技术的力量 : 血腥玛丽从疯狂到回归

大多数鸡尾酒的变化都会聚焦于液体，但血腥玛丽 (Bloody Mary) 是个例外。它的装饰版本繁多，从芹菜到泡菜、炸鸡甚至是龙虾，一些血腥玛丽外观复杂得像精心摆盘的大菜。在国外，血腥玛丽是家喻户晓的早午餐饮料，番茄汁、伍斯特郡酱、辣椒油、芹菜盐等成分让它有“液体沙拉”之称。这是最接近食物的一种鸡尾酒，这一切从它诞生之初就注定如此。

关于血腥玛丽的名字和作者一直都有许多争议。文献记载19世纪末，美国流行一种牡蛎鸡尾酒，它是由番茄汁、塔巴斯科辣椒酱、柠檬汁再加牡蛎做成的无酒精热饮，这是血腥玛丽中成分搭配的起源。1927年，一位纽约的演员乔治·耶塞尔 (George Jessel) 声称自己发明了血腥玛丽，原始的配方是一半伏特加，一半番茄汁。 来自法国的调酒师费尔南德·皮蒂欧 (Fernand Petiot) 是传闻中血腥玛丽的另一位创作者。1934年，他来到纽约瑞吉酒店的 King Cole Bar 工作并创造了 Red Snapper。这个配方在耶塞尔版本的基础上加入了盐、辣椒和黑胡椒，是现代版本血腥玛丽的雏形。

Red Snapper

60 ml 番茄汁

60 ml 伏特加

0.5 tsp 伍斯特郡酱

1 撮 盐

1 撮 辣椒粉

1 dash 柠檬汁

盐、胡椒、辣椒粉调味

做法：将所有材料加冰块摇匀然后倒入长···饮杯中。

*配方收录于 Crosby Gaige's Cocktail Guide and Ladies Companion (1941)，现代的 Red Snapper 多指代用金酒做的血腥玛丽

血腥玛丽的成名离不开时代大环境的催化。1920年代后期，罐装番茄汁开始商业化生产，厂商希望将它包装成牛奶一样的健康饮料。番茄汁是大萧条时期所有食品中销量增长最显著的品类。1934年，禁酒令结束之后，斯米诺开始在美国不断推销伏特加，还有苏联政府出资赞助伏特加派对，种种攻势之下成功掀起了一股伏特加热。最火的饮料和烈酒相配，血腥玛丽迎来了流行的契机。进入20世纪中期，血腥玛丽备受美国精英阶层喜爱，是高尔夫球会和周末午餐的必备鸡尾酒。据说在1960年代，芝加哥 Pump Room 的一位客人用芹菜搅拌血腥玛丽，此后这种装饰就成为了标配。也是在这一时期诞生了血腥玛丽的预调混合物，这种产品让鸡尾酒的制作简易便捷。餐馆和航空公司纷纷采购，进一步让血腥玛丽成为全民饮料。

1980年以后，血腥玛丽的装饰开始变得五花八门，也越来越向食物靠拢。1997年《纽约时报》的一篇文章中提到当时市面上在售的血腥玛丽预调产品多达数十种。很多消费者热衷于在这些混合物的基础上，把厨房里的各种食物都添加进去。一些酒吧开始提供血腥玛丽的自助服务，客人可以在蛤蜊汤、牛肉汤、芒果汁等材料和芹菜、酱菜、虾等装饰中自由选择。为了博人眼球，有的酒吧甚至能在血腥玛丽中插入12种食物。研究饮食文化的社会学教授法哈·特尼卡 (Farha Ternikar) 认为，美国的早午餐文化是一种休闲、纵欲的活动，人们通常会无节制地吃很多东西。所以作为早午餐的标志性鸡尾酒，血腥玛丽里那些种类繁多的装饰特别能激起食欲，人们想方设法为它配上各种食物。在餐厅里，点一杯血腥玛丽无异于加一道菜。

血腥玛丽重新回归鸡尾酒是2000年以后的故事。夸张的装饰已然见怪不怪，消费者转而注重饮料的风味和口感。纽约餐厅 Prune 是最早把血腥玛丽做得精致而平衡的地方。既有自制辣味番茄汁、澄清番茄水、橄榄大小的腌番茄 tomolives 等材料创意，也有使用龙舌兰、墨西哥辣椒、培根等多番尝试。血腥玛丽的配方可以拆解成以下部分：烈酒、番茄汁、带有咸味的调味品、酸味剂和芳香性装饰。调酒师们用不同种类的烈酒来增加风味，比如用植物风味的金酒，柠檬伏特加以及烟熏味的梅斯卡尔等等。纽约酒吧 Bar Goto 有一杯 Umami Mary 为已经兼具酸甜咸味的血腥玛丽再加一味鲜。其中的鲜味来自香菇浸泡伏特加和日式调味品味噌。

Umami Mary

50 ml 香菇浸泡伏特加

60 ml 番茄汁

60 ml 摩特番茄汁 (Clamato)

30 ml 鲜榨柠檬汁

0.25 tsp 白味噌

1 撮 辣椒粉

装饰：去核腌橄榄

做法：将除装饰外所有材料放入长饮杯中，用手持搅拌器搅拌至味噌完全溶解，加入冰块并轻轻搅拌，以橄榄装饰。

也有不少改编是在番茄汁上做文章。澄清的番茄水，番茄汁冰块，绿色番茄等等材料都能在番茄上玩出新意。American Bar 的前调酒师埃里克·洛林兹 (Erik Lorincz) 曾经创作了一杯形似马天尼的血腥玛丽变种，他用番茄水混合再次蒸馏的伏特加重现经典风味搭配。

Behind Closed Doors

50 ml 灰雁伏特加 (与 El Diablo 鸡尾酒一起再次蒸馏)

22.5 ml 番茄水

2 tsp 单糖浆装饰：番茄干和鱼子酱，单独呈上

做法：将除装饰外的材料加入搅拌杯中和冰块一起搅拌均匀，过滤至冰镇过的马天尼杯中，单独装盘番茄干和鱼子酱。

血腥玛丽的形象在现代改编中不断重构。鸡尾酒创新先锋 The Aviary 把血腥玛丽中的芹菜、伍斯特郡酱、辣椒、胡椒都制成不同颜色的冰块，再配上小食让鸡尾酒彻底变成一盘菜。加州餐厅 Belcampo Meat Co. 用澄清番茄水和绿色的芹菜汁冰块把血腥玛丽做成了热带风格。不过无论视觉形式和配方如何改变，番茄汁是血腥玛丽始终保留的风味标志。这种来自食物的灵感赋予了血腥玛丽独有的趣味和天马行空的变化。鸡尾酒的装饰和外观无非是时代流行趋势的映照。超越鸡尾酒的范畴，从更多的视角获得改造鸡尾酒的灵感才是血腥玛丽最有启发意义的一面。

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