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食务的吃货世界 篇二十一:经典法式甜点巴伐露做法,食材简单一看就会

识食务者 04-05 10:05 关注

前言

自从疫情以来,餐厅没得吃,外卖不敢吃,很多人都在家里修炼厨艺了。我当然也没例外,没现场复工之前每天在家一边开电话会一边炒着菜,复工了依然每天还得坚持做点饭带到单位去吃,做饭频次大大提升了。

当然,做得多了肯定也会图简单一些,所以日常省事好做的菜,都反反复复做了很多遍了,一到周末,就自然会想做点不一样的菜。

今天来写一道新的法式甜品,算是入门简单,口味又不错的——法式奶油巴伐露。

食务的吃货世界 篇二十一:经典法式甜点巴伐露做法,食材简单一看就会

什么是巴伐露?

如果喜欢法甜的,可能对巴伐露不会太陌生,算是法式甜品烘焙里比较经典的一种。巴伐露虽然是一道法式甜品,但却是诞生于德国的巴伐利亚,只不过后来传入法国再由法菜发扬光大,所以现在才很多人会认为巴伐露是法甜的一种。

最经典奶油巴伐露,其主要构成就是英式蛋奶酱、打发的奶油酱以及起到凝固作用的物质(比如明胶片,也就是吉利丁片),熟悉烘焙的人可能会觉得这个构成很熟悉,没错,它其实跟慕斯的做法很接近,只不过加入了鸡蛋后会有更浓郁的蛋味以及顺滑的口感,但因为英式蛋奶酱的鸡蛋部分不打发,所以口感要比慕斯厚重一些。

食务的吃货世界 篇二十一:经典法式甜点巴伐露做法,食材简单一看就会

除了经典的原味巴伐露,衍生出来的各种巴伐露也数不胜数,比如香草巴伐露、覆盆子巴伐露、树莓巴伐露等等,很多也是在奶油巴伐露基础上,添加了其他食材演变而来,所以基本上算是一通百通,就跟学会了一种慕斯之后,其他的慕斯也就随便捣腾,道理是一样的。

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当然,如果更深层次的创新,就不是从调味上来做了,可能原料上都会有所区别,比如《东京大饭店》的山羊奶巴伐露,用的就不是传统的牛奶,而是山羊奶,同时还加了百合、夏威夷果,以及橄榄油与盐,羊奶的乳蛋白比牛乳蛋白更细小,口感应该也会有些不同。虽然这菜在现实里也真的有餐厅做,但毕竟很难亲临,在家也很难复刻,就不多做赘述了。

食材准备

前面提到了,巴伐露的主要构成是英式蛋奶酱、打发奶油以及明胶,所以这里要准备的主要食材包括了:鸡蛋、牛奶、淡奶油以及明胶。

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当然,甜品肯定是少不了糖的,可以是通过牛奶加入糖融化,或者奶粉加糖冲兑,但有时候过筛会发现糖不能完全融化,或者奶粉结块,从而导致用量不准,替代的方案是使用炼奶兑水还原得到加糖牛奶,这种方式不会有糖无法融化、奶粉结块问题。

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这种方式也适用于其他的烘焙,用于代替牛奶+糖,或者奶粉+糖,例如我做蛋挞、布丁、布蕾等,一般也是用炼奶居多。

至于选择,炼奶国内流通最多的、最容易买的也就是雀巢家的鹰唛炼奶了,原味炼奶的奶香味足,甜度适中,品质也一直在线。我一般用的是公司的饭卡小卖部买,平常用的多买罐装,用的少买这种类似牙膏的便携装,后者更容易保管,也不容易变质。

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淡奶油我一般是京东买,因为淡奶油保质期也不是很长,所以一次买的不会特别多,所以就和京东其他商品一起凑单买了,比较容易买的也是雀巢,因为雀巢的奶油可以常温保存的,所以也不用担心快递不给力,常年会备着2-3瓶,储备着做各种烘焙。


明胶的话,比较好买的是几个烘焙品牌的吉利丁片,比如展艺等。不管买什么牌子,尽量买少量独立包的,不然冰箱比较潮湿,开口后容易结一起。

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鸡蛋的话,因为蛋奶酱鸡蛋不会直接加热烹饪,因此要选用比较卫生的鸡蛋,最好是可以符合生吃标准的,比如兰皇或者圣地乐村。

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除了以上食材,还需要准备奶锅、电动打蛋器、搅拌勺等常用的烘焙工具

巴伐露制作

首先,我们先说一下各个组成部分的配比、食材以及所需工具,在动手之前,一定要把这些材料全部都先准备好,否则一旦开始,你发现漏这漏那,就会手忙脚乱,最后就会出品不如人意了,最好准备好之后,熟读几遍流程,做的时候行云流水一气呵成,这样做出来的出品更佳。

前面说到了,英式蛋奶酱+打发淡奶油+吉利丁片,是巴伐露的主要构成,因此,双人份的巴伐露,你需要准备:

【英式蛋奶酱】

材料:水40g、淡奶油50g、蛋黄1个、原味炼奶25g

工具:奶锅、蛋清蛋黄分离勺、用于搅拌均匀的勺子或筷子、装材料的碗

【打发奶油酱】

材料:淡奶油150g(提前放冰箱冷藏)

工具:电动打发器、打发盆

【吉利丁】

材料:吉利丁片1片

工具:泡吉利丁片的盆子

材料和工具准备好之后,我们来一步步操作。

先将水、淡奶油、原味炼奶充分混合

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在奶锅中搅拌并小火煮至沸腾后关火。

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将鸡蛋的蛋清蛋黄分离,蛋黄充分打散。

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将加热好的奶油牛奶,稍微温度降至80摄氏度。

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在等待降温的过程,我们先将吉利丁片泡冷水2-3分钟,将吉利丁片泡软。

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将已经降温的奶油牛奶,缓慢倒入打散的蛋黄液中,倒的过程中要不断搅拌,防止局部过热让鸡蛋变成了蛋花汤。

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充分搅拌均匀后,把泡软的吉利丁片放入蛋奶酱中,并搅拌至吉利丁片充分融化,并放置一旁备用。

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将冷藏过的淡奶油放入打发盆中,用电动打发器打到淡奶油略微固化,大概6-7分,稍微能保留住划痕即可。这一步的做法是为了把空气打到淡奶油中,使得淡奶油里混合了大大小小的气泡,使得最后出品的口感有海绵般的细孔,口感会相对轻盈。

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在蛋奶液充分降至室温之后,将打发好的淡奶油与蛋奶液充分混合,用搅拌的手法轻轻混合即可。这一步要避免蛋奶液太热就把蛋奶液放进去,也要避免混合的手法太暴力,避免把上一步好不容易打发进去的气泡弄破和弄没了。

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最后我们使用模具装模,冷藏起来即可。

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但因为是两人份,所以我最后有一份突发奇想,混合了一点巧克力味炼奶,然后做了一个双层的巴伐露。

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模具可以稍微抹点熟的食用油,方便脱模,但我不太喜欢油的味道,所以我就没有做这一步了,直接倒入模具后,放入冷藏4-6小时就差不多了。

这是直接脱模的原味巴伐露。

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这是加了一点巧克力炼奶的。

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喜欢加点料的,可以加点杏仁片。

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也可以加点椰蓉。

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用汤勺切开,可以看到细腻轻盈的切面。

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口感上接近慕斯,有打发的淡奶油带来的海绵般口感,风味上多了类似布丁的蛋味,还有一丝丝椰蓉的香气与颗粒感,作为夏日的甜品还是很合适的,做法上也不难,尤其是批量制作的话其实边际成本很低,只要有足够模具和材料,一次操作就可以做出很多很多的巴伐露。

在口味上,做了一个巧克力+原味的双层巴伐露,味道也很不错,但因为巧克力炼奶是后加的,所以搅拌之后会发现,巧克力层的气泡明显要少了,所以如果有心想做多种口味,最好在混合奶油前就把蛋奶液混合好。

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同理,巴伐露有很多水果口味可以做,做法也很简单,只需要在原味的基础上,加上果泥(比如蓝莓、草莓、芒果等等),果泥里稍微加点水以及吉利丁片混合后,再和原味的蛋奶液混合,再拌上打发蛋奶液冷藏即可,做法上也不会太复杂。

其他简单易做的家常烘焙小吃

除了巴伐露,其实还有很多简单的家常小吃是可以做的,简单到令人发指的那种,对于平常需要在家做做饭或者周末做做甜品的小白,还是可以简单上手的。

【葡式蛋挞】

材料:鸡蛋2个、淡奶油125ml、水75ml、炼奶40g、蛋挞皮mini版的24个或正常大小的15个、果干(如蔓越莓干、葡萄干)若干

做法非常简单,把除了蛋挞皮外的所有材料混合,然后倒入蛋挞皮,放入220度预热好的烤箱烤15分钟,葡式蛋挞就做好了!

这个真的是我在家做得频次最高的甜品了,因为实在是太简单了,而且又好吃,热乎乎的刚出炉口感秒杀各种蛋糕店,自己动手做做,何乐不为?

食务的吃货世界 篇二十一:经典法式甜点巴伐露做法,食材简单一看就会

【芒果潮式果汁冰】

可能是我做过的历史最久的一道饮品……因为从我很小的时候在汕头读书的时候,在路边摊看过别人做果汁冰,我就会自己做了……

没有太玄乎配方,无非是水果+炼奶+冰+糖,不同水果的酸甜程度不同加的炼奶和糖的量也会有点点区别,比如芒果,我的配比基本是一排冰块,半杯凉白开或矿泉水,半中式勺白糖再加一中式勺炼奶

就这个比例,搅拌均匀至浓稠即可,尝尝甜度,如果不够加点炼奶再拌匀即可,万能的甜味和奶味调节剂。

食务的吃货世界 篇二十一:经典法式甜点巴伐露做法,食材简单一看就会

结语

巴伐露,不管从食材的准备和购买上,还是从制作方式上,其实都是属于相对入门级的菜谱,只要拉出清单把材料准备好,一步步操作成功率几乎是100%,出品很容易让人满意,尤其是炎热的夏天,水果的季节,添加一些果泥做一款果味的巴伐露,也可以轻松在家过起惬意小资的生活。

至于食材的利用,炼奶、淡奶油以及鸡蛋,烘焙常用的几样食材,如果你喜欢在家做点小吃啥的,多囤一些是没什么问题的,尤其是淡奶油,我经常趁着买点日常用品,备个好几支奶油凑包邮,不然要用的时候发现突然没有,会很让人抓狂。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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全部评论 (29)
baohudan
3
04-05 10:59

东京大饭店吗

张三岁啊
2
04-05 22:42

一看就会,一上就废!

识食务者
2
04-05 11:50
baohudan: 东京大饭店吗 1

哈哈,东京大饭店的是山羊奶巴伐露,加了橄榄油、盐和百合。

珑珑go
1
04-07 20:46

Grand Maison Tokyo !

值友5534228432
1
04-05 22:00

想问问蛋挞是多少度烤几分钟呢?谢谢

sys1113
1
04-05 17:52

满满的热量……

baohudan
1
04-05 11:51
baohudan: 东京大饭店吗 1
识食务者: 哈哈,东京大饭店的是山羊奶巴伐露,加了橄榄油、盐和百合。 2

就记得巴伐露[高兴]

13在坡县
0
04-13 02:07

不用机器 很好 收走了

火家白
0
04-12 19:11
有洁癖的小裤头: 所以 蛋白是扔掉? 1

蛋白做成蛋白薄脆饼干。

baohudan
0
04-12 11:32
baohudan: 东京大饭店吗 1
Kaler丶: 哈哈每一集基本都有 2

就那几道菜[高兴]

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