月底大菜！一小时搞定传统硬菜：肥而不腻，粑而不烂的眉山东坡肘子

说起东坡肘子这道“传统名菜”，可能是全国各地差异最大，被误解最深的一道菜了。

1️⃣、菜前说菜

很多人，尤其是南方人，会认为“东坡肘子”和“东坡肉”是差不多的类型：

走甜口，甚至浓油赤酱，应该是下面这样子的：

甚至是这样子的：

然而我要说，NO.NO.NO，都错了！以上的都不能算“正宗”的东坡肘子，估计很多人就不乐意了。

好吧，你们不乐意是对的。菜式本身就是在不断发展变化的，本无“正宗”一说。

因为现在的各种“东坡肘子”，都是经过不断发展改良之后的成果，然后又根据中国地大物博的各地风俗物产不同，产生了不同的做法。

比如江南偏甜口，自然可以浓油赤酱以润之，四川爱香辣，在调味方面就以咸辣为主。

至于最原始版本的东坡肘子，想必不是那么好吃的，说白了，也就是把猪肘子放到白水里，煮上几个时辰，然后捞出来蘸盐吃而已。

毕竟那时候物质匮乏，宋朝时代嘛，连辣椒都没有，连“川菜之魂”豆瓣酱的主料蚕豆，在四川也是才开始种植，而豆瓣酱的出现，则要到明末清初的时候了。

苏东坡被贬官到湖北黄石，因为穷困潦倒，但又好吃，吃不起羊肉了怎么办呢？才打起了猪肉的主意。而当时的猪肉，用苏东坡的话来讲就是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

什么意思呢？有钱人有地位的人，都不屑于吃猪肉，都去吃羊肉甚至牛肉了，而穷人只能吃得起猪肉，但又不知道怎么去烹饪更好吃。

于是为了饱自己的口腹之欲，苏东坡开始研究烹饪猪肉。

其实本是无奈之举，没想到无心插柳柳成荫，直接改变了中华饮食文化的进程。

谁能想到，这道相传创立于湖北黄石的千古名菜，其实苏东坡当时对其的描述，流传下来的就只有一首诗罢了：

这个诗翻译成白话大致是说什么呢？

把锅给洗干净了（啥也不放，不要有杂物锅灰）

锅里少放一点水（刚刚没过猪肉即可）

控制烧柴的火焰，保持文火，

就这样慢慢的煮吧，不要着急，

等到火候够了，它自然就会很美味了。

讲真，这就是白水炖猪肉嘛。

充其量也就是记载了苏轼的一个发现“长时间小火慢炖猪肉会更好吃”。

至于酒在肉类炖煮时能对肉产生的各种有益催化作用，那都是以后的事情了，所以，现在靠纯黄酒炖煮来获取美味嫩滑口感的江南版“东坡肉”，其实都是依靠后来的研究发现了。

不过值得肯定的是，苏东坡对于中华美食有着不可磨灭的贡献，尤其是开创了让猪肉更美味的诸多吃法，所以呢，现在很多猪肉菜肴都以能用“苏东坡”来命名为荣。

不过等等，很多人可能要问了，这道菜既然源自于湖北黄石，那怎么又成了“四川眉山”的名菜，以正统自居了呢？

这个嘛，因为苏东坡就是眉山人啊！祖籍在这里，甚至史上有名的“三苏”，都是眉山人。

眉山依山傍水，物产丰富，堪称钟灵毓秀之地，而且，眉山的饮食文化也是源远流长，早有口碑的。

据记载，早在两宋时期古典川菜就成为了全国范围内有名的“独立菜系”，形成了自己的特色和风格，而且，虽然没有辣椒的出现，但那时的川菜也很辣，用很多胡椒和姜末来调味。

即使当今，眉山仍然是吃货们非常值得一去的美食圣地，我一直以为，“中国美食之都”一定少不了眉山一个位置。

所以，今天为什么要写眉山东坡肘子的做法？为什么很多人都会认为，眉山东坡肘子才是正统？

苏东坡是眉山人固然算一个原因，然而更主要的原因是眉山固有的饮食文化传承。

举个例子说，我最爱的香肠，眉州东坡香肠，产自眉山，把霸占了我餐桌C位近10年的老干妈给挤走的“吉香居”，来自四川眉山，有很多时候我发现一款好吃的酱，一看产地，果不其然，四川眉山。

可以说眉山美食的“调味”堪称一绝，就没有发现过难吃的东西。

眉山素有“无髈不成席”的说法，凡是眉山摆酒办菜，没个肘子压轴，那就不成事。

据说，眉山人一天能吃掉80000个肘子。

而“眉山东坡肘子”，其实也就是一道非常考验“调味”的菜肴，这道菜，在2013年12月，获得了“国家地理标志保护产品”称号。

而这样的国家地理标志保护产品，仅仅眉山一地就有20多种。

至于后来苏东坡又去杭州做官，修建了“苏堤”，度过了人生中最愉快的三年，留下点“东坡肉”的传承，也是自然而然的事情。

而中国的饮食呢，不同的大师对于同一道名菜，也会有不同的解读和做法，楼主参考了眉州东坡酒楼、成都新东方、《非遗美食：四川东坡肘子》等著名食肆、烹饪教学机构和和纪录片的做法之后，发现。。。。。。每家的做法和用料也是不尽相同，但无一例外的都应该很好吃。

美食之道，殊途同归，好吃才是硬道理。

在总结了众家之长，结合了自己对厨具、食材和调料的理解之后，我琢磨出今天这个做法，精简了流程和材料，非常适合家庭中自己做，来分享给大家。

好吃是肯定好吃的！好吃到我做好之后，连已经洗净的香菜都忘记摆上去拍照了，等到发现的时候，肘子已经都在肚子里了！

让我们看看所需的食材

1️⃣、主料

猪前肘一只

3斤左右，记得是前肘。

2️⃣、辅料

-笋

作为配菜，冬笋春笋都行，或者其他和猪肉比较搭调的蔬菜也行。

-高度白酒

20ml 左右 比如绵竹大曲之类就行

-黄酒

200ml 左右

-大葱 50克

-花椒 一小把

-八角、茴香、桂皮、香叶、草果、陈皮、丁香 等 少许（有啥放啥，丁香不能多）

3️⃣、调料

这里是重点，需要记下：

-泡辣椒 50克左右

-泡姜 50克左右

-泡蒜/生大蒜 50克左右（没有可不放，楼主没，用的生大蒜）

-豆瓣酱 70-100克

-老姜 20克左右

-小葱 100克左右（分两次用）

-菜籽油 50ml左右（因为是家庭烹饪，楼主减少了油的用量，餐馆的话，一般会用到200ml以上）

-白糖 20克左右

-生粉 10-20克左右（调水淀粉勾芡）

-保宁醋 10ml （注意这个不要多，提味解腻）

-花椒粉 5克

-香菜 少许（装盘点缀用）

至于酱油、蚝油和味精等要不要用，你可以自选，但我没用。

4️⃣、厨具

-高压锅一口

主要用来节省时间，成都新东方的教程就是用的高压锅。当然你也可以用普通锅来炖，就是花的时间要很长了，一般3-5个小时才能到火候。

而高压锅能让本道菜在1小时内完成。

-炒锅一口

用来熬汁炒料，这个是关键。

让我们开始今天的菜谱：

1️⃣、把肘子洗净，表面用火燎一下，带点焦黄色，然后洗净，去除杂毛。放进温水里浸泡一下。

2️⃣、加水没过肘子，放入白酒和花椒，来进行焯水。

3️⃣、在焯水的同时，我们来切配竹笋。

滚刀如此即可。

4️⃣、水沸5分钟即可停止。捞出肘子，水弃掉不用，把肘子和锅洗干净待用。

5️⃣、在锅底垫一层小葱，放上笋块，再撒一把八角桂皮等香料，再把肘子放上去。

6️⃣、倒入料酒，注意！一定不要放盐！重要的事情只说一遍！

然后加盖，中火加热到上汽，上汽之后转小火20分钟（具体时间看你们自己锅具脾气，要软烂可脱骨的肉质即可），然后停火等自然泄压。

7️⃣、在高压锅压肘子的同时，我们肯定不能闲着，来处理下配菜。

泡辣椒、泡姜都是泡菜中的精华。

豆瓣酱，川菜之魂。这里为省事直接用了鹃城牌的红油豆瓣。至于其他调料的连接，等下我放到文末，都很便宜，家中常备一些，做菜美味乐无边！

把泡姜、泡辣椒、大蒜都切碎如图，老姜切丝（也可切碎），小葱切葱花待用。

8️⃣、调好水淀粉备用

等泄压后，开盖，可以看出上方的猪皮已经因为重力而散开了，几乎露出骨头了。

我们翻个面，装盘，另一面因为直接接触黄酒和香料，颜色比较深，不过形态还是完整的。

把笋捞出来，摆一圈当配菜，待用。

9️⃣、下面我们开始最重要的环节，炒料。

起炒锅，放油，烧到七成热，先放入豆瓣酱，打散炒香。

1️⃣0️⃣、然后加入泡辣椒、蒜和泡姜，再一起炒香。

这里放油少的话，会比较累一点，需要频繁翻炒，控制温度，舍得放油的话就容易的多，不过家庭烹饪一般不会放很多油，不像餐厅做法。。。

1️⃣1️⃣、炒香之后，把刚才炖肘子的原汤，加几勺进炒锅，注意！这是味道鲜美的关键！

原汤炒好料。

1️⃣2️⃣、放入保宁醋和白糖、胡椒粉，然后转中小火熬煮2-3分钟，让各种香料在锅里充分融合。

1️⃣3️⃣、然后加入姜丝和葱花，混合翻炒1分钟，倒入水淀粉，勾芡到稍微浓稠，即可停火出锅！

1️⃣4️⃣、然后把调料均匀的浇在肘子上，大功告成！

这里需要再点缀一些香菜上去的，然而我洗好了直接忘记放了就开吃了，没办法这个实在是太香了！

尤其是肘子的肉香和调料的酸辣辛香接触的一刹那！

所谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”！

轻轻划拉一筷子，肉就往两边散开了，直接用筷子就可以分而食之，每块肉蘸着料，超级好吃。

而且，因为是“取肉蘸食”，所以咸淡皆宜，看你口味。

总结

楼主的这种做法，和饭店做法相比，有几个显著不同。

1、少油，导致盘里的汤汁看似不多，不过拿来做蘸料肯定是足够了，也比较健康一些。

比如你看看饭店版本的，厚厚的一层都是油了。

2、只靠自然鲜味。

和饭店做法一般会放大量味精、鸡精和蚝油等来提味不同，楼主的做法这三样一种也没放。只靠肉和泡菜、糖和醋交糅混杂出来的美妙味觉反应。

3、照片上没香菜

这个没办法，谁叫太好吃了呢？

希望本菜谱对大家有所帮助，谢谢观赏！

4、调料可以切的更细碎一点

这个是可以改进的方面。

月底啦，碎银子别留着了！

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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