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广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!

微广州 19-10-23 关注

广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!

广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!

最近,一则新闻瞬间引起了轰动,一位广东人,靠酱油制造奇迹,成就公司千亿市值,造就34位亿万富豪

即便在今年股市低迷的时候,他们公司股价还是大涨了13%!

广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!


一时间,广东人爱吃酱油的程度,又被网友拿出来讨论!

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相比起其他省份,会用各式各样的调味料,广东人只是靠着一瓶酱油,就打遍天下无敌手

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酱油,广东人习惯把它叫作“豉油”,每家每户都有各式各样的豉油,不同的菜式会用不同的豉油,你永远无法想象广东人吃酱油有多野

广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!

01.

豉油捞饭,广东人对酱油不舍的情节

秋天干燥的天气,让人很容易没有胃口,什么大闸蟹大虾都没什么兴趣,唯独获得阿妈恩准的“豉油捞饭”最让人吸引!

滚烫的白米饭上,淋上豉油,豉油的大豆香味瞬间被热腾腾的米饭激发,豉油将米饭浸润成深啡色,用勺子拌匀就是一碗“人间美味”

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小朋友挚爱的豉油捞饭,对很多广州师奶来说,在挑战自己厨艺的权威,妈妈经常会以“食太多会变黑“豉油捞饭唔健康”为理由阻止。

能够吃一碗豉油捞饭,是很多广东人童年时候的难忘回忆。

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每个广东家庭都有自己选什么牌子豉油的标准,而广州最具代表性的就要数致美斋。

早在清嘉庆年间,广州致美斋就与北京六必居、上海冠生园、长沙九如居并称为“中国四大酱园”

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▲致美斋记载着200多年各种费用支出的账本

住在广州的人都记得,走在致美斋附近,就会闻到阵阵的豉油的醇香,猪脚姜的醋香,凉果的甜香...

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不少老广的童年,会坐在妈妈的单车后座,拿着酱油瓶去致美斋打酱油

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02.

分级严谨,一瓶靓豉油分分钟比红酒还贵

可以说,豉油文化从小就在广东人的身上,刻上深深的烙印,造就了广东人对豉油挑剔的味蕾

豉油的酿晒、发酵...广东人创造了一个独有的酱油分级体系,再加上不同的酱园酿造的豉油都有不同的风味,说用酒庄酿酒的精神去酿造豉油一点都不为过。

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via.有故事的店

一瓶靓豉油需要付出足够的耐心时间去等待:开始前,将黄豆捞上面粉发酵成“璜”,再将璜放入瓦缸,注入盐水,接受阳光洗礼,慢慢发酵,沉淀100天以上,成功转化成带来鲜味的氨基酸。

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当豉油酿晒成金黄色或红褐色时,就可以将管子穿过表面厚厚一层面豉,至缸底抽取豉油。根据抽取次数,分为生抽王、特级生抽、一生、二生...第一造抽提的酱油,是鲜味最足的头抽

在此基础上再次加盐生晒的收成的豉油是二抽,又名“金标”,反复此过程再次抽取的叫三抽,又名“银标”,酿晒出来的豉油就像红酒从酒庄、产地、风味去评级。

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via.半岛便利店

在广东豉油的分类中还赋予豉油具体功能和使用方法,例如蒸鱼豉油,这比国家酱油分级标准制早了几十年

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为了将酱油的风味发挥到极致,有的酱园还会将头抽加入新璜晒制,等于在原有的浓汤中再次加入食材熬制,是名副其实的“双料豉油”,制作出来的豉油浓度高,酱香浓郁。

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via.半岛便利店

还有一种豉油中的极品,叫“盆晒生抽”,是将“双璜豉油”上盆晒出多余盐分,将豉香浓缩提鲜,需要花上1年以上晒制,非常罕有,售价高达300+元一支

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盆晒生抽即买即装 via.半岛便利店

如今中国香港大孖酱九龙酱油仍然可以买到这瓶比红酒还贵的酱油,别看很贵,订单却源源不绝,你就可以知道“盆晒生抽”的魅力有多大!

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在酿造豉油的过程中,更让广东人发掘了两样意外的美味,它就是面豉酱盆盐。

面豉酱,广东独有,最闻名的面豉酱就是“古劳面豉”。这个地方所制作的面豉酱,甚至可以代表了整个广东的面豉酱。

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盆盐是豉油生晒时结晶的盐,咖啡色的盐粒带有淡淡豉油的香味,炒菜放几粒,简直比鸡粉还鲜!

广东人餐桌上的美味,就是围绕豉油来展开的。

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04.

没有豉油,广东人真的吃不下饭

在广东人心里,一切皆可豉油。炒菜要加豉油、蒸鱼要加豉油、萝卜糕要蘸豉油、吃水果也要蘸豉油、老一辈连烫伤都要涂豉油(这是非常不可取的)...

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via.穷游网

想要知道对方是不是正宗广东人,一起吃火锅看他要什么蘸碟就知道了。因为广东人只要姜蒜豉油

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广东人对豉油的喜爱,离不开粤菜核心是追求“和而不同”,食材之间的味道相辅相成,酱料用于凸显食材的鲜香,绝对不能抢了食材的味道。

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每一个广东家庭都有自己的选择豉油的标准,有的师奶厨神还会将瓶装豉油加上冬菇、高汤、江珧柱煮沸再使用,提升酱油的鲜味。

所以即使是清蒸鲈鱼,广东家庭都能演变成上百种味道。

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不要觉得酱油只是一种咸味的佐料,它还是粤菜的灵魂没有酱油广东人真的吃不下饭!不信你让广东人数一下离不开豉油的美味:

- 豉油鸡 -

鸡在广东人心目中的地位非常高,可以单纯用酱油就撑起的大菜,就知道广东人对酱油有多自信。

酱油代替清水作为原料,煸炒过的香料和冰糖是广东豉油鸡的风味密码,甜咸刚好超级下饭!

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- 干炒牛河 -

干炒牛河的升华,就在于河粉炒到焦黄的时候,加入老抽上色,再淋上生抽激发镬气,每一条河粉都吸收了豉油的香味!

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- 肠粉 -

在广州,一百家肠粉店有一百种味道,每家店都有自己的当家之宝——独家豉油。要夺得食客的喜爱,首先豉油就要够好味

洁白温润的肠粉,浇上一勺琥珀色的豉油,整碟肠粉的灵魂才算完整!

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- 美极大虾 -

将鲜虾干逼出阵阵的香气后,加入美极豉油再次爆炒,原来海鲜同豉油还可以这么搭!做这道菜,广东人讲究到哪怕出门买,都要用美极豉油。

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- 白灼青菜 -

广东人没有青菜吃不了饭,而没有酱油则吃不下青菜。在广东人眼里,一碟靓青菜只要淋上豉油,就已经非常美味。

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- 煲仔饭 -

传统粤菜煲仔饭,是米饭中王者,出炉后米饭粒粒分明,锅巴香脆,腊肠牛肉滑蛋...如此丰富的煲仔饭,已经足够销魂,但是最后加上一勺豉油才是煲仔饭的灵魂

很多广东人都话:没加甜酱油的煲仔饭,幸福指数会下降一半以上

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- 水果蘸酱油 -

水果蘸这是潮汕人和客家人最爱的吃法,酸甜咸的口感很开胃,蘸酱油可以中和水果酸涩味,还有一种红烧肉的味道!

潮汕朋友还会指定要榕江牌酱油来蘸水果。

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如果说辣椒是四川人的灵魂,陈醋是山西人的情结,那么豉油就是广东人的本命

小时候妈妈总是恐吓我:“吃豉油多会变黑!”但是依然阻挡不住广东人对豉油的热爱。

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长大后,离乡别井外出打拼,最想念的还是家里才能吃到的豉油,回家总要捎走几瓶老妈自己炮制的辣椒豉油...

因为最能熨帖广东人的心,还是那一滴小时候已经吃上瘾的豉油。

广东土豪:鲍参翅肚,都不如一碗豉油捞饭!

美食家蔡澜先生在《死前必食》的美食清单中,就有猪油捞饭在列,就是猪油放在饭面再淋上豉油。

谁说在广东生活压力很大?做人其实好简单,豉油捞饭又一餐

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# 今日话题 #

你最喜欢用豉油蘸什么吃?

最喜欢豉油是偏甜还是偏咸?

留言告诉我们吧~

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参考资料:

[1] 半岛便利店:《广东人吃酱油到底讲究到什么地步?》

[2] BB叔:《如果不让广东人吃酱油会怎么样?》

[2] 环球美食地理:《广东人桌上的酱油有什么用?》

未经授权,不得转载

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全部评论 (2)
笨鸟带你飞
0
2019-12-26

本人湛江,现在北方生活,确有不少不习惯。下馆子在店里很难找到酱油是真的,即便好不容易有了,也不是南方酱油的味道。 楼主有句话我是深表认同:粤菜讲究“和而不同”

Daniel-Wu
0
2019-10-23

不好意思,辱广了

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