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秋季羊肉鲜,中国哪里的羊肉最好吃?一篇文章告诉你

张大妈探店 09-05 10:31 + 关注

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《中国哪里的羊肉最好吃?》,作者:小楼,未经允许请勿转载。

作家张佳玮把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、气味、口感都棱角分明,在一堆牲畜肉里卓尔不群。

说得冠冕堂皇,该吃还是一样吃,还要更丰富多样地吃。尤其在宋朝以前,牛要耕地不能滥杀;猪又粗俗价贱,羊肉成了肉食者心里唯一的政治正确。

秋季羊肉鲜,中国哪里的羊肉最好吃?一篇文章告诉你

▲ 宋朝皇室有句话:「饮食不贵异味,御厨止用羊肉。」别去寻找什么奇珍异兽,羊肉就已相当不错了。

中国哪里的羊肉最好吃?这又是一个引起争论且无解的问题。

新疆阿勒泰大尾羊脂肪丰腴,撒上孜然做烤肉是一绝;江南地区的湖羊原产内蒙,却适应了南方的气候,长得清瘦,更适宜红烧入味;宁夏的滩羊脂肪分布均匀,口感纤维度俱佳,被《舌尖》认定为品质最好的羊。冯唐在《搜神记》里写道:「两斤肉放进锅里,不放一滴水,靠自己的水就能炖一锅羊肉。」这该是怎样神奇的羊肉?

秋季羊肉鲜,中国哪里的羊肉最好吃?一篇文章告诉你

▲ 中国最常见的羊。南方多山羊,肉质紧致,适合炖煮;北方多绵羊,肉质丰腴,以简单烹饪为佳。

能让大江南北人民都达成共识的只有一点:秋季是吃羊肉的最好季节。

秋冬季,动物都有大量进食储藏脂肪抵御严寒的本能。而在人类眼里,马是无夜草不肥,羊则是无脂肪不香。各地产羊肉令人着迷的香美气息,都来自于囤积的脂肪。

而经历了苦夏的人体,也在呼唤着或煎或煮或涮或红烧的一切丰腴羊肉。

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▲ 《风味人间》里的手抓羊肉,击中你了吗?

北京丨涮羊肉

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▲ 涮羊肉

北京人吃涮羊肉,讲究起来和潮汕人的牛肉火锅差不多。

清汤配炭火铜锅,麻酱搭腐乳韭菜花,最简单的工具与调料,你能吃出关于羊肉的最极致体验。

下完羊尾油肥锅,盛宴即刻开始:后腿的黄瓜条瘦肉多,滑嫩爽口;颈部的羊上脑被一圈肥油环绕,肉香丰腴;元宝肉、小三叉、羊肚、羊腰,也都各有各味。吃完来碟糖蒜解腻,两三口北冰洋下肚又是一轮。

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▲ 以前的老北京吃羊肉的挑剔起来,非张家口外肥羊不吃;秋天运进来放养,吃青草喝泉水,排完毒一般才够资格被片,下锅挨涮。图源@艾格吃饱了


新疆丨烤肉

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▲ 新疆铁钎子烤肉

新疆没有羊肉串,人们只听得懂烤肉。

烤肉,默认就是指烤羊肉。狂野两字,是对其最准确的形容。

首先分量极大,光是看就让人有足够的满足感;其次不拘一格,烤完馕,坑内的余火可以做馕坑肉,没有铁钎子用红柳枝串起来也能烤肉;最重要的还是异香浓烈的孜然,撒一把,羊肉在碳火上烤得嗞嗞冒油,肉香四溢。

大盘鸡、椒麻鸡什么的都往后稍稍,只有烤肉才是新疆人的永恒的爱。

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▲ 红柳烤肉


宁夏丨手抓羊肉

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▲ 手抓羊肉

几乎所有美食家都认为宁夏的羊品质最好。——这话是《舌尖上的中国》下的定论。

尤其是东部盐池县的盐池滩羊,吃的是二十余种野生草药,喝的是盐池地区富含无机盐的水。不管其他西北兄弟怎么认为,单就肉质、口感来说,滩羊傲立羊肉鄙视链顶端。

宁夏人的做法简单到极致,要么烤,要么不加盐直接清水炖煮。有人解释说盐是强电解质,会使细胞失水,羊肉紧缩失去弹性,因此装盘前再撒上盐,最为原汁原味。

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▲ 烤滩羊,烤滩羊腿尤其好吃


内蒙古丨手把肉

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▲ 手把肉

手把肉,草原人民对待羊肉最极致的烹饪手法。

羊肉切成大块,清水煮烂。所谓手把,说的是一手拿着肉,一手握着蒙古刀,割着吃。

过去牧民吃手把肉,基本是不预备佐料的,顶多放一碗盐水蘸。现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类。现杀现吃,味道用汪曾祺的话来形容就是:无与伦比!

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▲ 手把肉蘸韭菜花


甘肃丨黄焖羊肉

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▲ 它是用羊肉和手工粉条烹制,口味香酥,肥而不腻。在兰州各地深受人们欢迎,尤其以靖远黄焖羊肉较为出名。

听说过黄焖鸡,很多人没听说过黄焖羊肉。有人爱原汁原味,甘肃人就爱大开大合的厚重调味。比如兰州人,对于黄焖羊肉的热爱大概仅次于兰州牛肉面了。

山东丨单县羊肉汤

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▲ 羊肉汤和西北做法没什么区别,多加了些香料

比羊肉本身更动人的,是冬日里的一碗羊肉汤。

单县羊肉汤,羊肉论斤称,滚烂浓白的羊肉滴上红亮的辣油,往往还兼卖烤成焦黄色的吊炉烧饼,这一套组合拳和豆浆油条一样经典。

虽然单县羊肉汤名声在外,但其实淳朴的山东人料理起羊肉来都不会太差。就连蓬莱潮水镇,一个七八线小镇炖起羊肉来也是有模有样。

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▲ 羊肉汤,撒一把葱花,顿时清香扑鼻。


简阳丨羊肉汤

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▲ 简阳羊肉汤

北方单县羊肉汤被称为中华第一汤,四川简阳人的羊肉汤不服了。

简阳人的羊,是由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。本土羊不行,混个血那层次就不一样了。而且简阳人还有一个绝招,用鲫鱼先油炸一番,在下羊肉爆炒、炖汤,鱼羊一锅,可不就是个鲜字?

摆好碗筷和拌有海椒面、盐巴、味精的特制蘸碟,舀一勺汤、要一碗饭,简阳人的幸福从早上开始。

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▲ 海底捞的故乡莫名其妙的和北方人一样深沉的热爱着羊汤,每逢冬至,这里的羊汤馆子座无虚席,不少外地人甚至起大早驱车来这里品尝。

太原丨头脑

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▲ 太原人爱吃头脑,虽然膻味十足,但却有种说不清道不明的羊肉香气让人欲罢不能。在寒冷的冬季,吃一碗头脑,浑身燥热,简直是太原人御寒必备。

头脑,一大团白色的糊糊。

只有老太原人才能理解的一道吃食。在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药,共同熬制而成。从清末被发明出来,就一直是冬日的滋补药膳,喝一碗,这个冬天秋裤都不用穿。

陕西丨羊肉饸饹

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▲ 羊肉饸饹

羊肉饸饹,滚烫的羊汤里有提前炖煮好的羊肉切片,还有汆烫过的荞麦面饸饹。
灵魂是一勺羊油辣子,辣子浇上滚烫的羊油,美得很。

苏州丨藏书羊肉

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▲ 藏书羊肉,同样是煮羊肉,北方人重汤,而南方人却重肉

苏州人冬天真正来到的仪式感,除了冬酿酒,就是路边的藏书羊肉了。

藏书羊肉分白汤和红汤。苏州人敢于做白汤,在江南地区也是少见。一锅木桶羊肉端出,先喝一碗撒上葱瓣的乳白原汤,香气浓郁,再吃蘸着辣椒油的带皮羊肉,滋味绝佳!

湖州丨红烧羊肉

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▲ 练市红烧羊肉

冬日杭嘉湖平原的凌冽寒风里,没有一碗红烧羊肉最难将息。

春夏季,人们是不吃羊肉的,每年霜降之后,才会有店家陆续开张炖羊肉。圈养的湖羊肉质较粗还有点腥,并不适合生炒,只有在路边支起一口大锅,咕噜咕噜地红烧才能赋予湖羊肉新生。

一碗带原汤的羊肉、一瓶烧酒、二两细面,共同构成水乡人民暖融融的早上。

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▲ 不是米饭,细面才是红烧羊肉的最佳搭配。羊肉原汤就是面的汤底

广东丨羊腩煲

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▲ 红泥小火炉,一锅就是大补

广东人迎接冬天的方式是一锅羊腩煲。

用的多是海南产东山羊,虽然肉质相对腥臊,但肥瘦均匀,拿来炖煮再好不过。羊腩煲的做法和台湾羊肉炉如出一辙,连皮带肉,大火滚,小火焖,直到皮烂肉酥,汤汁收成胶状,这时候火候就到了。

调料也充满广式特色,用柱候酱与米酒搭配,还要加入当归、甘蔗、枸杞、萝卜,这样一锅羊腩煲才能充分满足冬日养生需要。

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▲ 别忘记还要加支竹(广东的一种腐竹)

海南丨东山羊火锅

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▲ 羊火锅,羊身上的一切都被安排了

东山羊从宋朝就被列为贡品。最爱吃羊肉的宋朝人,不可能不知道什么羊肉好吃吧?

曾经的东山羊,生长在盛产灵芝的「海南第一山」东山岭上,因此肉质也格外鲜美。现在的东山羊,依旧是海南四大名产之一,不比声名远播的文昌鸡弱多少。

海南人的经典做法是打边炉。羊骨加药材熬汤,汤色奶白,气味浓香。而羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊脑统统成了涮料,吃的就是原汤化原食。

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▲ 东山羊适合炖煮,炖出来的汤呈奶白色

贵州丨遵义羊肉粉

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▲ 羊肉粉

贵州人钟爱牛羊肉粉,而最好吃的羊肉粉在哪里一直没有定论。

比较出名的是遵义羊肉粉。早晨起来,路边随处可见卖粉的小店,飘着渺渺炊烟,羊肉汤的香气远远地扑鼻而来。

贵州的羊肉偏向原味,一般是切成片做了浇头。其实贵州花样百出的调料才叫画龙点睛:酸豇豆、酸萝卜、各式腌椒、干辣椒还有令人叫绝的贵州油辣子……

秋季羊肉鲜,中国哪里的羊肉最好吃?一篇文章告诉你

▲ 羊肉粉

蔡澜说,「羊肉这东西,只有极喜和厌恶,没有中间地带」。

而我不太认同。从南到北,羊肉的纤维感、腥臊程度都大不相同;做法则煎煮蒸烤,无一不可。明确不喜欢羊肉的人,一定是还没吃到过击中过内心的那一坨。

撰文 | 小楼

主编 | 易小婉

拍摄 | 网络

未经授权,不得转载

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全部评论 (421)
浪子1510
92
09-05 10:38

以我的口水献上敬意

非让我改昵称
72
09-06 09:05
香菇香: 新疆青海宁夏内蒙古又得因为羊肉吵起来 1

不吵不吵,我是内蒙古人,自己也养过羊,不说大的地方,就我们一个小旗县里,羊肉的种类就五花八门,羊的品种不同、饲养方式不同、当地的水草植被种类不同,都会影响羊的肉质。举个例子,游牧时代,牧民都会定期迁徙,一个地方的草快吃完了就迁到另一个地方,等隔年这边的草又养好了再迁回来,每个地方草的种类是不尽相同的,羊不是只吃一种草,放养的羊能吃到什么草对肉的影响也是有的(当然,现在国内基本上没有游牧的条件了)。圈养的羊很放养羊运动量是不一样的,所以肉的肥瘦比例也不一样,吃的东西就更不一样了。还有人说,被狼吓过的羊跟没吓过的羊身体激素不同,肉质也不同,这就有点玄学的意思了,虽然听起来也有道理,但是现在有几个羊还能见到狼呢[喜极而泣]文章大概看了一下,提到的样大部分都是城市里大型连锁企业的产品,这类产品一般都是现代工业化生产的。个人认为,单已地域、品种来就概括某类羊的好坏是片面的。况且,每个地方的人饮食习惯不同,甚至每个人的口味都不同,对好吃的主观评判也不同,比如说,我们这里蒙古人跟汉人对好羊的判定都不同,蒙古人放养的羊,一般三到四年宰杀,除去头蹄下水大概四十斤左右,而很多汉人就认为三四年的羊肉质太“老”了,而且现代化工业生产模式也不太允许把产品生产周期拖三四年这么久,况且产量还不高。总结,自己爱吃的就是最好的。

既生瑜丶何生亮
47
09-05 13:25

作为宁夏人,还是觉得盐池滩羊好吃。肥瘦均衡,无膻味,做法也原生态,这才是体现羊肉本身的味道。吃其他地方的羊肉,不是膻味就是调料味…要不就是肥腻的感觉…而且还贵。北方羊肉牛肉价格稳定,肯定比南方人吃的多,当然更有发言权。

香菇香
30
09-05 11:05

新疆青海宁夏内蒙古又得因为羊肉吵起来

斡狃
23
09-05 12:58

塔什库尔干镇上的羊喝的是帕米尔冰泉,吃的天山雪莲,拉的是六味地黄丸

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