值无不言229期:5-50元酱油差异在哪里?看完这篇你就明白了(附良心酱油选购清单)

牛皮酱Monyo 20-05-12 关注

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我要请教

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写在前面

柴米油盐酱醋茶是每一天生活的必需品,美味的食物,离不开耐心的烹饪,更离不开有古至今传承下来的各种调味料,离了这些烟火味道,再美味的食材也会变得索然无味。不知道你是否有发现,在进入商店以后,面对琳琅满目的调味料,如何从中选择一款最适合的最健康的调味料,也成为了一件让人烦心的事情。就拿买酱油来讲,小时候买酱油,拿着妈妈给的一块钱,拎着酱油瓶就可以去楼下的小卖部买酱油,只有那么一个品种,而现在,走到超市的酱油货架边上,满满的各个品牌的酱油,大瓶的小瓶的,众多的品牌,便宜的和贵的,真是不知道怎么选择,密集恐惧症与选择综合征都硬生生被逼出来了。

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作为一个资深的吃货,本着对各路美食的信仰,借此机会来聊一聊在超市中5块与50块的酱油区别在哪里?应该如何选择一款健康与口感醇厚的酱油。

一、酱油的基本小知识

1.酱油的主要酿造工艺

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酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造。

高盐稀态酱油是我国生产优质酱油的主要工艺,也是传统的酱油酿造工艺。该工艺的主要特点是高盐分、稀醪发酵、低温发酵和发酵周期长等,要经过约三个月到半年的发酵周期,整个过程发酵温度不超过 30℃,发酵周期较长,后熟时间充足,因此才能生产出优质的酱油。

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低盐固态酿造工艺也是传统的酿造工艺,这种方式缩短了发酵周期,整个周期大概在 15~30 天。使得原料蛋白质快速分解,但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味,且由于短时间发酵,使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低,滋味淡薄,质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。

二者可以说是各有优劣,总体上来讲,高盐稀态发酵酿造的酱油正逐步取代低盐固态酿造的酱油,除儿童酱油之类的对盐有要求的少量特殊酱油外,目前市场上售卖的大部分酿造酱油均为高盐稀态发酵酱油。除此之外,酱油还有一些是配制酱油,因为现在的消费者对健康要求更高,配制酱油也比较少见了,这里就不提它了。

2.酱油的品级

根据国家标准GB/T 18186-2000《 酿造酱油》中规定,高盐稀态与低盐固态发酵酿造酱油,对应的酱油等级以可溶性无盐固形物,全氮和氨基酸态氮来分级,通常市售的产品以氨基酸态氮来标注。

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这里需要特别特别注意的是,这个只对不添加谷氨酸钠的酿造酱油有效,如果在酱油中的成分有谷氨酸钠,能够让酱油中的含氮量提高,就好似当年在奶粉中添加三聚氰x一样,是一种作弊的行为,这让品级分级完全失去了意义,但也有不同,谷氨酸钠添加到酱油中它是安全的(这点见后文详细分析)。

二、藏在酱油里的秘密

作为消费者,在选购酱油的时候,我们没有办法可以亲身去各个品牌的生产工场去现场观看,那么应该如何选购酱油呢?这一切都可以从酱油的配方表中来知晓。下图中某品牌的酱油除了基本的大豆、小麦外,还有大量的食品添加剂

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这里可能有小伙伴质疑,商家如果不按照规定写配料表,可以隐瞒一些食品添加剂、防腐剂等成分怎么办呢?我国国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》明确规定了企业对配料表的标注要求,要求配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列,但这也有个例外,当配料的添加量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。正规的企业对它的产品配料表肯定是要负责的,否则不仅会承担相应的法律责任,也会对该企业的生育造成重大的影响,所以在各大商超市中售卖的大品牌的酱油配料表,基本上都是可信的。

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1.酱油的原料选择

细心的小伙伴们可以发现,现在酱油中很多酱油使黄豆或者脱脂大豆,那么它们有什么区别呢?自古至今,黄豆是酿造酱油的核心原料,是酱油的灵魂,赋予酱油醇厚的鲜香口感。那么,什么是脱脂黄豆呢?脱脂黄豆就是生活中比较常见的豆粕,是经过提取大豆油后的大豆残渣,这个东西在以前是给作为养猪的饲料使用的,如今很多酱油生产厂家为了降低原料成本,以豆粕替代黄豆,作为酿造酱油的原料。

从酱油的字面意思就可以知道,酱油也是一种“油”,如果原料脱脂,从健康的角度来讲虽然可以减少油脂的摄入,但也把酱油原有的味道给阉割了。

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除此之外,一些生产厂家也拿麦麸(小麦皮)替代小麦,来降低成本。

2.酱油中的常见添加剂

食品添加剂其发明的初衷是为了提升食品的口感,而如今很多商家为了降低成本,添加多种添加剂来弥补食品因为产品原料、配方、工艺上的不足而产生的口感问题。在酱油中的添加剂主要包括增鲜剂、甜味剂、着色剂与防腐剂

增鲜剂

谷氨酸钠

谷氨酸是一种氨基酸,谷氨酸钠是是谷氨酸的钠盐。

谷氨酸,又称麸氨酸,是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基,化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的,为无色晶体,有鲜味,微溶于水,而溶于盐酸溶液,等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中,动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位,参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。

谷氨酸钠对食物具有提鲜的作用,前段时间比较火的电视剧《爱情公寓五》中关谷家族使用的烹饪秘方就是味精。一直以来,谷氨酸钠被一些无良的媒体不实报道着,导致公众对谷氨酸钠存在一定的误解,诸如,“味精是一种不健康的调料”,“味精不能高温烹饪,否则会产生毒性”之类谬解。为了切实了解谷氨酸钠,特意找了些证明的资料。

首先谷氨酸钠的安全性,经小白鼠毒理性试验,谷氨酸钠是绝对安全的。其次,谷氨酸钠加热后会产生焦性谷氨酸钠,这也是安全的,只是它无法再产生独特的鲜味,通俗的讲就是,“高温烹饪提前加入味精等于白加”。

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相关的文献资料也证明,谷氨酸钠在155℃才会生成焦性谷氨酸钠,也就是说,只要正常烹饪,不是油炸神马的高温,随便什么时候加入味精都行,也能够提鲜。

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中国中医研究院早在2001年发表论文,证实了即使在百倍含量食用谷氨酸钠,也是完全安全的的。

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尽管谷氨酸钠的是无毒的,但婴儿还是不要食用谷氨酸钠。

FAO/WHO(联合国粮农组织/世界卫生组织)食品添加剂法规委员会于1973年规定了味精(即谷氨酸钠,缩写MSG)ADI值(可容许的每日摄入量):每公斤体重每天容许摄入量不超过120毫克;12周以下的婴儿不在此例,要慎用。

1987年2月16日至25日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会对味精(包括谷氨酸及其钠、钙、钾盐类)的评价结果“对味精的ADI不必作规定”。

1987年3月17日至23日在荷兰的海牙召开了FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议,对味精安全性问题做出结论认为:作为一种增加食品风味的调味料味精,不再需要评价其每日容许摄入量,消费者可以放心食用味精。会议保留了12周(3个月内)以下婴儿要慎用的意见。

介绍完了谷氨酸钠,再回到酱油这个话题,要知道,传统的酿造酱油是不会添加谷氨酸钠这一添加剂,为什么在酱油产品中会有谷氨酸钠这一成分,这最主要的原因是因为生产厂家为了降低成本,弥补采用次一点的“改良工艺”,“改良原料”所产生的口味缺陷。特别要注意的是,笔者查询了所有的国标,对谷氨酸钠的添加量没有明确的规定,虽然它是健康的,但如果一口酱油不是醇厚的酱油味道,而是满满的味精味道,那还不如直接加味精,何必化大价钱买它各种添加剂的“味精水”呢?不过,谷氨酸钠也是一种钠盐,过量食用会让人血压升高,易口渴等产生一些不适的生理变化。当然,日式的一些高端酱油也会加入一些谷氨酸钠,以增加口感,但我们基本上是很难买到的,可以忽略。

氨基酸盐的提鲜剂中,除了谷氨酸钠,常见的还有5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠,其添加量远低于谷氨酸钠,通常在一些蒸鱼酱油、寿司酱油、凉拌酱油等一些功能性酱油中出现,其效果类似于谷氨酸钠,安全性也是有保障的,这里就不做额外的单独分析。

呈味核苷酸二钠

它是由酵母所得核酸分解、分离制得或由发酵法制取的一种提鲜剂,也算是一种天然的增鲜剂,它的特点是能够与味精产生协同提鲜作用,没错,还是降低成本,可以减少味精的添加量。

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当然,它也是绝对的安全的。但与谷氨酸钠同理,属于一种钠盐,过量食用会使血压升高,易口渴。

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根据国标GB2760―1996《食品添加剂使用卫生标准》指出:呈味核苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。不过很遗憾,它也同样没有规定明确的用量。相关研究表明,它的过量添加,会让酱油中产生甜味,似乎还能减少甜味剂的使用量。

甜味剂、着色剂与防腐剂

对于甜味剂、着色剂与防腐剂之类的添加剂,因为大量食用存在一定的健康隐患,GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》对这类添加剂的添加量有严格的规定。

酱油中常见的甜味剂主要有糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等,它们的添加使酱油的口感增加一点点回甘,多一些层次感,但主要在低端酱油产品中,为了弥补发酵时间不足带来的口感缺陷;焦糖色是酱油中最常见的着色剂,多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物,属于相对健康的一种天然着色剂。苯甲酸钠、双乙酸钠、尼泊金酯类是酱油中常见的添加剂,通常添加量为0.001%~0.01%左右。

三、哪些良心酱油值得买

前面介绍了酱油的一些小知识和基本的添加剂,相信各位小伙伴也都明了,其实酱油的配料表越简单,酱油越纯正,越值得购买,所以,这里安利一波我们在各大商超可以看到到的添加剂少,原汁原味的酱油。

1.千禾御藏本酿380天

千禾味业食品股份有限公司成立于1996年,位于东坡故里四川眉山,是中国专业酿造高品质健康酱油、食醋、料酒等调味品的股份制企业。千禾味业充分利用"天府之国"好环境、好气候、好水源形成的自然发酵场优势,精选东北非转基因黄豆、小麦等优质粮食为原料,在传承中国古法酿造技艺的基础之上,创新具有自主知识产权的现代酿造工艺技术,结合自动化成套设备和物联信息融合技术,以健康酿造理念构建严格的品质保障体系,科学还原酱油、食醋、料酒等调味品酿法自然,实现高端化、集群化、规模化的古法新酿。千禾味业始终秉持"忠孝廉节,说到做到"核心价值观,坚持以"匠心酿造中国味道"为使命,做放心食品,酿更好味道,愿景是将"千禾"打造成高品质健康调味品第一品牌。

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千禾这款御藏本酿380天酱油可以说是满足的传统酱油的所有的要求,官方宣传酿造时间达到了380天,远超过高盐稀态发酵酱油的半年左右发酵时间,原粮酿造的酱油就好像酒一样,时间越长越醇厚,配料成分仅含有水、非转基因黄豆、小麦和无碘食用盐,0添加增鲜剂、防腐剂等食品添加剂,氨基酸态含氮量≥1.2g/100ml,远超国标的0.8g/100ml,就是价格方面略贵,1L装的日常售价为40左右,好价大概是15左右。其产品线也比较丰富,有次一点的御藏本酿280天酱油,采用相同的原料,只是发酵时间不如380天,再次一点还有御藏本酿180天可选择,不过这款采用的原料是豆粕。

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另外,千禾产品还有稍微更高端一些的头道香,口感上没太大的差别。

千禾酱油零添加头道原香380天特级生抽酿造酱油不使用添加剂1L46.8元京东去购买千禾酱油零添加头道原香280天特级生抽酿造酱油不使用添加剂1L33.8元京东去购买

在实体超市还有一款有机酱油,比前者都贵,而且还没啥折扣。

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2.尧记酱道 3年养

福建省尧记食品开发有限公司,创建于1994年。十多年来,尧记秉承“用科技酿造健康”的企业理念,研发出多系列健康美味的尧记酱油,深受市场欢迎,已成为福建省调味品行业的佼佼者。尧记位于交通发达的惠安辋川玉溪开发区,四周田地丰沃、空气纯净,是得天独厚的酱油酿造产地,现有一万多平方米全封闭厂房,还拥有日本引进全自动温控圆盘制曲机生产线,产能全省第一,年产量超万吨。恪守“品质就是生命”的原则,尧记精研各种科学酿造工艺,实现现代酿造技术与传统酿造工艺的完美结合,以“天然健康”为持之以恒的品质要求,酿造出了全天然、高品质的调味佳品。

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和前面提到的千禾御藏本酿380天的成分一毛一样,号称酿造3年以上,氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml,超过国家特技酱油的要求。不过这款酱油也是真的贵,3瓶装日常售价218元,不过好在也有次一点的一年酿、两年醇产品可以选择,原料方面也是良心的一毛一样。

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3.海天特级生抽

海天酱油老字号零添加头道特级生抽480ml中华老字号22.8元京东去购买


海天这个调味品行业的巨头品牌就无需介绍了,不知道为啥,找遍了它的产品线,没有看到真正无添加的酱油产品,唯一一个比较接近的就是这款特级生抽,没有添加味精与防腐剂,氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml,除了常规成分,还添加了白砂糖与酵母提取物,这大品牌就是不一样,很会偷换概念,有看过前文的小伙伴应该可以猜出这个酵母提取物是啥。日常22元左右,好价12元左右。

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4.李锦记醇味鲜

李锦记酱油零添加醇味鲜凉拌生抽酱油500ml22.8元京东去购买


李锦记也是常年称霸实体超市的调味行业巨头,翻遍产品线,国内的产品也是没有完全无添加的酱油产品,和前面介绍的海天特级酱油一样(感觉这俩品牌就是可口可乐百事可乐,产品线几乎完全匹配,你有的我都要有,你开发的我都要开发),完全匹配的是醇味鲜酱油,具体参数就不详细介绍了,成分、氨基酸含氮量跟前面这个真是一毛一样。日常售价23左右,好价12元左右。

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当然,与海天不同的是,它品牌旗舰店也有进口酱油产品,这款双璜醇酿头抽则比较的良心,配料除了水、大豆、小麦、食用盐就仅多了一个白砂糖,价格也稍贵一点。

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5.厨邦纯酿酱油

厨邦酱油纯酿酱油特级生抽零添加头道500ml18元京东去购买


同样是调味品巨头的厨邦,做的有点更过分了,翻遍产品线,找到唯一接近良心酱油的,采用的原料竟然脱脂大豆,这连海天与李锦记都不干的,氨基酸态含氮量≥0.8g/100ml,勉强达到了特级品质,日常售价是18,好价不到10元,如果其他款都没有好价,可以买几瓶这款替代。

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6.珠江桥牌御品头抽

珠江桥牌始创于1954年,是中国最早的国有出口食品名牌之一。珠江桥牌是一个联合商标,旗下涵盖千余种食品品类。2008年10月,通过整合珠江桥科、工、贸产业链,成立了 广东珠江桥生物科技股份有限公司 (简称珠江桥股份),体制创新,使珠江桥迎来了新一轮的跨越式发展。珠江桥股份以生产和经营调味品为龙头,同时作为中国优质食品供应商为全球家庭、餐饮及食品加工提供厨房一站式服务。

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来自广东的老字号酱油,成分与李家和海家的一毛一样,不过这个品牌号称采用与出口欧盟产品相同的生产线,品质应该是没问题,日常售价19元左右,好价10元左右。

7.简单香畴365天特级头道酱油

2012年在武汉正式注册公司——谦益农业(湖北)有限公司。国内新锐生态农业企业,2016年被农业部授予“国家示范农业合作社”、“新农民创业创新百佳成果”。

农场秉持“善待土地、和谐发展”的自然农耕精神,种植过程禁止使用任何农药、化肥、除草剂,致力于为社会提供安全可靠的粮食产品,同时为后世留下一片绿水青山,并带动乡亲共享生态农业发展成果。

主要产品为生态大米、小米、面粉及其他杂粮,种植、加工与销售一体化,2017年重点发展生态黄酒、椴木香菇、木耳等特色产品。

公司大力推进”互联网+农业”,通过淘宝、微信、京东等多个电商平台,产品行销国内近30个省、直辖市和自治区。同时,在华中科技大学、武汉武商量贩有线下销售专柜。2015年,被评为黄冈市十佳电商;2016年,被评为黄冈农业产业化重点龙头企业。

简单香畴古法酿造酱油生抽500ml无添加365天特级头道酱油非转基因土黄豆凉拌调味汁谦益农业39.8元京东去购买

成分仅含水、黄豆、小麦与食盐,氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml,达到特级标准。这是湖北武汉的品牌,值得支持一波。

写在后面

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选购问题

全部评论(644)
鹏鹏鸟no1
116
2020-05-12

添加剂不是洪水猛兽,酱油在某些视角上看已经成为一种“复合盐”。“0添加”到底值不值这个价,也只能说是见仁见智的一件事情。

我的心兽兽的
94
2020-05-12

千禾现在水军也挺多的[观察]

索克斯
30
2020-05-12
鹏鹏鸟no1 添加剂不是洪水猛兽,酱油在某些视角上看已经成为一种“复合盐”。“0添加”到底值不值这个价,也只能说是见仁见智的一件事情。 1

0添加没问题,0添加后卖天价就很有问题了,毕竟添加剂其实很贵的,比顶级东北非转基因大豆贵多了。另外再说说味道,作为调料品,酱油的第一本职工作是调味用的。忽略味道谈其他都是耍流氓!!!千禾是我吃过最难吃的酱油,没有之一!!!比如做得像米田共一样的黄金首饰会有人因为它的质地是黄金而有人买吗?肯定不会,对吧。不能因为你用了落后的原始工艺造成产量上不来就给自己贴上物以稀为贵的标签。

知曰曰
26
2020-05-12
我的心兽兽的 千禾现在水军也挺多的[观察] 1

嗯,不光水军,最近很长一段时间全是推送,第一眼的感觉就想起来超市卖的阿道夫洗发水,从包装到营销一个套路,跨界结晶。

xffsfy
22
2020-05-12

欣和六月鲜棕色瓶标那款也可以的。另外很多号称“0添加”的厂商学坏了,不写增鲜剂,改成“酵母提取物”“香菇提取物”。

漠凌两可
20
2020-05-12
xffsfy 欣和六月鲜棕色瓶标那款也可以的。另外很多号称“0添加”的厂商学坏了,不写增鲜剂,改成“酵母提取物”“香菇提取物”。 1

是的,比起这强推的千禾,居然没推欣和六月鲜,真的不知道算什么测评。千禾真的不怎么样,李锦记一般,强推欣和六月鲜!!!!!

比比卡波波
20
2020-05-12
鹏鹏鸟no1 添加剂不是洪水猛兽,酱油在某些视角上看已经成为一种“复合盐”。“0添加”到底值不值这个价,也只能说是见仁见智的一件事情。 1
sukhoi_jl 我就特别烦天天吹“零添加”的,你一辈子只在家里吃饭,一顿也不出去吃了?出去吃几顿饭,不知道吃进去多少添加剂,而且外面很多还是有害的添加剂,就中国目前这个大环境,在自己家追求“零添加”纯属*** 2

你喜欢就好,别人喜欢0添加不影响你做菜吃饭,印度人还不追求纸巾擦屁股

冬木3
19
2020-05-12

“从酱油的字面意思就可以知道,酱油也是一种“油”,如果原料脱脂,从健康的角度来讲虽然可以减少油脂的摄入,但也把酱油原有的味道给阉割了。”
这句就纯扯

小九硫酸铜
47
2020-05-12

食品添加剂是食品工业的灵魂,并不是洪水猛兽。不反对各种找无添加的东西,不过没必要费尽心思找就是了....

fsslivecn
17
2020-05-12
我的心兽兽的 千禾现在水军也挺多的[观察] 1

千禾不好吃还贼贵,就打着o添加旗号买高价