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美食逻辑下的传统美食——盆菜

食在值小小值 03-13 14:51 关注

本文经 贝太厨房”授权转载,原标题《美食逻辑下的传统美食——盆菜》作者:柚小姐,未经允许请勿转载

在香港贺岁片中,常常会看见盆菜的身影,对于盆菜,广东以及港澳一带总是有种特殊的情怀。盆菜的典故约莫要追溯到宋代末年,无非是战乱有关,当然它这种杂烩的菜式却又有着独特的风格。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

在南方人的新年里,盆菜是承载了一年中辛勤劳作的回馈。除此之外,有了喜庆节日也是要吃盆菜的,色香味俱全的盆菜与全家人甚至全村人共享。

最早的盆菜是用木盆,如今为了方便有些地方也换成了金属盆。盆菜将十几种材料分门别类的制作,再有序的按照食材的特性一层层的由素到荤的放置;当然,这样的序也是为了让底层的素菜能够吸收肉类中的油脂和精华,使得肉类吃起来不会过于油腻,素菜也有着荤菜的芬芳。

在南方,盆菜多在围村这样颇具历史感的地方。每次为了准备盆菜可能全村的人要准备3天的时间。同村人共吃盆菜也是为了喜庆,当然也是一种传统。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

盆菜的做法也许没有国宴上的菜式来的复杂,却实在是一种相当繁琐的工作,所有需要的十几种食材都要预备。虽然各处盆菜略有不同但是大体离不开猪皮、支竹、鸡、大虾、冬菇之类的食材,有些更讲究的盆菜还会放入鲍鱼海参这样更加高级的食材。在香港的如果要向知名的店家预定盆菜一定要提前三天,并非商家偷懒,实在是因为太过麻烦。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

盆菜中调料很重要的一种就是南乳酱,也就是类似于我们常吃的玫瑰腐乳,一种用红曲粉制作的腐乳,颜色娇艳欲滴,形似玫瑰。比如玫瑰油鸡常常就要用到这种调料。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

盆菜的顺序也是有讲究的,一般最下层放的时蔬、豆制品或者菌类,比如脆甜的白萝卜、肥厚的冬菇、清香的支竹。所谓支竹就是我们所说的腐竹,是一种豆制品,本身没有什么味道,却很能吸收其它食物的鲜甜和浓郁的汤汁。而白萝卜、冬菇吸饱了上层各色食物中的精华,让鲜再上一层楼。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

而中间的几层则是放焖猪腩、玫瑰油鸡、鸭肉、猪皮、鱿鱼等几种食材,如果有炸门鳝就更加难能可贵了,因为做法复杂,很多人已经不做这味食材了。焖猪腩是一道看起来稀松平常的菜,却非常考验师傅的手艺,猪皮那层肥而不腻,下面的五花肉的部分则软嫩鲜甜,入口即化,十分难得。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

最上层则会放上一些贵价菜,比如鲍鱼、海参、对虾等。就这样像叠罗汉一般一层层的码放。

精华一层层地向下传递,每一层的食材各自为阵却又鱼水交融。

美食逻辑下的传统美食——盆菜

美食逻辑下的传统美食——盆菜

村民们在享受盆菜带来的美食的同时,也不忘感激祖先带来福祉。时下,盆菜已经有了很多种新颖的吃法,甚至有商家为不同的人群有了定制盆菜,茹素的人也能享受到盆菜,或者是豪华版的盆菜,不外乎鲍参翅肚、甚至还有和牛也加入其中。这样的食材组合不能说不好吃,却总是少了一番风味。

盆菜的意义于很多人来说意味着团圆和喜庆,于是它成为南方很多地方的一种饮食文化一直流传下来。

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