小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时，把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合，慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品，“浏阳火焙鱼”就是其中有代表性的一道。

浏阳各乡均产火焙鱼，但东乡火焙鱼味道更纯正，尤以大围山的火焙鱼最好吃，食客最喜爱。

浏阳因为水系发达，到处是河溪水库，所以浏阳人都学会了用一些秘密工具扑鱼。捕到的大一点的鱼从肚子上开一刀，叫“破肚子”，把里面的肠肚去掉；小一点的由于体积太小，一般就不“破肚子”，因为拿着刀无法下手，吃的时候难免有点苦味，但浏阳人对于吃火焙鱼非常有经验，吃的时候会把肠肚吐掉。

如果哪位贵客突然造访浏阳乡里人家，主家在招待客人吃中餐时，一定会端上一碗香喷喷的“蒸火焙鱼”。鱼的长度在十公分左右，成亮亮的金黄色，鱼的品种不一，有“墨冬鱼”、“石河公”、“红须怕”等，这些叫法都是小时候伙伴们一起抓鱼时大人告诉我们的，真正要写成文字还不知道书面叫法是什么，可能各地有不同。

经过破肚清洗的小鱼先放在一个篦子上把水沥干，在灶里面点着一把柴火，锅子里淋上几勺茶油，把小鱼一只一只地摆在锅里，等下面一层基本变成黄色就翻过来，等两面都成黄色就可以先夹起来放在碗中。

所有的鱼都走完这道工序后，在锅里放点米糠，再把篦子放在锅上，把刚才加工好的鱼又摆在篦子上，再把锅盖盖上。灶里始终保持小火，让米糠产生的烟把鱼熏成金黄色，利用锅里的温度把鱼的水分焙干。一般自己家里吃不需要留太久，就只会焙至半干，这样肉质更松软。

火焙鱼的加工流程是非常复杂的，还要掌握好火候。所以，每户人家的女主人在加工好火焙鱼后，都会有如获至宝的心情，一般都会留一点招待家里来的贵客，他们认为这是他们经过精心加工出来的，招待客人才能体现他们的诚意。

蒸火焙鱼的技术要求就比加工简单多了，一般只要放点辣椒、豆豉、白醋、茶油、味精或者鸡精就可以了。因为食材新鲜，工艺独特，再没有厨艺的人蒸出来都是美味。

很多到过浏阳的人，念念不忘的都是浏阳的火焙鱼。但近年来，随着浏阳蒸菜馆开遍全国各地，由于火焙鱼对于食材要求高，加工流程复杂，所以价格很高并且供不应求。为了满足市场需要，鱼贩子制作了一种“手撕鱼”，加工这种鱼一般用的是市场上的廉价鱼，工艺流程也更简单。它与浏阳的火焙鱼有天壤之别，不能代表浏阳的火焙鱼，这也是浏阳蒸菜一直不采用手撕鱼的原因。

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