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鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

杜锐美食 05-01 23:37 关注

创作立场声明:现在,越来越多的人喜欢在家自己做饭烧菜,干净又卫生、经济还实惠、营养且美味。除了各式清香素菜,最常做的就是各种肉类菜肴,炒鸡炖肉、各式排骨是人们经常制作的肉类菜品。这就要用到最关键的一步,如何给肉类食材去腥。俗话说,去腥才能提鲜,返璞方能归真。

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返璞方能归真

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

现在,越来越多的人喜欢在家自己做饭烧菜,干净又卫生、经济还实惠、营养且美味。除了各式清香素菜,最常做的就是各种肉类菜肴,炒鸡炖肉、各式排骨是人们经常制作的肉类菜品。这就要用到最关键的一步,如何给肉类食材去腥。俗话说,去腥才能提鲜,返璞方能归真。肉类食材如果去腥不尽人意,不管是炒制、还是炖煮,哪怕用料再浓重,也压不住肉类食材的凝重腥味,怎么做也不好吃。

热力是去腥最强有力的方法

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

这一说到去腥,最强有力的方法还是“焯水”,通过焯水时的热力作用,逼出排骨、肉块、鸡肉等内部残留的血水;再通过水分的蒸发,带走大部分的腥味。大多数的人们也都知道,给肉类食材焯水时,要凉水下入,然后打出血水凝结成的浮沫。这种方法虽然有一定效果,但是去腥不彻底,这些浮沫还特别容易粘在肉类食材表面,根本无法再清除,去腥也会功亏一篑。鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底:

多加1步

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

这所谓的多加1步,就是用足量清水浸泡,把肉类食材内部残存的血水给浸泡出来,这也要讲究方法:

1、水量要充足。通过清洗,肉块表面的血污基本清洗干净,内部残留的血水则根本无法清洗去除。通过足量清水浸泡,与肉块内部的血水形成“离子渗透压差”,清淡的清水会吸引血水向渗透压低的清水侧转移;所以,浸泡肉类食材,水量越足越好。

2、时间要充分。同样的原理,浸泡肉类食材不是十分八分的时间就能解决的事儿,时间要充分,至少1-2小时,肉块较多时要达到4小时以上。

3、中间要换水。浸泡一段时间之后,清水变成红彤彤的血水,要及时更换新的清水,保持足够的离子渗透压,保证浸泡效果。一般一个肉类菜品,要浸泡2-4小时,中间换水2-3次才能保证浸泡效果。

冷水下锅

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

这个常识,大多数的朋友们都了解,给肉类食材焯水要冷水下锅。把经过浸泡的肉块再次清洗干净,沥净残水。锅内倒入足量清水,直接冷水把肉块下入,中大火加温焯水。也许有人提出了,用热水给肉类食材焯水有何不可?如果用热水给肉类焯水,肉块下入锅内之后,表面受热立即收缩、蛋白凝固,致使内部的残存血水给封死在肉块内部,再怎么焯水也无法去除腥味。凉水下锅,肉块是一个缓慢升温的过程,在热力的作用下,才能最大程度把肉块内部的残存血水给逼出来。

见好就收

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

人们在家给肉类食材焯水,大多是只焯水一次,这样形成的浮沫就特别容易粘连在肉块表面,导致去腥作用功亏一篑;解决的办法就是“两次焯水”,见好就收。肉块凉水下锅之后,随着热力升温,达到七八十度水温,这时本来清澈的汤水,变成了“洗肉水”色。但是,形成的血水尚未凝固成浮沫,这时就要把肉块捞出,防止下一步形成浮沫后粘在肉块表面。

冷汤热肉

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

给肉类食材焯水,第一遍要冷水下锅,第二遍就要热水下锅,又称为“冷汤热肉”。如果第二次下锅用凉水,热肉遇冷收缩,势必会影响下一步去腥;经过冷水的热肉块,也不容易炖烂,影响肉块口感。把第一遍焯水的汤水倒掉,清洗锅具。再次倒入适量清水加热到与肉块差不多的70-80度水温,这时再把捞出沥水的肉块下入。继续中大火加热,中间可以调入适量酒!>,借助于料酒挥发,增强去腥效果。形成的少量浮沫要及时用密漏勺打去,以防粘在肉块表面而无法清除。

虽枯燥,但实用

鸡肉猪肉,直接焯水是“大忌”,多加1步冷汤热肉,去腥才彻底

水沸后,再焯水5分钟左右,把肉块捞出沥水,血水、腥味已经被大部分焯水去除。再将肉块热油煸炒上色,或炖或煮,肉质酥烂、醇厚怡人、馥郁浓香。猪肉鸡肉,直接焯水就错了,“多加1步冷汤热肉”,去腥更完美。以上便是给肉类食材焯水的全过程,纯技术类文章,虽枯燥乏味,但实用经典。

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全部评论 (25)
值友3035251469
15
05-07 14:28

[观察]泡水,哈哈哈哈,吃牛排的时候咋我也不见你们泡水,一泡水肉汁都跑了,肉质只会柴,再加上现在养殖的白猪跟白羽鸡有个毛的腥味,黑白杂交的猪都没啥腥味,而且肉质干柴,拿来泡水???最厉害的是教你冷水下锅,炖完了跟吃硬纸板一样。

天天六六大大
8
05-07 14:23

这样说最好的去腥方法就是放洗衣机里面轻柔程序一刻钟

账户已被禁用
4
05-07 15:02

照你这么做个菜中饭直接变晚饭 冷水下锅料酒伺候就得了 嘴巴这么叼还自己做菜干嘛?

性格随和加藤惠
3
05-07 15:20

说白了就是肉不行,要是新鲜的肉切了直接炒或者烫都好吃[邪恶]

lladjt
2
05-07 14:50

有腥味说明肉不够新鲜,新鲜肉本来就没有没什么腥味,自媒体就好搞这些故弄玄虚的东西

reg4all
1
05-07 15:16
天天六六大大: 这样说最好的去腥方法就是放洗衣机里面轻柔程序一刻钟 1
值友8622456599: 哈哈哈哈,我想起来我们这里有人做豆腐圆子就是把豆腐放洗衣机里面甩干 2

抖音上看到个小孩儿把小龙虾塞PP里说是要做小龙虾干

暮雨阳光
1
05-07 15:06

浪费水,还费劲,家常实际一遍就足够了,

你不会看的
1
05-07 15:03

别那么贪少吃点肉不就完了,又想吃又嫌弃别人臭

左手打字
0
刚刚

行家一出手便知有没有 凉水浸泡可以去除血水,这是烧饭常识。真没想到这个常识炸出来一堆不动手做饭,却会骂厨子的臭流氓啊。没有调查就没有发言权,没有煮过饭就不知道什么是对错。 凉水浸泡的好处在于血水去除干净,焯水的血沫少,腥味去除干净。这样就可以减少调料的用量,肉质会鲜美。 不用冷水泡,单纯的焯水➕调料会遮住腥气,大家误以为是去除了,实际冷了仍然会腥,所以越是煮刚屠宰的热鲜肉,需要的配料就越多时间也越久。 调料的味道会欺骗你的舌头,

jwwyy
0
05-08 09:57
荆棘鸟Jack: 焯水分两种,冷水下锅水滚捞出和滚水下锅然后捞出。对吗?铁子们 1

对,我家这边都是滚水下锅

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