市井觅食 篇四十六：买带鱼，选“黄眼睛还是黑眼睛”的？牢记3不买，挑选带鱼简单了

临近年底，正是吃带鱼的好时候，冬季的带鱼会在体内存储脂肪，出海时银光闪烁，吃起来肥美过瘾。带鱼是深海鱼，打捞上岸后会在几个小时内死亡，通常以冰鲜或者冷冻的形式售卖，无法用寻常的方法来判断优劣，食材的好坏是菜品成功与否的关键，如何挑选到优质新鲜的带鱼最为重要，分享一些挑选带鱼时需要注意的小技巧，弄懂不花冤枉钱。

【带鱼的种类】

虽然市面上的带鱼看起来差不多，但品种、价格，甚至包括带鱼的味道和口感都有一定的区别，想要在众多的冷冻带鱼中挑选到品质佳味道好的带鱼，并不是一件容易的事情，因此在购买带鱼前，要先了解清楚不同的带鱼品种之间有什么差别。

在我国，带鱼主要分布在大连、渤海、舟山、南海等区域，除了这些国产带鱼，在市场上还有一些常见的带鱼是从菲律宾、印度、越南等地区进口而来的。这些带鱼大致可以统归为两大类，为了区别它们在这里暂称为“北系带鱼”和“南系带鱼”。

1、北系带鱼

北系带鱼主要包括大连、渤海以及舟山等地区所产的带鱼，这类带鱼的特性通常为头小、身体扁长，身体宽度在4到5厘米左右，还有一个最重要的特性，眼睛是黑色的。这类带鱼由于生长在低温水域地区，一般生长周期都会比较长，肉质更紧致细腻，吃起来的味道鲜美可口，而且腥味也比较小，适合红烧。其中舟山带鱼最有名，其肉质十分细腻、口感异常鲜美，腥味几乎可以忽略不计。推荐一家售卖舟山带鱼的店铺，带鱼新鲜，个头大。

推荐一家售卖舟山带鱼的店铺，带鱼新鲜，个头大。

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2、南系带鱼

南系带鱼主要以南海带鱼和一些进口带鱼为主，这一类的带鱼一般情况下个头比较大，身体看起来比较肥厚，宽度至少有5指宽并且是黄眼睛。这类带鱼通常生活在热带水域，生活环境与北系带鱼有很大的不同，生长周期比较短，肉质和口感都逊色于北系带鱼，肉质相对比较粗糙、腥味也略微有些大，但好在南系带鱼价格便宜，性价比高一些。

如果对带鱼的品质要求比较高，要选择白眼黑眼珠的带鱼，（也就是黑眼睛的带鱼），这样的带鱼通常口感、味道都在线，可能价格偏高一些，如果对带鱼味道以及口感没有过高的要求，预算不多的情况下，可以选择黄眼黑眼珠的带鱼，（即黄眼睛带鱼），这类带鱼虽然口感逊色了一些，但价格便宜，肉更厚实，饭店里经常会用到。

挑选带鱼时牢记这三种情况的带鱼不买

由于带鱼好吃与否，除了与带鱼的品种有关之外，还跟带鱼的新鲜程度有关，有时候尽管选对了带鱼的品种，但选的带鱼不新鲜，同样也会影响口感和味道，因此买带鱼时还要选新鲜的，尤其是这3种带鱼不要买。

1、眼睛浑浊眼睛不饱满的不买

不论是买“黑眼睛”的带鱼，还是“黄眼睛”的带鱼，在选购时一定要选择新鲜的，正常情况下，刚打捞上来的带鱼眼睛看起来特别清亮饱满，而眼睛的清亮饱满程度会随着带鱼的存放时间改变，存放时间越长的带鱼眼睛看起来越浑浊，就像蒙上了一层薄薄的白雾，而且眼球周围的肌肉组织也随着时间萎缩，眼球逐渐塌陷，这样的带鱼即使再便宜也不要购买，存放时间过长已经不新鲜了，味道、口感和营养都会大打折扣。

2、银脂大面积脱落的不买

通常市场上卖带鱼的店铺很多家，不知道哪一家的带鱼更优质，最好的办法就是先大概逛一圈，对于哪一家的带鱼优质，或者哪一家可供选择的带鱼比较多，做到心中有个大概。带鱼表面有一层薄薄的银色物质，这是一种不饱和脂肪酸，有促进细胞发育、增强大脑记忆力的作用，但这层银脂略带腥味，很多朋友在处理带鱼时都会将其刮掉。

其实这层银脂也是判断带鱼新鲜与否的关键，新鲜的带鱼通常银脂比较完整，即使鱼身有磕磕碰碰但也只是小面积的脱落而已，鱼身表面有光泽，非常新鲜的带鱼还能看到银脂的反光，如果带鱼表面的银脂大面积脱落，或者轻轻一碰银脂就脱落，说明带鱼已经不新鲜了，这已经是存放了很久了，不仅味道和口感会变差，营养也大量流失，甚至有变质的风险，这样的带鱼不要购买。

3、冰层太厚的带鱼段不买

在逛菜市场或者生鲜市场时，会发现有整条整条出售的带鱼，还有很多冰冻的带鱼段，一斤的价格还比整条带鱼便宜，但这种带鱼段因为表面覆盖着一层厚厚的冰层，无头无尾，不太好判断带鱼的新鲜程度，而且很多商家会把一些品相不好、新鲜程度不够的带鱼挑选出来截成带鱼段进行售卖，而像优质的带鱼通常都是以整条的出售，所以冷冻带鱼段，如果冰层太厚无法判断优劣，最好不要购买。

——老井说——

同一种带鱼中要尽量选择个头大、比较新鲜的带鱼，不要贪图小便宜买一些存放时间较久的带鱼，长时间冷藏的带鱼不仅口感和味道逊色很多，营养也会大量流失，购买的时候尽量避开。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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