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【吃货】人生一串:一串烧鸟、一盏温酒、一个故事

喵喵团 11-27 10:35 + 关注

创作立场声明:一串入魂的神仙烧烤,日式烧鸟了解一下

“夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐,从炕头小酒到酒店大餐。在这个庞大的选择体系里,更多的人钟情于街头巷尾,市井里弄。大家其实很懂生活,没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程”。 ——《人生一串》

【吃货】人生一串:一串烧鸟、一盏温酒、一个故事

在美食料理界中,烤串可能会迟到,但却从不曾缺席。它是最贴近大众百姓的,从南方的烤里脊、烤生蚝、烤鱿鱼、烤韭菜、四川成都的串串香再到大街小巷的新疆羊肉串,几乎每个人都多多少少撸过烤串,而各式各样的烧烤摊和摊主老板们也构成了我们共同的记忆。

【吃货】人生一串:一串烧鸟、一盏温酒、一个故事

烤串的魅力之大,就连靠海为生海鲜遍地的岛国也不例外对之趋之若鹜,而烧鸟则是日本人对烤串的简称。

日式烤串:烧鸟

烧鸟二字沿用了日语中的写法,焼き鳥(yakitori),用中文翻译过来就是烤鸡的各种部位的肉串,将鸡的各个部位的肉切成一口可吃下的大小,串成串儿烤制而成的串烧。因地域不同,除了传统的烤鸡肉,有时也会加入猪肉、牛肉、蔬菜等其他食材,在日本凡是串儿都统称叫做烧鸟。

孤独的美食家第一集烧物串烧孤独的美食家第一集烧物串烧

虽然现在的烧鸟已经跟鸟并没有什么关系,但在平安至江户时期,烧的是真正名副其实的鸟,鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等,在神社的参道上、东京的贫民区都聚集了不少麻雀烧鸟店、烧鸟摊。即使现在早已不再将鸟类作为食材,但烧鸟的称呼却从此传承了下来。

烧鸟美味的秘诀:讲究

区别于国内大多数街头烤串的随意豪放、不拘一格,居酒屋烧鸟更多了一份精致与讲究,主要体现在食材的选择与料理制作上。

在食材的选择上,居酒屋烧鸟店无外乎都会采用“地鸡”和“铭柄鸡”这两种鸡肉。铭柄鸡多为人工饲养,没有血统的限制,口感略次于“地鸡”,更多常见于平价的街巷屋台。而高级的烧鸟店基本使用地鸡,是日本本地的品种,血统严格要求在50%以上,采取自由放养的模式,不仅有着严格的饲养密度,而且养殖天数必须超过80天。这种“野鸡”拥有广阔的活动空间,每天撒了欢儿的跑,肉质紧实甘甜,风味浓郁。

铭柄鸡铭柄鸡

光有了上等的食材当然还不够,在烧鸟制作的过程中同样也十分的讲究。在日本烧鸟届流传着一句俗语“串打ち3年,焼き一生”,意思是指学习穿串的技艺需要三年,而掌握烤串的精髓需要用一生的时间去钻研。

在穿串的时候,由于鸡肉的味道非常的细腻,长时间与手接触风味就会大打折扣,因此讲究一个字快。但光有速度还不够,肉串的排列顺序也不能出错,需要从上到下按照“小大中中小”排列,这样才能保证在炭火温度不同的情况下,同一串上的鸡肉口感一致。

肉块的中间部分受热温度较高,靠下部分其次,两头较低肉块的中间部分受热温度较高,靠下部分其次,两头较低

之所以选择这样的排列结构的原因是因为烧鸟不同于国内常见的远火架烤,采用的烧制方式是——近火、强火。顾名思义就是将食材鸡肉与炭火之间的距离缩到了最短,并且使用大火,让肉和火几乎零距离接触,强火的高温迅速锁住了食材内的水分,让其精华不会流失,吃起来外酥里嫩,香脆多汁。

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这种独特的烧制方式对料理师傅的手艺和木炭都提出了更高的要求,为了更加平稳的控制火苗,不至于将肉突然烤焦,绝大多数正统的烧鸟屋都会采用纪州备长碳作为燃料。这种木炭不仅温度超高,而且最重要的是可以吸收肉块滴下的油脂而不会爆出明火与火星,火力十分的稳定。经过纪州备长碳烤制而成的串烧还会有一股淡淡高雅的碳香,给人一种全然一新的烧烤体验。

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一只鸡的一万种吃法

与肉牛的分割类似,鸡也被日本人精细的切割,不同部位制成不同的烤串。除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝,还有鸡冠、银皮、鸡袖等都会被专门的分割,部位之多足达几十种之多,不得不佩服日本料理人的想象力。

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手羽(鸡翅)、せせり(鸡颈肉)、むね肉(鸡胸)、ささみ(里脊)、なんこつ(软骨)、もも(鸡腿)、そり(鸡腿内侧肉)、ぼんじり(鸡尾肉)、かんむり(鸡冠)、さえずり(气管)、おたふく(胸腺)、えんがわ(鸡胗璧)、砂肝(鸡胗)、もみじ(鸡爪)、白子(睾丸)、背肝(肾脏)、レバー(鸡肝)、ハツ(鸡心)…

如此多分门别类的烤串也构成了居酒屋、烧鸟屋丰富多样的菜单。

全日本第一的米其林烧鸟店:鳥しき(Toirshiki)

能将摊头美食的烧鸟斩获米其林星级着实不可思议,而「鳥しき(Toirshiki)」更是世界上第一家米其林烧鸟店,也是东京最难预约的餐厅之一。

这家店位于一条非常狭窄的小路上,外部陈设更是相当的朴素,红叶加白色的门帘。整个餐厅只有11平米,共17个座位,并排而设,面对厨师,可以欣赏到烤串的整个过程。

【吃货】人生一串:一串烧鸟、一盏温酒、一个故事

鳥しき(Toirshiki)这家小店的主厨老板名叫池川义辉,但有个更大众的外号“烧鸟职人”,把烧鸟当做毕生追求的职业。池川义辉从27岁开始,连续8年在中黑目的名店「鳥よし」学习手艺,直到2007年才开张了自己的料理店「鳥しき」,之后在短短的三年内竟摘得米其林一星桂冠,一举成名,也是一个非常励志的故事。

【吃货】人生一串:一串烧鸟、一盏温酒、一个故事

慢工出细活,在「鳥しき」就餐,等待是一件稀松平常的事,每一道料理中都包含了师傅的时间、耐力与心机,能将快餐式的烧鸟吃成西餐的高雅与精致也不失为这家米其林餐厅的特色之一。


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