感甜润柔和。
3 丽春黄酒
这款酒的包装比较现代化,瓶身简约时尚,酒液为琥珀色,采用的是六年基酒,另外添加了龙眼、枸杞,口感微甜绵柔好入口,非常受年轻人的喜欢。
4 塔牌八年冬酿花雕酒
这款酒的基酒采用的是八年基酒,添加龙眼和枸杞,口感绵柔醇香,性价比非常高,大红瓶身喜庆红火,需要婚礼用酒或其他喜事庆祝的可以买起来了。
5 塔牌绍兴黄酒丽春八年特型黄酒
这款酒是半甜型黄酒,同样是八年基酒,添加了龙眼枸杞,时尚瓶身,琥珀色酒液,绵柔甜润,喜欢特型黄酒又想喝半甜型的小伙伴千万不要错过啊。
结语
据《本草纲木》记载“诸酒醇醨不同,唯黄酒入药用,具有通脉、护心、健脾、扶肝、补肾、养脾、除风、下气、排毒、养颜之功效。”现代科学研究证明,黄酒营养成分丰富,含有丰富的蛋白质、钙、镁、铁、锌、硒等19种微量元素,具有一定的养生功效。
所以如果你是一个酒类爱好者的话,建议多尝试一下黄酒,酒精度不高,喝着还舒服;学着苏轼:“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天。”但是好酒虽好,切莫饮酒过量啊。
参考来源
1 百度百科
2 知乎
3 网易
4 品醇客
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