又咸又硬又臭？奶酪：我太冤枉啦！

这两天广东终于入冬啦！小编所在的深圳前两天还发布了黄色寒冷预警信号，这架势，说明冬天真的来了。寒冷的冬天当然要和暖暖的火锅相配，相比吹冷风，没有什么比一锅热腾腾的火锅更诱人了，咕嘟咕嘟，香气扑面而来。

同一个世界，同样的吃货，在山的那边，海的那边，有一个靠近瑞士的法国滑雪大省，名叫萨瓦（Savoie），那里一到冬天也有吃火锅的习惯，有句话说得好，“万物皆可煮火锅”，和我们不同，他们的火锅里放的全是酒和奶酪。

当地人管这种火锅叫做 Fondue，也就是奶酪火锅。将一种或多种奶酪以及白葡萄酒放入锅中，小火慢熬，直至奶酪与酒完美融合，锅中升腾出浓郁的奶味，再用插在小签上的面包块将融化的奶酪舀起，奶酪包裹着面包，在锅中拉出缕缕细丝。一入口，奶香四溢，加上面包的香脆，吃多少都不会觉得腻。

奶酪火锅诞生于阿尔卑斯山西部地区，是瑞士的地界，因此也是瑞士传统名菜，这里和法国萨瓦地区是邻居，冬天天寒地冻，白雪皑皑，奶酪火锅这种高热量、高蛋白、高脂肪的食物正好能够帮助当地人更好地抵御严寒。

奶酪，奶酪，奶酪

虽然都叫奶酪火锅，但这 2 个地区使用的奶酪却各不相同，瑞士奶酪火锅多使用格吕耶尔奶酪（Gruyere）、瓦什寒奶酪（Vacherin）和埃曼塔奶酪（Emmental）；而萨瓦则使用孔泰奶酪（Comte）、博福尔奶酪（Beaufort）以及埃曼塔奶酪（Emmental）。
这么多外文名看得是不是有点眼花缭乱？除了瓦什寒奶酪属于软质奶酪以外，上面提到的其他奶酪都属于硬质奶酪。
啥？吃个奶酪而已，还分软硬？这俩有啥区别？别急，我们接下来都会讲到。

对奶酪了解不深的朋友对这种食物的最初印象，可能来自《猫和老鼠》里杰瑞鼠总想吃的那块带洞洞的奶酪；也可能来自麦当劳吉士汉堡里那片黄黄的奶酪片。
其实，除了这两种，光是在法国，奶酪就有大概 1,200 种（数据来自法国国家乳制品行业协会 CNIEL）。获得欧盟原产地命名保护标志（AOP）的奶酪有 46 种。而戴高乐将军也曾感叹过：“该如何治理一个拥有 258 种奶酪的国家，这是个值得思考的问题。“而小编只想说：总统先生，您真是低估了自己国家的产酪能力……

法国奶酪这么多，怎么区分？

虽然法国奶酪数量多如繁星，但归根结底，奶酪都由牛奶发酵而来，为了得到牛奶里的酪蛋白（注意！这和各位健身时常喝的乳清蛋白不是一个东西），除了将乳酸菌和酵素加入牛奶，促进凝结，人们还极尽所能：加热、压缩、搅拌等等。

酪蛋白

因此按照不同的制作方式或者制作原料来看，法国奶酪一共也就 7 种。小编按照它们的外表又把它们分成 5 大类，帮助大家记忆。快！记笔记时间到，请拿出小本本。

01

厚脸皮型

脸皮比较厚的奶酪包括压缩成熟奶酪以及压缩未成熟奶酪，这两种类型在制作中都经历过压制，一般不带有刺鼻的臭味。
压缩成熟奶酪
代表奶酪：孔泰奶酪（Comte），埃曼塔奶酪（Emmental），瑞布罗申奶酪（Reblochon）等。

如果想做上面的奶酪火锅，压缩成熟奶酪必不可少，这种奶酪也叫硬质奶酪。从字面上不难看出，这种奶酪既经过了加热（一般加热温度为 52 至 55 摄氏度，加热半小时到一小时左右），又经过了压制，水份都被挤了出去，因此它的固形物含量较高（60% 到 63%），从里到外都比较硬，可保存的时间也比其他奶酪要长。

《猫和老鼠》里带洞洞的奶酪就属于这一种，叫埃曼塔奶酪，名字是不是很眼熟？
没错，它就是上面提到的奶酪火锅的原料之一。和蛋糕上的小洞一样，这些洞洞也是气体逃逸的结果，而这些气体是酪蛋白在发酵时所产生的二氧化碳。
除了制作奶酪火锅，这类奶酪也可以直接食用。
压缩未成熟奶酪
代表奶酪：切达奶酪（Cheddar）、拉吉奥勒奶酪（Laguiole）、米莫雷特奶酪（Mimolette）等。

这种奶酪外表看似坚硬，但内心却柔软浓郁，因此它也叫半硬质奶酪。和上一种一样，经过了压制，这种奶酪的皮也比较硬，不过它未经过 50 摄氏度以上的加热，含水量高，保留了较多风味，味道也比较浓郁，许多法国奶酪都属于这一种。
在制作中，经过压制成型后，人们将其放入盐水中浸泡，或用盐水擦洗外表，随后放入阴凉的地窖，静待发酵，发酵时长为半个月到一年不等。尽管未经加热，这种奶酪依然可以直接食用。

02

薄脸皮型

这类奶酪包括水洗软质奶酪和花皮软质奶酪，它们既没经过压制，也没经过加热，表皮比较柔软，人们主要通过搅拌将酪蛋白中的水分分离出来。我们平时总说奶酪臭，臭的就是它们，散发出一股霉菌或者洋葱的味道，尽管很臭，但它们都可以直接食用。
水洗软质奶酪
代表奶酪：曼斯特奶酪（Munster）、利瓦若奶酪（Livarot）等。

水洗软质奶酪颜色多为橙黄色，甚至还有红色。在经过搅拌、成型等一顿操作后，一块一块圆饼状的酪蛋白被放在地窖中熟成，这得好几个月的时间，在这期间，还需要不断地在它的表面涂上盐水或者是白兰地等烈酒，这个步骤主要是为了抑制过度发酵，并延长保存期限，而盐水和酒精也带来了独特风味，并使得奶酪表皮变得柔软并富有光泽。
花皮软质奶酪
代表奶酪：卡蒙贝尔奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）等。

花皮软质奶酪的“花皮”从哪里来呢？这里的“花”指的是霉菌在奶酪表皮所形成的纹路。这种奶酪一般都是白色，手指按下去还能在表皮留下指纹，可想而知，它有多么软了。
它的表皮完全是靠霉菌的一己之力形成的，因此这种奶酪从表皮往中心逐渐发酵，大多数时候，只需要几周，放在地窖中的花皮奶酪就已经成熟了。有时切开花皮软质奶酪，中心的部分还处于半固体状。
这种奶酪在冰箱放久了会在表面生出一些橙色的小点，只要味道闻起来没有太大变化，把皮剥了还是可以照样吃的。

03

蓝纹奶酪

代表奶酪：罗克福奶酪（Roquefort）、佛姆当贝奶酪（Fourme d'Ambert）等。

在所有奶酪中，最“臭”名昭著的就是它了——蓝纹奶酪。别看它臭就嫌弃人家，蓝纹奶酪可是历经千辛才能来到你的餐桌上的。和其他奶酪不同，制作蓝纹奶酪的第一步，就是采用巴氏消毒法给奶消毒，把奶加热到80摄氏度左右，维持 20 秒。
随后，就是分离酪蛋白，分离后，技师就要开始往奶酪上“播种”了，他们播的是来自青霉素家族的霉菌。在熟成过程中，蓝纹奶酪还要遭受“针刺酷刑”，这些针眼能够帮助霉菌更好地生长，和其他奶酪相反，蓝纹奶酪的熟成是由内到外的，等待 3 到 8 个月以后，蓝纹奶酪就可以出关和大家见面了。

04

山羊奶酪

代表奶酪：度热内奶酪（Sainte-Maure de Touraine）、沙维翁哥洛亭奶酪（Crottin de Chavignol）等。

山羊奶酪可能采用上文提到的几种方式制作，将它单独列出来，是因为山羊奶酪以其独特的羊膻味出圈。尽管味道大，它却是牛乳过敏者的福音，另外，相比牛乳奶酪，山羊奶酪所含的脂肪含量更低、富含维生素A以及钾元素。

05

“没皮没脸”型

这一个分类下只包含新鲜奶酪，和上面提到的任何一种奶酪都不同，这种奶酪既没皮、也没型，口感还有点像凝固的酸奶。

新鲜奶酪

新鲜奶酪起源于法国北部以及比利时南部，法语中也叫白奶酪。在法式料理中，新鲜奶酪经常被用在制作甜品，比如芝士蛋糕，或者奶油浓汤中等等。我们在超市经常看到的凯芮奶油奶酪（Kiri）就属于新鲜奶酪的一种。此外，还有一种叫做小瑞士（Petit-Suisse）的盒装新鲜奶酪，小小一盒和酸奶很像，口感也相似，一般用作餐后甜点，与白砂糖或者果酱混合在一起食用。

怎么吃？

除了文章开头提到的奶酪火锅，在不少屋顶餐吧我们还能看到动辄上百的奶酪拼盘。它们可能是这样式儿的：

也可能是这样式儿的：

反正好看就完事儿，简直就是拍照发圈利器。其实这种奶酪拼盘自己在家也能做，再配上喜欢的葡萄酒，就算是再顽固的“中国胃”也会屈服。
第 1 步，挑选奶酪。

挑选奶酪其实没有特别的讲究，不过一般为 3 到 5 种。你可以在“厚脸皮”、“薄脸皮”、“没皮没脸”型奶酪中各选一种，如果是重口味爱好者就再加上蓝纹奶酪和山羊奶酪。或者也可以按照奶酪的产地挑选，比如都来自法国、都来自意大利等等。
第 2 步，选择搭配的小吃

在各类口味搭配当中，咸甜配可以算是“口味搭配之王”。在这一步，可以挑选一些应季水果，比如梨、苹果、葡萄等，这是因为水果的鲜甜刚好能够搭配奶酪的咸鲜；或者是一些果脯、蜜饯，比如杏干、无花果干等。

除此之外，由于奶酪的口感比较柔软绵密，吃多了难免会腻，此时加入一些嘎嘣脆的小零食，比如小饼干、小薯片等等；又或者是一些坚果，比如核桃、碧根果等，刚好能够和奶酪的口感形成反差，吃多了也不无聊。

最后，奶酪跟面包和火腿也是好朋友，如果你不怕吃得太饱，可以考虑加入这两种食物，不过要注意的是，这里的面包不是菠萝包这类甜面包，而最好是像法棍那种没什么味道的类型；火腿也不是泡面里的双汇火腿肠，而是西餐前菜中的火腿。
第 3 步，选择葡萄酒
拼盘做好了，接下来就可以开始选酒了。葡萄酒虽不是必须，但有了它却可以增色不少。在挑选时，可以参考以下几个简单的原则：

重口味+重口味，小清新+小清新

图片来源 | Wine Folly
挑选和奶酪口味势均力敌的葡萄酒，比如开头提到的格吕耶尔奶酪，口味比较淡，如果搭配强劲的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），那你可能就满嘴只剩酒味儿了，而和格吕耶尔奶酪一样精巧纤细的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒就很合适。从酒精度也可以大概判断，大于 14.5 度的配重口奶酪；小于 12 度的，可以搭配较淡的奶酪。

高单宁红葡萄酒+“厚脸皮”型奶酪

图片来源 | Wine Folly
“厚脸皮”型奶酪大多含水量比较少，这是因为它们的熟成时间较长，水分流失得也多。红葡萄酒中的单宁能够中和这类奶酪当中脂肪的肥腻。此外，还有研究显示红酒和奶酪都可以预防老年痴呆呢。

甜+臭

图片来源 | Wine Folly
如果你是重口味爱好者，喜欢蓝纹奶酪。那最好把它和甜型葡萄酒一起搭配。甜酒中的甜能够使得奶酪更丝滑，比如苏玳甜酒搭配罗克福奶酪。

起泡酒+软奶酪

图片来源 | Wine Folly
像布里、卡蒙贝尔这类软质奶酪口感丝滑绵密，带有奶油感，吃多了容易腻，此时来一口酸爽的香槟，能够冲刷掉舌尖的肥腻感。
今天文章有点长，写着写着小编我也饿了，不说了，去吃块我最爱的卡蒙贝尔，没有香槟配，就…喝罐可乐吧。