深秋的鲜味，适合包水饺，这样调馅比韭菜还鲜，馅大皮薄不透水

深秋的鲜味儿

随着秋深，院子里本来已经有点萧条的景象更加颓废，夏天的冉冉物华已休止。唯有那一畦小油菜不惧深秋的寒意，顽强地抽出了一层层新绿，在这一片“灰色调”的笼罩之下，显得愈发郁郁葱葱。“蒹葭苍苍，白露为霜。”如果早起一会儿，人们会惊奇地发现小油菜的表面已经微微凝华了一层淡霜，恰似一位略施粉黛的楚楚少女。这个时候的小油菜特别清脆，轻轻一掰，就从根部断裂下来。如此清脆的鲜嫩小油菜，绝对是深秋的鲜味，适合包水饺，这样调馅比韭菜还鲜，馅大皮薄不透水。

中式面点的精华

“好吃莫如饺子”，在北方人眼中，这是路人皆知的真理。饺子也绝对是中式面点的“宠儿”，所有中式面点的精华全集中于一身。煮好的饺子，一个个胀满了圆鼓鼓的大肚子，皮薄如纸、透如蝉翼，尽管个个晶莹剔透，但绝对没有一个透水的，这才算把中式面点“碱筋盐骨”的精髓发挥到淋漓尽致。鲜嫩的馅料，用馥郁凝香的植物油浸润透了，再娇弱的身姿，也保证不会渗水，“油拌馅”便是水饺另一种点睛之笔。醒发好的面团，擀出一张张筋道薄弹的饺子皮，这个时候才开始调味拌馅。打一个时间差，最大程度缩短馅料与盐分接触的时间，“后调味”便成了防止饺子渗水最后一道屏障。

油菜素水饺

主料：油菜500克、鸡蛋4个、虾皮50克、水发木耳100克

配料：葱15克

调料：植物油30+45克、香油5克、盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

饺子皮：面粉500克、清水或温水250-270克、蛋清1个、盐2克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、各地面粉的筋度不同，吸水性略有差异。根据季节与室温，和面盆内倒入清水或温水250-270克。打入碱性的蛋清1个，调入盐2克，搅打成均匀细腻的蛋水液。倒入面粉500克，和成均匀细腻的面团。和面盆表面覆盖保鲜膜，防止面团表面风干，醒面至少30分钟。

2、选用鲜嫩小油菜500克，掰成单叶，在水管下面冲洗干净。锅内倒入足量清水，大火烧沸后，下入油菜，焯水1分钟，把油菜捞出，快速移步至水管下面冲凉，防止余温继续加热。

3、鸡蛋4个，搅打成均匀的全蛋液，用筷子挑不起蛋清才行。热锅热油，先空烧锅体，待锅体温度升高之后，倒入植物油30克。烧至植物油微微冒烟，差不多七成热，约200度，下入搅打好的全蛋液，炒成金灿灿的鸡蛋碎，状如干桂花状，又叫做“桂花鸡蛋”

4、提前用温水浸泡好水发木耳100克，清洗干净，攥干水分，切成细木耳末。虾皮50克，用清水淘洗2遍，涤去残沙，防止牙碜。切细葱花15克。

5、把焯水过凉的油菜攥干水分，切成细油菜末，放入拌馅盆内。把虾皮、水发木耳末、炒好的桂花鸡蛋、葱花一起下入。调入植物油45克、香油5克，把馅料拌匀。

6、把醒发好的面团取出，再次揉面至均匀细腻，揪出大小合适的饺子剂，擀好饺子皮。这时开始调馅，油菜素馅内调入盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀。包入足量馅料，把所有水饺包齐全。

7、这个季节的小油菜正鲜嫩，深秋的鲜味，拿来包水饺，这样调馅皮薄馅多不透水，比韭菜还鲜。把水饺煮好，便可以上桌享用鲜香美味的油菜素水饺了。

注意事项

1、“软面饺子硬面条”，包饺子的面团一定要软才好吃，水量请根据各地面粉的吸水性大小，酌情调控。

2、要想包出皮薄透明的水饺，“碱筋盐骨”是中式面点的精髓，“油拌馅”是水饺的点睛之笔，“后调味”是防止水饺渗水的最后保障。

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