王刚的美食精选 篇八十：厨师长教你："火爆猪小肠"的家常做法，鲜辣爽脆，开胃下饭

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大家好，本期视频和大家分享一道下饭下酒的【火爆猪小肠】

此菜的重点在于急火快炒来保证成菜的口感，秘诀就是提前在辅料中将味道调好。相对于猪大肠（肥肠）来说，猪小肠表面更加平滑，肠壁较厚并且肥油相对较少，但由于胆汁的原因味道略苦，所以同学们在处理小肠的时候切记加盐加醋抓洗来减少苦味。

【火爆小肠】所需食材如下

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备猪小肠1000克，将其白色的肥油去除干净，这层肥油也可以食用，喜欢的同学可以不撕。

【2】肥油去除干净之后用剪刀将其剪开，这一步的目的是能更好的清洗里面的杂质，嫌麻烦的同学可以直接将其灌水然后再翻过来处理，小肠剪开之后再将黄色的杂质清理干净。

【3】下一步开始准备清洗，盆中加入适量的高度白酒，加入2把干淀粉（土豆淀粉），然后用力抓拌小肠5分钟，这一步的目的是去除小肠的异味。

【4】5分钟之后将小肠放入清水中清洗几遍，然后再加入适量的小苏打抓拌2分钟，这一步的目的是让小肠更加脆嫩。

【5】2分钟之后捞出去除残余的肥油，处理干净之后我们在进行下一步清洗。

【6】盆中加入40和左右的食用盐，再加入40克左右的白醋抓洗3分钟，加盐和醋的目的是减少小肠的苦味。

【7】然后放入流动水中冲洗5分钟，将小肠彻底洗干净。

【8】小肠洗干净之后用刀剁成3厘米左右的小段备用，然后将其控干水份，中途再加入适量的料酒抓匀，再加入适量的老抽调底色，下一步开始准备辅料和料头。

【9】准备小米辣20克切碎备用，准备红泡椒20克切碎备用，碗中加入1勺豆瓣酱。

【10】辅料准备大葱2根切成小粒备用（约50克），准备适量的二荆条切成小粒备用（约40克），准备适量的仔姜切成细丝备用（约50克），下一步开始调味。

【11】碗中加入食用盐1小勺，碗中加入鸡精1勺（约2克），加入胡椒粉半勺（约1克），加入三奈粉1勺（干沙姜粉2克），加入辣椒面1大勺（约3克），加入适量的花椒油（约5克） ，加入适量的生抽酱油（约3克）。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，大火烧开之后将处理好的小肠下锅略烫一下，直到小肠收紧之后即可倒出沥干水份备用。

【2】下一步开始炒制，锅中加入适量的底油烧至6成热，同学们底油可以适当的多一些，然后加入适量的青花椒爆香，花椒爆香之后加入剁碎的料头和豆瓣酱。

【3】料头下锅之后再加入焯水的小肠翻炒均匀，翻炒均匀之后加入调好味的辅料下锅，然后转中大火翻炒几下将辅料炒香断生，同学们注意只有火爆类的菜可以稍微的“锅中逗火”。

【4】爆炒起锅之前加入适量的蒜末炒香 ，蒜末炒香之后即可出锅装盘。

【5】一道非常鲜辣香脆的“火爆猪小肠”就制作完成。

技术总结

第一

小肠中有苦味属于正常现象，经过此法清洗之后苦味会大大减小，不喜欢苦味的同学可以用猪肚或者肥肠来代替。

第二

此菜属于急火快炒，所以必须在辅料中先将味道调好，否则边炒边调味会增加爆炒的时间，成菜之后口感比较绵老。