周知一词:牛奶和淡奶、淡奶油、奶酪等奶制品,你知道它们的区别和用途吗?
牛奶作为西方社会的重要食材,不仅牛奶本身会有各种的分类、使用方法,牛奶的加工制品也非常多,比如:淡奶、淡奶油、炼乳、奶油奶酪、黄油等,你能分清它们的关系和作用吗?本期周知,我们就来聊聊这个话题。
1、牛奶
牛奶比较简单,大家都可以很清楚牛奶是什么。这里给大家稍微介绍一下牛奶的成分,方便后续几种奶制品的介绍。牛奶的主要成分是水,约占88%左右,此外还含有3.5%~4.2%的脂肪、2.8%~3.4%的蛋白质、4.6%~4.8%的乳糖等。当然牛奶也分很多种,按牛种分,有普通牛奶、牦牛奶、水牛奶等,按消毒方式分,有鲜牛奶、常温牛奶等,按脂肪含量分,有全脂、低脂、脱脂等。后面提到的各类奶制品,均由牛奶加工而成,只是配方和加工阶段有所不同。
国内最知名的牛奶品牌就是蒙牛和伊利了,每个省也几乎都有省内比较知名的牛奶品牌。水牛奶中隔壁刘奶奶的口碑不错。
2、淡奶
淡奶听起来和淡奶油差不多,却是2种不同的食材。淡奶是牛奶蒸馏掉一些水分而成,相当于浓缩牛奶,脂肪含量在10%以内,有时也被称为蒸发奶、淡炼乳。
淡奶主要用于奶茶、奶咖等饮品的制作,帮助这些饮品拥有更为浓郁的奶味。如果只用牛奶的话,很可能因为加入了很多其他的液体,导致奶味过淡。
比较知名的淡奶有雀巢的三花、黑白等品牌。
3、淡奶油
淡奶油是烘焙中常用的配料。牛奶经过压缩、分离等工艺,可分离出淡奶油(也叫稀奶油)和脱脂牛奶,通常脂肪含量在30-38%左右。很多品牌还会增加卡拉胶等,增强淡奶油的稳定性。也有不用于打发的淡奶油,乳脂含量更低。
家庭制作淡奶油,仅需使用牛奶、黄油和吉利丁片3种材料。
淡奶油广泛用于各种烘焙的制作,包括蛋糕的装饰和裱花、面包/蛋糕/饼干等的制作、冰淇淋的制作、茶饮中的奶盖等。
配方比较干净的淡奶油包括蓝风车、唯益爱真等,配方中仅有稀奶油。
4、炼乳
前面提到淡奶也叫淡炼乳,可见炼乳在淡奶的基础上添加了一些材料,主要是糖。此外,相比淡奶浓缩程度更高,约为牛奶原体积的25%-40%。因此炼乳的浓稠度更高,也非常甜。
炼乳可以作为各种主食的蘸料,在烘焙中通常用来代替糖和牛奶,因此可以用于面包、蛋糕、冰淇淋等各种产品的制作,此外,也可以代替咖啡伴侣、在奶茶类饮品中调味等。
比较知名的炼乳品牌有雀巢的鹰唛、熊猫等。
5、奶油奶酪
奶油奶酪是牛奶或淡奶油经过发酵、分离乳清、固化等过程制作而成。奶油奶酪呈固态,本质也是奶酪的一种,只是未经过长期发酵熟成,更加新鲜、细腻。乳脂含量通常也在30%多。
奶油奶酪最适合用于做各种乳酪蛋糕,比如巴斯克等,当然也可用于面包、蛋糕、冰淇淋、饼干等的制作。
这里提一个小知识点,提拉米苏常用的马斯卡彭,看起来和奶油奶酪很像,但做法不同,是牛奶或奶油加酸析出乳后形成的,没有经过发酵过程。
比较知名的奶油奶酪品牌有Kiri、安佳等。
6、黄油
黄油可以说是烘焙中的必备原料之一,是牛奶中的脂肪。家庭制作也比较简单,淡奶油打发到油水分离,再用冰水洗去多余的牛奶即可。黄油中还有发酵黄油、起酥黄油、有盐黄油等分类,其中植物黄油是由植物油氢化制成的,虽然现在氢化工艺进步,不一定有反式脂肪酸,但植物油无味,意味着要加奶味香精,缺少动物黄油的纯正奶香。
黄油的用途非常多,不仅是面包、蛋糕、饼干制作的基础原料之一,也可以用于各种西式料理。最简单的吃法则是涂抹在面包上,一些法国餐厅都会提供黄油和法棍,供客人自助食用。
常见的黄油品牌包括安佳、总统等。
其实,奶制品的种类很多,以上这些只是其中比较常见的种类,未来我们还可以聊聊更多的奶制品的话题。相信当下,不少同学的家中都会囤积一些牛奶。如果遇到了喝不完的情况,不要浪费。不妨考虑找一个靠谱的教程,自制以上各种奶制品,给家里的烹饪带来更多的食材和玩法。
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