煎饼卷大葱，是对山东人最大的误解

在山东上了一年学之后，朋友见我瘦了，张口就问，是不是顿顿煎饼卷大葱吃不惯，给饿瘦了？

我说，山东人的日常，一不吃煎饼，二不卷大葱。大部分山东人的主食吃馒头，还有的地方早晨喝面条。沿海地区啊，还少不了各式的海鲜面。

朋友问，那煎饼卷大葱好不好吃啊？

我在山东待了快两年，还真没吃过煎饼卷大葱，连见都没见过。就反问朋友：

「吃米饭的时候，你是愿意用咸菜下饭，还是红烧肉呢？」

所谓的「煎饼卷大葱」，就是小众化的「馒头就咸菜」。这样的饮食方式，只停留于过去条件艰苦年代的将就，大葱作为为数不多可享用的蔬菜，自然是过去山东人心尖儿上的一抹翠绿。

事实上，在当下的时代，煎饼卷大葱距离山东人的日常饮食相去甚远，山东人＝煎饼卷大葱，成了对山东人最大的误解。

▲ 山东煎饼卷大葱。

山东煎饼卷大葱离山东人生活到底有多远

煎饼卷大葱的误会，一半来自煎饼，一半来自大葱。

山东人到底吃不吃煎饼？

吃，但是一部分人吃，山东有十七个地级市，但常吃煎饼的，主要在鲁中、鲁南地区，几乎只占山东省的1／3。

▲ 山东大部分地区都没有食用煎饼的习惯。

至于大葱，山东确实盛产大葱。而且，煎饼之外，鲁菜也离不开大葱。

大葱之于山东人，就像辣椒之于四川人，根本离不开。鲁菜往往要用葱姜蒜来增香提味， 那道「葱烧海参」更甚，100克的海参就要配上200克的葱。多用葱，自然也就不难解释鲁菜为啥吃起来浓重而咸香。

大葱之于山东人，已经不只是增香提味的佐料，还是入口爽快的蔬菜。

这样的爽快，并非从辛辣而来，直接入口的，不是葱叶，而是葱白。山东大葱的葱白长，而且辣中带甜，再蘸上爽口的甜面酱，30厘米长的葱白带来的满足感是其他食物代替不了的，「面酱加大葱，撑得肚皮紧绷绷」。

▲ 最好的大葱莫过于章丘出产的，尤其是经过严冬洗礼、在开春破土而出的羊角葱，为葱之上品。每个山东人看到它可都要两眼泪汪汪，满是深情。

过去的山东，煎饼是主食，大葱是主要蔬菜，如此，煎饼卷大葱，倒像是顺势而为。

煎饼卷大葱的吃法很简单，拿一大块煎饼对折几下，卷上一根水灵灵的大葱，抹上酱，撒点盐，又香又脆，葱香满口。

▲ 在《舌尖上的中国2》第一集《脚步》中，提到了山东的煎饼卷大葱。

至于人们把煎饼卷大葱＝所有山东人，这和影视剧脱不了关系。

1984年，谢晋导演的《高山下的花环》引发轰动，在那个影视尚不完全普及的时代，恰到好处的普及了 「煎饼卷大葱」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，爱吃煎饼。

沂蒙地处临沂，而临沂的煎饼又是山东一大代表，后来的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《红日》等影视剧，于宝珍等「沂蒙红嫂」为前线部队战士烙煎饼的场景让人印象深刻。

此外，过去车马很慢的时代，山东人走南闯北，一走就是好几天，闯关东也好，走津京也罢，自然以煎饼为干粮， 这就给当地人留下了山东人全都吃煎饼的印象。这样的印象止步不前，但时代的变化赋予饮食的变化，早已迭代很多年。

▲电影《红日》片段

事实上，煎饼卷大葱已经距离山东人的日常生活很远了。

远到日常的餐桌上，已经看不到煎饼卷大葱。走进一家鲁菜馆，它或许会作为一道特色菜出现，但早已褪去粗糙的外衣，精致许多，有些餐馆甚至把最初的大葱，换成苗条水嫩的葱苗，仿佛这样看起来更小清新。

大多是节假日的时候，煎饼卷大葱作为一个怀旧菜出现在桌上，满足回忆的味蕾。

这煎饼啊，就像人的衣裳，穷的时候粗布麻衫，简简单单；经济宽裕了，就能锦服华裳，花样百出。

煎饼和大葱可以互相分离，但它俩，都无法和甜面酱分开。

▲ 甜面酱，又称甜酱，是山东人的挚爱，以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱，吃起来甜中带咸，同时有酱香和酯香，不管山东煎饼卷啥，若是涂上那一层黄褐色的甜面酱，便让人食欲大开。至于大葱也要蘸酱，自然是为了消一消葱的辛辣。

以前卷大葱，现在啥都卷。

卷生菜、卷粉丝、卷豆腐、卷咸菜、卷海带丝、卷肉丝、卷油条、卷虾皮子、卷香椿芽，甚至还卷辣条，只要是熟食品，都能卷出花样来。

若是煎饼摊设在学校附近，还会卷辣条，多掏五毛钱，就能吃到童年的辣条味儿。

山东杂粮煎饼＝正宗的山东煎饼？

「大姨来个菜蔫拧，三张饼装（zhuǎng）个鸡蛋，送么菜都要，多装（?zhuǎng）点细粉少涨点辣椒，塔滴干户滴，钱给你搁这哈，我自己找了哈…」

在山东临沂，你能看到小孩一边吩咐摊贩加什么菜，一边主动从零钱框子里找零钱的场景。

正宗的山东煎饼，多在临沂。临沂的煎饼，胜在讲究原料，重视工序。以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干这样的粮食为原料，反复淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，就是原料「煎饼糊子」了。

▲ 有的地方，在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，称为「对半子」，这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，若是磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。

即使现在磨糊子普遍采用机器而非人工，但原料方面决不含糊。 你感受到的香气，来自粮食本身，而非其他添加剂。

至于现在大街小巷售卖的山东杂粮煎饼，它虽以山东临沂的煎饼为基础，但不是正宗煎饼重出江湖， 而是结合路边摊的快捷易作的特点，变相成了快餐。

这样的煎饼，没有了大葱加持，变成了摊主的那句询问，「要不要葱花」？

▲ 杂粮煎饼的做法，采用简化的鏊子，鏊子是山东地区生产传统食品煎饼的特有工具，从远古的石鏊子演变而来。传统鏊子加热方式，是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热，烟熏火燎。到80年代初，烧柴慢慢退出市场，随着改革开放的步伐，煎饼机器应运而生，走向市场化，煎饼也变得商品化了。煎饼机是一种圆筒的转动的，圆筒内部以烧煤为燃料的加热方式。从此以「家家支鏊子，户户烙煎饼」的习俗也慢慢退出在人们的视线。

但，最本质的差别，不在大葱，而在煎饼。煎饼的灵魂，全在面糊。

煎饼由面糊摊成，正宗的山东煎饼的面糊粘稠，而小摊上卖的面糊稀稀拉拉，像油漆，虽以杂粮自居，但真正的杂粮成分甚少，原料改为玉米粉和小米粉，还有的加入添加剂。这就造成了本质的差别，从正宗煎饼的劲道，变成了快餐的软薄。

这种「烟火气息化」的杂粮煎饼，趁着刚糊上面糊，赶紧摊一个鸡蛋，卷上脆饼、蔬菜。这样的杂粮煎饼，制作简易程度和煎饼果子、鸡蛋灌饼相似，完完全全的地摊化了。

山东幅员辽阔，煎饼的做法从地域上分为两类，临沂煎饼与泰安煎饼。

临沂煎饼的做法是摊煎饼，以小米、黄豆为原料，经水浸泡后水磨而成米糊。鏊子被慢火烧热后，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上。

米糊像春雪落在树梢上，黏糊糊的坠着。这时候，要立即用木扒子把米糊摊开，一丝一毫的把鏊子铺满，完全满足强迫症患者的心理，半分钟左右，煎饼已然由白变黄，按照由外而内揭起就好。

▲ 摊煎饼，做法特点是用扒子把米糊摊开。

另一种，是泰安地区的刮煎饼。

刮煎饼时，先摊后刮。前面的做工与临沂煎饼相似，只是，需要再用扒子将米糊刮平。正是这一工序后，煎饼就更加柔韧。而且，面糊在鏊子上停留时间更长，水份挥发较多，更方便保存。

刮煎饼相对摊煎饼，外形更加「崎岖不平」，这种不平，吃起来脆而不酥，口感更加柔韧耐嚼。刮煎饼在磨好糊后，要经过一段时间的发酵，这样刮出后微带酸头，所以又叫酸煎饼。

酸煎饼听起来并不入流，甚至有了糠咽菜的意味。为啥山东人要发明方便久存的煎饼呢？难道不是吃完再做更新鲜？更好下咽吗？

这和山东人的劳作习惯密切相关，山东多农村，一般冬天不劳作。除了储备过冬的大白菜、大葱，主食煎饼自然也要提前备好，若是咬不动，蒸一蒸，焖一焖，又是鲜香的煎饼了。

▲ 刮煎饼，又叫酸煎饼，做法特点是用扒子把米糊刮平。

但这样看起来大俗的煎饼，偏偏衍生了精细糕点的小门类——糖酥煎饼。

这糖酥煎饼，已经成了济南特色小吃，其实是在泰安煎饼基础上发展起来的，只是脱胎为精细糕点食品。

何以精细？多了点甜味罢了。这种甜味，不是刷上去的甜酱，而是融进去的。在原来普通的小米糊中，添加白糖和香精，这样一来，从咸味脱离出来，既增加了风味，又防止煎饼回生变硬，成全了脱胎换骨的酥脆。

事实上，山东煎饼也发源于泰安。明代万历年间就有「鏊子一盘，煎饼二十三斤」的说法。此后，鏊子始终是摊煎饼的工具，只是从大变小罢了。

▲ 糖酥煎饼是在普通的小米糊中添加白糖和香精，即可增加风味，又可防止煎饼回生变硬。

误解食物的时候，我们在误解什么？

后来的山东煎饼，除了山东杂粮煎饼，还有俩衍生品。只是，一个留在省内，叫枣庄菜煎饼；还有一个流浪到省外，到天津后改名为煎饼果子。

枣庄菜煎饼在山东省的许多小摊上都能买到。这种煎饼，完全是随着人民生活水平提高而出现的——因为菜多。

菜煎饼，顾名思义，是白面煎饼加菜馅煎烙而成。由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。

做法不难，先把鸡蛋均匀洒在鏊子上、形成比煎饼略小的圆形，将煎饼放到鸡蛋上是鸡蛋贴服在煎饼上，然后将煎饼放到鏊子上鸡蛋一面向上，把剁碎、调好的菜倒到煎饼上烙，这些菜种类繁多，豆腐、韭菜、土豆丝、胡萝卜丝……

▲ 菜要提前加油、辣椒、胡椒、孜然等调味料搅拌均匀。

它们被剁碎后装在一个小盆里面，食客挑选好要加的菜之后，老板把菜装进小盆里，加上油、辣椒、胡椒、孜然、搅拌均匀后再倒在煎饼上，在鏊子上烤。

片刻后，上面放上一个煎饼反过来再烙，到油黄为止为最佳，油多而不腻。

这菜煎饼，虽抛弃了所有杂粮，用白面做成，但口感不差，而且依时间不同而略有差别。刚做出来立刻吃，是酥脆的，甚至嘴巴能触摸到灼烫的油星儿，若放置几分钟再吃，就是外酥里软，馅鲜饼香，蔬菜的香气与热气惹得嘴巴打颤。

▲ 与其他煎饼不同，菜煎饼是由两张煎饼盖在一起的。

枣庄菜煎饼，彻底与大葱分道扬镳，加什么蔬菜，食客说了算。

枣庄菜煎饼作为山东煎饼的直系亲属，对它的要求也就严格了一些：好煎饼，需要外形像月亮一样圆，厚度像剡溪纸一样薄，颜色像黄鹤的翎羽一样鲜黄。

▲ 内馅丰富的菜煎饼

近代之后，前往天津的山东劳工，带去了山东煎饼。到了天津，绿豆面逐渐替代玉米面，再加上天津特有的果篦儿，成功入乡随俗，变成煎饼果子。

▲ 天津煎饼果子。外地那些加生菜、里脊、香肠、生菜、火腿肠、土豆丝等五花八门东西的煎饼果子，在天津人眼里，全部都是邪教！

人们观念中认为的煎饼卷大葱就代表着山东人的饮食，其它省份，亦无幸免。

误解中，以为兰州人天天吃兰州拉面。事实上，在兰州，看不到兰州拉面，只有兰州牛肉面。兰州拉面是早年青海化隆人外出创业时，觉得兰州名气响，便用了这样的招牌。东北人也不是每天都吃小鸡炖蘑菇，代表东北人的多是酸酸甜甜的锅包肉。天津人并不喜欢吃狗不理包子，天津人吃包子首选二姑和张记，外地人才会吃狗不理。

被误解，似乎成了某种代表性食物的宿命。这种烙印一旦打上，就很难破除。

对吃食的误解，实际上是对地域不了解的误判。当然，破除偏见的最好方式，就是到城市体验，看大家到底吃到什么。很简单的，不需要望闻问切，只要「望闻吃喝」就好。

除了煎饼卷大葱，你知道山东还有哪些美食？

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