食务的吃货世界 篇二十一：经典法式甜点巴伐露做法，食材简单一看就会

前言

自从疫情以来，餐厅没得吃，外卖不敢吃，很多人都在家里修炼厨艺了。我当然也没例外，没现场复工之前每天在家一边开电话会一边炒着菜，复工了依然每天还得坚持做点饭带到单位去吃，做饭频次大大提升了。

当然，做得多了肯定也会图简单一些，所以日常省事好做的菜，都反反复复做了很多遍了，一到周末，就自然会想做点不一样的菜。

今天来写一道新的法式甜品，算是入门简单，口味又不错的——法式奶油巴伐露。

什么是巴伐露？

如果喜欢法甜的，可能对巴伐露不会太陌生，算是法式甜品烘焙里比较经典的一种。巴伐露虽然是一道法式甜品，但却是诞生于德国的巴伐利亚，只不过后来传入法国再由法菜发扬光大，所以现在才很多人会认为巴伐露是法甜的一种。

最经典奶油巴伐露，其主要构成就是英式蛋奶酱、打发的奶油酱以及起到凝固作用的物质（比如明胶片，也就是吉利丁片），熟悉烘焙的人可能会觉得这个构成很熟悉，没错，它其实跟慕斯的做法很接近，只不过加入了鸡蛋后会有更浓郁的蛋味以及顺滑的口感，但因为英式蛋奶酱的鸡蛋部分不打发，所以口感要比慕斯厚重一些。

除了经典的原味巴伐露，衍生出来的各种巴伐露也数不胜数，比如香草巴伐露、覆盆子巴伐露、树莓巴伐露等等，很多也是在奶油巴伐露基础上，添加了其他食材演变而来，所以基本上算是一通百通，就跟学会了一种慕斯之后，其他的慕斯也就随便捣腾，道理是一样的。

当然，如果更深层次的创新，就不是从调味上来做了，可能原料上都会有所区别，比如《东京大饭店》的山羊奶巴伐露，用的就不是传统的牛奶，而是山羊奶，同时还加了百合、夏威夷果，以及橄榄油与盐，羊奶的乳蛋白比牛乳蛋白更细小，口感应该也会有些不同。虽然这菜在现实里也真的有餐厅做，但毕竟很难亲临，在家也很难复刻，就不多做赘述了。

食材准备

前面提到了，巴伐露的主要构成是英式蛋奶酱、打发奶油以及明胶，所以这里要准备的主要食材包括了：鸡蛋、牛奶、淡奶油以及明胶。

当然，甜品肯定是少不了糖的，可以是通过牛奶加入糖融化，或者奶粉加糖冲兑，但有时候过筛会发现糖不能完全融化，或者奶粉结块，从而导致用量不准，替代的方案是使用炼奶兑水还原得到加糖牛奶，这种方式不会有糖无法融化、奶粉结块问题。

这种方式也适用于其他的烘焙，用于代替牛奶+糖，或者奶粉+糖，例如我做蛋挞、布丁、布蕾等，一般也是用炼奶居多。

至于选择，炼奶国内流通最多的、最容易买的也就是雀巢家的鹰唛炼奶了，原味炼奶的奶香味足，甜度适中，品质也一直在线。我一般用的是公司的饭卡小卖部买，平常用的多买罐装，用的少买这种类似牙膏的便携装，后者更容易保管，也不容易变质。

淡奶油我一般是京东买，因为淡奶油保质期也不是很长，所以一次买的不会特别多，所以就和京东其他商品一起凑单买了，比较容易买的也是雀巢，因为雀巢的奶油可以常温保存的，所以也不用担心快递不给力，常年会备着2-3瓶，储备着做各种烘焙。

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明胶的话，比较好买的是几个烘焙品牌的吉利丁片，比如展艺等。不管买什么牌子，尽量买少量独立包的，不然冰箱比较潮湿，开口后容易结一起。

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鸡蛋的话，因为蛋奶酱鸡蛋不会直接加热烹饪，因此要选用比较卫生的鸡蛋，最好是可以符合生吃标准的，比如兰皇或者圣地乐村。

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除了以上食材，还需要准备奶锅、电动打蛋器、搅拌勺等常用的烘焙工具。

巴伐露制作

首先，我们先说一下各个组成部分的配比、食材以及所需工具，在动手之前，一定要把这些材料全部都先准备好，否则一旦开始，你发现漏这漏那，就会手忙脚乱，最后就会出品不如人意了，最好准备好之后，熟读几遍流程，做的时候行云流水一气呵成，这样做出来的出品更佳。

前面说到了，英式蛋奶酱+打发淡奶油+吉利丁片，是巴伐露的主要构成，因此，双人份的巴伐露，你需要准备：

【英式蛋奶酱】

材料：水40g、淡奶油50g、蛋黄1个、原味炼奶25g

工具：奶锅、蛋清蛋黄分离勺、用于搅拌均匀的勺子或筷子、装材料的碗

【打发奶油酱】

材料：淡奶油150g（提前放冰箱冷藏）

工具：电动打发器、打发盆

【吉利丁】

材料：吉利丁片1片

工具：泡吉利丁片的盆子

材料和工具准备好之后，我们来一步步操作。

先将水、淡奶油、原味炼奶充分混合

在奶锅中搅拌并小火煮至沸腾后关火。

将鸡蛋的蛋清蛋黄分离，蛋黄充分打散。

将加热好的奶油牛奶，稍微温度降至80摄氏度。

在等待降温的过程，我们先将吉利丁片泡冷水2-3分钟，将吉利丁片泡软。

将已经降温的奶油牛奶，缓慢倒入打散的蛋黄液中，倒的过程中要不断搅拌，防止局部过热让鸡蛋变成了蛋花汤。

充分搅拌均匀后，把泡软的吉利丁片放入蛋奶酱中，并搅拌至吉利丁片充分融化，并放置一旁备用。

将冷藏过的淡奶油放入打发盆中，用电动打发器打到淡奶油略微固化，大概6-7分，稍微能保留住划痕即可。这一步的做法是为了把空气打到淡奶油中，使得淡奶油里混合了大大小小的气泡，使得最后出品的口感有海绵般的细孔，口感会相对轻盈。

在蛋奶液充分降至室温之后，将打发好的淡奶油与蛋奶液充分混合，用搅拌的手法轻轻混合即可。这一步要避免蛋奶液太热就把蛋奶液放进去，也要避免混合的手法太暴力，避免把上一步好不容易打发进去的气泡弄破和弄没了。

最后我们使用模具装模，冷藏起来即可。

但因为是两人份，所以我最后有一份突发奇想，混合了一点巧克力味炼奶，然后做了一个双层的巴伐露。

模具可以稍微抹点熟的食用油，方便脱模，但我不太喜欢油的味道，所以我就没有做这一步了，直接倒入模具后，放入冷藏4-6小时就差不多了。

这是直接脱模的原味巴伐露。

这是加了一点巧克力炼奶的。

喜欢加点料的，可以加点杏仁片。

也可以加点椰蓉。

用汤勺切开，可以看到细腻轻盈的切面。

口感上接近慕斯，有打发的淡奶油带来的海绵般口感，风味上多了类似布丁的蛋味，还有一丝丝椰蓉的香气与颗粒感，作为夏日的甜品还是很合适的，做法上也不难，尤其是批量制作的话其实边际成本很低，只要有足够模具和材料，一次操作就可以做出很多很多的巴伐露。

在口味上，做了一个巧克力+原味的双层巴伐露，味道也很不错，但因为巧克力炼奶是后加的，所以搅拌之后会发现，巧克力层的气泡明显要少了，所以如果有心想做多种口味，最好在混合奶油前就把蛋奶液混合好。

同理，巴伐露有很多水果口味可以做，做法也很简单，只需要在原味的基础上，加上果泥（比如蓝莓、草莓、芒果等等），果泥里稍微加点水以及吉利丁片混合后，再和原味的蛋奶液混合，再拌上打发蛋奶液冷藏即可，做法上也不会太复杂。

其他简单易做的家常烘焙小吃

除了巴伐露，其实还有很多简单的家常小吃是可以做的，简单到令人发指的那种，对于平常需要在家做做饭或者周末做做甜品的小白，还是可以简单上手的。

【葡式蛋挞】

材料：鸡蛋2个、淡奶油125ml、水75ml、炼奶40g、蛋挞皮mini版的24个或正常大小的15个、果干（如蔓越莓干、葡萄干）若干

做法非常简单，把除了蛋挞皮外的所有材料混合，然后倒入蛋挞皮，放入220度预热好的烤箱烤15分钟，葡式蛋挞就做好了！

这个真的是我在家做得频次最高的甜品了，因为实在是太简单了，而且又好吃，热乎乎的刚出炉口感秒杀各种蛋糕店，自己动手做做，何乐不为？

【芒果潮式果汁冰】

可能是我做过的历史最久的一道饮品……因为从我很小的时候在汕头读书的时候，在路边摊看过别人做果汁冰，我就会自己做了……

没有太玄乎配方，无非是水果+炼奶+冰+糖，不同水果的酸甜程度不同加的炼奶和糖的量也会有点点区别，比如芒果，我的配比基本是一排冰块，半杯凉白开或矿泉水，半中式勺白糖再加一中式勺炼奶

就这个比例，搅拌均匀至浓稠即可，尝尝甜度，如果不够加点炼奶再拌匀即可，万能的甜味和奶味调节剂。

结语

巴伐露，不管从食材的准备和购买上，还是从制作方式上，其实都是属于相对入门级的菜谱，只要拉出清单把材料准备好，一步步操作成功率几乎是100%，出品很容易让人满意，尤其是炎热的夏天，水果的季节，添加一些果泥做一款果味的巴伐露，也可以轻松在家过起惬意小资的生活。

至于食材的利用，炼奶、淡奶油以及鸡蛋，烘焙常用的几样食材，如果你喜欢在家做点小吃啥的，多囤一些是没什么问题的，尤其是淡奶油，我经常趁着买点日常用品，备个好几支奶油凑包邮，不然要用的时候发现突然没有，会很让人抓狂。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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