市井觅食 篇二十四：暑伏炖羊肉汤，牢记“3窍门2不放”，汤鲜不发黑，膻味小羊肉香

创作立场声明：进入三伏天，高温潮湿，很多地方有“吃伏羊”的习俗，一碗羊汤下肚大汗淋漓，浑身都舒畅。
炖煮羊汤的过程中通常都是做“减法”，不能做“加法”，能少用料就少用料，内蒙等地经常吃的“手把肉”，其实就是清水直接煮的羊肉，味道极其鲜美，但也一部分也归功于当地的羊肉质量比较好的缘故。我们日常在煮羊肉的时候，牢记“3窍门2不放”，做出来的羊肉汤鲜不发黑，膻味小羊肉香。

进入三伏天，高温潮湿，很多地方有“吃伏羊”的习俗，一碗羊汤下肚大汗淋漓，浑身都舒畅。羊肉与猪肉、鸡肉等肉类不同，没有“腥味”，只有一些羊肉特有的“膻味”，所以不需要葱姜蒜、料酒之类的去腥，一些人在炖羊汤会错误的加入各种香料，炖出来的羊汤不仅失去原本的鲜味，一股调味料的味，而且汤色还发黑影响食欲。

其实在炖煮羊汤的过程中通常都是做“减法”，不能做“加法”，能少用料就少用料，内蒙等地经常吃的“手把肉”，其实就是清水直接煮的羊肉，味道极其鲜美，但也一部分也归功于当地的羊肉质量比较好的缘故。我们日常在煮羊肉的时候，牢记“3窍门2不放”，做出来的羊肉汤鲜不发黑，膻味小羊肉香。

【在炖煮羊肉汤时，牢记这3个小窍门】

1、羊肉在下锅前要清洗浸泡，让血水析出

在羊肉下锅之前，要先用流动的清水反复清洗，将表面的血水冲洗干净，有时间的话可以放入清水中浸泡一段时间，夏季天气炎热，在浸泡的过程中的注意勤换水，让羊肉中的血水充分析出，这样经过清洗、浸泡的羊肉，再进行炖煮后，羊汤的膻味就减少很多，味道也会更加鲜美，完全不用放料酒、葱姜之类的。

2、羊肉要冷锅冷水下锅，羊汤更鲜美

羊肉清洗好后冷锅冷水下锅，经过慢慢的炖煮可以让肉中的营养元素和呈鲜的物质溶解在汤中，这样炖出来的羊汤味道会更鲜，不过在炖煮前，水要一次性加足，中途不要再加水，避免加入凉水后温度会突然降低，导致其中的蛋白质和脂肪急速凝固，影响羊汤的味道和营养，如果实在要加水的话，一定要记得加热水。还有要注意的是，在炖羊汤时不用盖锅盖，这样有利于膻味的散出，可以有效的减少羊汤的膻味。

3、可以加入白芷和小茴香去腥提鲜

在炖羊汤可以加入白芷或者小茴香，有膻增香的效果，而且白芷和小茴香又不会破坏羊肉独特的味道，保留了羊汤的本味。不过值得注意的是加入小茴香或者白芷的量不能太多，否则会适得其反，白芷表面有一层粉状物，在下锅中需要清洗掉，避免入锅后在加热的过程中变色并附着在羊肉上，影响食欲。

【在炖煮羊肉汤时，不要放这2样料】

1、不放料酒

在炖羊肉汤万万不能加入料酒的，料酒自身所带的酒味和酸味，和羊肉不兼容，不但会影响羊汤的鲜味，还会使羊汤喝起来会有一丝怪味。

2、不放八角

八角是在制作冷菜、炖、焖等菜肴中常用的香料，具有增香去腥的作用，是生活中常见的香料，所以很多人在炖羊汤时，也会选择加入一些八角来去膻增香。其实这是一个误区，由于八角独特的香气非常“霸道”，在炖煮羊汤时，加入八角后会覆盖羊汤鲜美的味道，而且八角会染色，汤色也会越炖越黑。

——老井说——

奶白色的羊肉汤看着有食欲，有些人为了达到这个效果，会在煮羊汤时，先煎一条鱼再进行炖煮，称之为“鱼羊鲜”，虽说这样的汤色奶白，味道也比较鲜，但失去了羊汤原本的味道，其实白汤的羊肉汤只需要羊肉的脂肪多一些，多炖一会就可以了，没必要放一条鱼进去。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。